入厨贴士｜味醂去腥煮面更弹牙5作用 日本料理灵魂2材料可代替？
撰文： 尹嘉蔚
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煮日本菜时，食谱经常出现味醂。味醂究竟是什么？可否删除不用？有什么可代替味醂？用上味醂有何原因？
味醂是什么？
味醂带有甜味，由甜糯米与曲发酵而成，透过米与曲的糖化发酵，糖分约占 40％，而酒精约有14％。味醂在日本料理中担当调味料的角色，并且被广泛应用在蒸、煮、卤、炒、腌肉及调酱等各式料理中。
日式料理中使用味醂的目的主要有5项，包括：
1. 去除腥臭味
2. 保持食材完整
3. 增加料理甜味
4. 增添料理光泽
5. 提升食物层次
按图看味醂的5大作用解说︰
味醂的成分及香气能帮助去除肉腥味及提鲜，当中特别是鱼类料理，随著烹调时的温度升高，味醂可达到挥发臭味的效果。味醂当含酒精和糖分能紧缩蛋白质，防止鱼肉在炖煮时碎裂，使菜式保持美观。如果想食材软嫩，就不要太早加入味醂。
正因为有糖与米酒的效果，味醂经烧煮能引出酱料的甜味与香味，也充分引出食材的原味，在炖煮、红烧或热炒时都可用豉油和味醂搭配及调和，味醂亦可增添料理的光泽。煮汤或煮面加入少许味醂亦可使汤头更甜、面条更有嚼劲。
自制“味醂”？
若果买不到味醂，可用米酒加入砂糖，比例约3：1，搅拌均匀后充当味醂，风味跟效果相当接近。
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