腌肉贴士｜撒盐糖定加油？揭秘7妙招软化肉质可抹生姜泥、橄榄油

撰文：健康2.0

出版：2021-05-22 17:02更新：2021-05-23 00:57

烹调成软嫩肉品的要点，并非只有加热的温度与时间，调味料在软化肉质上，也扮演著重要角色。举例来说，即便使用相同的肉，只要盐和糖的使用方式不同，就会产生变硬或变软的差别。此外，使用可帮助分解蛋白质的酵素的食材，也具有软化肉质的效果。

以下介绍几个改变肉质的方法，都只会对肉的表面起作用，如果肉比较厚，也可以使用叉子戳洞。但是要注意，也有可能因为加了调味料而导致味道太重、肉质太软，加热后变得破烂不成形等情况发生。

▼7个软化肉质的小秘方（点击下图看清👇👇👇）

1. 撒盐提升肉的保水性

在肉上撒盐并静置片刻，会流出溶于盐水里的蛋白质，并覆盖在表面，因此提升肉的保水性。即使加热也不流失肉汁，让肉质变软嫩。

2. 加醋炖煮，降低酸碱值以软化肉质

添加醋或柠檬汁可提高肉的保水性，利用肉本身存在的酸性，加速蛋白质分解酵素活性化，使肉质变软。用醋浸泡也很有效，但是浸泡的时间若不够长，肉质反而会变硬。

3. 加砂糖，延缓蛋白质的热凝固

砂糖经加热后具有延缓蛋白质凝固的作用，与肉的水分和胶原蛋白结合后，可提高保水性。烹煮前以预先调味的形式用糖搓揉，或是在烹饪中（例如做寿喜烧时）时撒上糖。

4. 涂抹橄榄油，利用油层抑制水分蒸发

在煎烤肉品之前，在肉的表面涂抹橄榄油等油脂作为涂层。如此可抑制没接触到平底锅的那一面让水分蒸发，煎出饱含肉汁的口感。

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5. 抹生姜泥，用蛋白质分解酵素

生姜或洋葱、舞菇的蛋白质分解酵素，可拆解肉的组织，达到软化肉质。不论是哪一种都建议使用生的食材，切碎或磨成泥状，涂抹在肉的表面。因为一旦经过加热，酵素就无法发挥作用。

6. 以味噌腌渍，利用蛋白酶软化肉质

味噌和盐曲都含有蛋白质分解酵素“蛋白酶”，不但能够分解蛋白质、软化肉质，也增加了让肉质吃起来更美味的胺基酸成分。

7. 添加酒类，酸性有助于软化肉质

由于红酒等含酒精饮料都是酸性，因此可软化肉质。效果高低依序为红酒、白酒、日本酒。再者，这些饮料也具有特殊气味，可增添肉的风味，有助于完成美味的料理。但是必须注意的是，若浸渍时间太短，少于20分～30分钟，反而会使肉质变硬。

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