【教煮补习班】急冻虾仁鲜甜爽滑　不能急不能慢4大秘诀

今天到大排档吃午餐，点了虾仁炒蛋饭，滑溜溜的鸡蛋配上爽弹虾仁，一边吃一直想，家中雪柜那一包急冻虾仁，怎样处理才能够爽口弹牙呢？图片：资料图片

家中常备一包急冻虾仁，比起新鲜虾，鲜味较少，但不用自己剥壳，省时方便又便宜。于是，平日采访时，问过厨师、亦问过大型超级市场专售急冻海鲜的姨姨，把急冻虾仁煮到爽弹的要诀到底是甚么呢？总结是，不能急、不能慢。

不能急，指的是前期处理：

1.    放进雪柜冷藏

虾仁在解冻后，必须以厨房纸仔细印干水分，并再以干布或厨房纸包裹放进雪柜冷藏约半小时，令虾身更为干身，烹调后肉质较为爽口。

2.    加入蛋白和生粉拌匀

蛋白令虾仁口感更嫩滑，生粉亦可避免烹调时虾仁出水。

3.　加入米酒或胡椒粉可辟腥

急冻虾仁都会带腥味，以米酒或胡椒粉拌一拌可辟去腥味，如需加入其他腌料，先印干虾仁的水分再腌，便更入味。

至于不能慢，则是指时间上的控制。因为虾仁快熟，由生到熟只需数分钟。虾须等热锅下油后才下锅，当虾肉由青灰变红时，便该起锅，手脚慢一点，虾仁炒老了，神仙难救。