【鲍鱼食谱】黄金鲍鱼多做1步香口弹牙 咸蛋黄酱起沙挂汁靠2招！
撰文： 邓颖琪
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“黄金”又即是咸蛋黄，近年有很多“黄金”菜式，包括：黄金虾、黄金鱿鱼、黄金鸡翼等等，这次就做一道黄金鲍鱼。爽弹的鲍鱼挂上满满的咸蛋黄酱，让人垂涎不已，要是你懒得处理新鲜鲍鱼的话，用罐头鲍鱼就能更省工夫。
咸蛋黄入馔，邪恶得不得了，但偶然就放纵一次吧？别因为看到新鲜鲍鱼，以为很难处理就打退堂鼓，其实步骤并不难。
请按下图睇鲍鱼起肉图解：
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今次煮法有别于以往，鲍鱼不会像椒盐鲍鱼或陈皮蒸鲍鱼的煮法那样，汆完水会再煮，因此第一个步骤就要先将鲍鱼处理，不止汆水几十秒，而是用大约4至5分钟把鲍鱼烚熟，否则鲍鱼内里会未熟透。其实这次原本想用罐头清汤或盐水鲍鱼，恰巧找不到，若你想偷懒的话，不妨买罐罐头鲍鱼，直接省去步骤1、2的工序，省却很多时间。
虽然这次食谱用的是新鲜鲍鱼，但也略略讲讲拣罐头鲍的重点，基本上都是看产地。墨西哥车轮鲍是出名的佳品，但价钱较高；而南非鲍的性价比则够高、不止重量足而价格合理，鲍鱼亦只浸在盐水中，不加防腐剂，保持原味。
咸蛋挂汁方法
这道菜的制作方法不难，都是将鲍鱼与热咸蛋黄酱拌匀，由于用不上咸蛋白，就直接去街市杂货舖买咸蛋黄了。有时外出用餐，见到有些“黄金虾”是虾还虾、咸蛋还咸蛋，一粒粒的咸蛋完全沾不上虾壳，你曾否遇过这情况呢？其实解决方法有两个：（1）咸蛋黄一定要趁热压成蓉，因放凉了就很难压烂，会有颗粒。（2）煮咸蛋黄酱需有相当油量，并要煮成泡沫状。
一般都会用牛油来煮咸蛋黄酱，牛油多才容易煮得开，煮成泡沫更易挂于食材上，不过单用牛油有机会㶶，对自己厨艺不够信心的话，可加点食油，这样便包保成功。今次用的咸蛋黄有点多，各位可按实际情况和口味酌量减少。
健康小贴士：
一只咸蛋黄约160卡路里，619毫克胆固醇，另外含钠量亦非常高，据《全城减盐减糖》资料指出，以每100克为例，普通鸡蛋只有140毫克钠，但咸蛋则含有约2700毫克钠，比鸡蛋高出19倍之多，不能经常吃！
摄影、摄录：詹郭敏
剪接：庄坚毅
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