Ricky张锦祥食谱｜虾汁意粉6招极致清鲜　做错2步虾汤苦浊无虾味

喜欢食虾的朋友，啜虾头、食虾膏时津津有味，不过用虾膏煮虾汁（汤），却令虾汁的味道大打折扣，煮极致鲜甜的虾汁，有不少人都用错了方法，加虾膏一起煮其实是大忌，煮好虾汁才隔走虾头也是不理想的方法。

清鲜可口虾汁虾汤　虾膏无得留低

Ricky（张锦祥）师傅在个人视频分享过用急冻虾也能烹调出如鲜虾的爽弹口感，急冻虾煮得好吃并不困难，将急冻虾正确解冻后，第一步切走虾头、颈部分，虾头可保留用来熬煮汤汁，美味的虾汁配意粉，感觉普通却是清鲜无比，因为虾汁浓缩了虾头及番茄的精华；但是，鲜味清甜的虾汁必须要用对的烹制方法，这样才不会有甘苦味或避免造成浪费。

虾汁带阿摩尼亚味道？原来做错这1步

Ricky师傅指出虾头内的虾膏对于制作虾汁没有丁点的帮助，不能提鲜之外，甚至令虾汁夹杂“不太干净”的甘苦味，虾汁浊而不清，带虾膏的虾头若是煮久了，还有点阿摩尼亚的味道。

虾汁意粉6大秘诀　勿待虾汁浓缩才隔渣

要煮出鲜、清、甜的虾汁意粉，首先要搣走虾的头盔，即虾头带虾枪最硬的部分。接着，要彻底唧走虾膏。弄干净虾头后，将它们排好在锅内，加适量的橄榄油，用中火慢慢煎至透身，再加番茄、茄膏，略煮片刻加入水。Ricky师傅举例，如果需要一碗虾汁，就注入五碗水煮，煮廿多分钟已经出味。煮汁期间，尽压虾头加快虾味释出。当煮剩至四碗水，即进行过滤，隔走虾头。滤出的虾汁，再次放入锅煮，浓缩至一碗虾汁，如此一来，虾头及番茄的所有精华尽在汤汁。有些人却在汤汁浓缩到尽的时候才隔渣，此举让虾的鲜味遗留在渣滓内，便造成了极大的浪费。

按图看Ricky师傅的“虾汁意粉”做法︰

清鲜虾汁煮意粉6大秘诀︰

1. 搣走虾的头盔
因为头盔会抢走火喉，有碍煎虾，令虾头其他部分不够香。

2. 彻底清走虾膏
虾膏是苦味的来源，如果连虾膏一起煮，时间久了会产生些许阿摩尼亚的气味。
想虾汁有极致鲜虾味，必须彻底去掉虾膏，不可不做。

3.压虾头加快虾味释出
切勿等虾汁浓缩才隔渣，此举让虾的鲜味遗留在渣滓内，便造成了极大的浪费。

4.用最短的时间煮虾头
虾头愈煮得长时间，虾味愈浊，味道不够清。

5.将虾汁过滤干净后才进行浓缩
虾头及番茄的所有精华尽在汤汁，不会遗留在渣滓内，造成浪费。

6.黄金3分钟煮意粉
起菜前3分钟，将煮意粉混合酱汁煮匀。意粉用水烚至七成熟后，干意粉的分子已松散，之后很容易便能吸汁入味。

按图睇重点︰

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