拣松叶蟹贴士｜蟹壳上虫卵竟是美味关键？日本专家4招挑鲜甜肉蟹

11月至3月是鸟取松叶蟹的季节，而3月至7月可品尝北海道松叶蟹。如何鉴别高级的松叶蟹，可留意4大重点，包括蟹身的颜色、蛭卵的数量、蟹钳的大小及蟹壳的硬度，日本水产专家教大家如何分辨。

买蟹要取冰包保鲜　将蟹蒸熟放急冻延长食用期

4月初“香港街市鱼类海鲜研究社”社长分享自己逛元朗街市时，发现间间海鲜档也有超多毛蟹或松叶蟹，价钱十分相宜。每只约$300-$380（细）/$480-$510（大），甚至$540已买到两只（细），细尺寸的松叶蟹约1.7斤，大尺寸的为两斤左右，“齐脚又靓仔”！

松叶蟹如何存放保鲜味？

社长分享买蟹时记得用冰包前后夹住蟹身，即使焗在胶袋内，尽快回家后蟹依然是活及生猛，但松叶蟹的寿命短，半天左右已颓丧，因此要尽快食用。㓥蟹时先去蟹脚，再开蟹盖，揿实松叶蟹的蟹钳，在前面掰开蟹盖，剪掉鳃位后，用牙刷及清水冲洗泥沙及脏物，小心不要冲掉蟹膏，影响蟹味。从影片对话中听见有街市女档贩教路，如果松叶蟹太大只，怕一次过吃不完的话，可以将松叶蟹蒸熟，放入雪柜急冻格，下次再吃仍然鲜味可口。

松叶蟹寿喜烧清鲜易煮　加白饭煮成杂炊粥

鲜甜无比的松叶蟹，用最简单及淳朴的烹调风格来煮已经是人间美味，例如松叶蟹寿喜烧（松叶蟹锅），高汤里加入日本酒、酱油、盐，放入大白菜、冬菇、豆腐、葛粉条，盖好锅盖煮10分钟，不要放入京葱，因为鸟取的松叶蟹非常鲜，京葱会抢掉及影响蟹的鲜味。然后，放入松叶蟹煮至橘红色，沸腾的蟹汤、饱满的蟹肉、馥郁的蟹黄此等美味佳肴，叫人回味悠长，吃到尾声再加白饭煮成杂炊粥，将松叶蟹的精华一饮而尽。还有炭烧松叶蟹、松叶蟹肉饭，松叶蟹脚刺身、松叶蟹壳蒸蛋等尽是玉盘珍馐，齿颊留香。

鸟取松叶蟹三大名蟹之一　蟹脚刺身浸冰水仿如松叶

松叶蟹可产自日本不同海域，在日本鸟取县，当地的蟹获量位居全国第一，其次是北海道。产自鸟取县（山阴地区）的松叶蟹更是日本三大名蟹之一，另外两席是产自北海道的毛蟹和帝王蟹，它们也来自深海，个头大，有各自的风味，但都是口感扎实，甘甜味鲜的蟹种。

松叶蟹肉最具弹性，鲜嫩多汁，它的体型较大，色泽暗红，加热后呈橘红，做刺身、盐煮、清蒸、火锅或烧烤，均称人间极品。生吃松叶蟹脚时，一般会先用冰水泡几分钟，一条条蟹肉如松叶（松针）般散开，据说这是“松叶”之名的由来。

鉴别高级松叶蟹4大要点　蛭卵数量是关键

松叶蟹是鸟取的名品，每只一万日圆（折约$600港元）以上均十分普遍。蟹壳宽度11厘米以上的才有机会挂上“鸟取公认名品食材”的标签，上面写着哪艘船、在哪里捕获。不过，仅是个头大还未够，鉴别高级鸟取松叶蟹要留心4个关键，资深水产店店长中村刚先生分享鉴别方法。

以下哪只松叶蟹更高等级、更美味？

按图了解更多鉴别高级松叶蟹的要点︰

蟹身的颜色、蛭卵的数量、蟹钳的大小及蟹壳的硬度也是分辨等级的重点，其中的蛭卵，即是松叶蟹壳上那些突起及啡黑色的蟹蛭卵，是虫卵的一种，数量有多也有少。蟹蛭和松叶蟹生长及适应在同一个生活环境里，蟹蛭亦只会在松叶蟹壳上产卵。蛭卵的数量愈多，说明松叶蟹愈早蜕皮。当蟹在蜕皮期间，因为消耗了体能而变瘦，所以愈早完成蜕皮的蟹，之后才渐渐日益强壮，换言之蟹肉会愈饱满。

“五辉星”达最顶级　曾创拍卖价港元$13.8万一只

比高级更高级，达最顶级的松叶蟹会被挂上黑色“五辉星”的标签，曾有一次竞拍会上，“五辉星”松叶蟹刷新史上最高价，卖出130万日圆，当年折约为港元$13.8万。“五辉星”松叶蟹在大小、重量、颜色、体型和蟹肉饱满度上都达到最顶尖水准。生吃成刺身，蟹肉瞬间在口腔内融化，极鲜极甜。

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参考资料︰香港街市鱼类海鲜研究社YouTube/ 相叶マナブ