防黐底｜铸铁锅不锈钢锅易黐底？防黏4贴士 落油时间是关键

对比铸铁锅、不锈钢锅，大家更喜欢易洁镬，轻易做到煎炒不黏锅的效果。不过易洁镬寿短、涂层质素参差，相对下不锈钢锅、铸铁锅更安全耐用。利用铸铁锅、不锈钢锅煎炒出来的结果不一定是乱七八糟，只要达到物理性不黏，铁质锅具都可以不黐底又易清洗！

铸铁锅、不锈钢锅为什么会黐底？

观看饮食节目时，不难发现大厨用不锈钢锅、铸铁锅煎炒时，并没有黐底的情况出现，相反自煮时则常常出现黐底，原因并不是大厨所用的是高级厨具，而是我们没有好好了解材质。以不锈钢锅为例，锅面虽然看似光滑明亮，但仔细看还是有细小裂缝，当食物中的蛋白质加热后会与锅的金属产生化学键（Chemical Bond），发生黐底情况，铸铁锅也如是。

蛋白为什么最易黐底？

食材的蛋白质成分愈高，发生黐底的机会愈高，因为蛋白质最容易跟金属结合，产生分子。当中最容易黐底便是蛋白，其蛋白质丰富；水分又高又带有流动性，一下锅便填补了锅面的裂缝，锅面没有物理性不沾自然黐底。

物理性不黏方法全天然　自制不沾涂层4贴士

倘若想铸铁锅、不锈钢锅不黐底，只能利用物理性不黏的方法，所需的材料只要食用油即可。普遍而言，当锅内温度持续上升，裂缝会因冷缩热胀的原理扩张，此时加入热油可填补裂缝，防止食物和锅底直接接触。与此同时，热油会跟锅面发生聚合化（Polymerize）形成一层保护膜，令锅面变得光滑，成了一层天然的不黏涂层。

不过要达到物理性不沾的效果需要时间和技巧，只有常用才能制造一层天然的不黏涂层。而更重要的是控制食用油跟锅面的温度，不然便会失败。

请按图看物理性不黏锅4贴士：

物理性不黏锅4贴士

1.锅的温度保持200度左右

天然的不沾涂层首要条件是锅要够热，但不能够太热，温度可以透过水珠的反应得知。若在锅未够热的情况下加入1/8茶匙的水，水会冒泡、蒸发。如果放入1/8茶匙的水后出现一粒大水珠，代表锅已够热可以下油。相反，放入水后成了小水珠到处散开，代表锅过热，建议先熄火降温。

2.使用耐高温的油

天然涂层是来自加热的食用油跟锅面发生聚合化，加热食用油时避免温度过高而氧化造成油耗、出烟，长久而言形成油渍更沾锅。当食用油加热后出现油纹，此时可以将食材下锅。

3.锅不能有残留食物

使用时避免食材太冰、太湿、太多，防止食物烧焦残留在裂缝中。当锅面形成物理性不沾，加入食材后建议保持温度，不再加热。因为火力也是保持不沾锅的重要条件，基本上中火已经足够。

4. 锅不用洗太干净，保留油的聚合物

对于铸铁锅，每次简单清洗后已形成一层层薄膜，久而久之天然不沾涂层变厚更耐用。对于不锈钢锅，每次清洗后物理性不沾便会消失，下一次不沾要再次形成聚合化的保护膜。

资料参考：YOUTUBE@三立新闻网SETN／自由新闻时报