【蚬蚧鲮鱼球食谱】鲮鱼球爽弹靠2种材料起胶　蘸蚬蚧酱因好意头?

蚬蚧鲮鱼球，印象中第一次食到，是在太子的“七喜粥面小厨”，香口的鲮鱼球对当时仍是小孩的我来说当然吸引，但味道浓烈的蚬蚧酱却是不敢恭维，偏偏它两总是一双一对地出现。这次除了示范简易的酥炸鲮鱼球制法，教大家如何容易把它打到起胶外，也会解释一下为何食鲮鱼头必蘸蚬蚧酱。

先简介一下蚬蚧酱，蚬蚧酱确实有泥蚬在内，加以汾酒、姜、陈皮丝等腌制数月，味道咸得未必人人接受，更带有扑鼻的姜和陈皮香，小孩子应该不会喜欢，长大也不一定喜欢。以拍摄当日为例，即使隔著口罩，同事们还是不断说“好臭！”追查臭味来源始觉是蚬蚧酱。

蚬蚧、鲮鱼皆来自顺德，该处地势属低洼，反而有利鲮鱼生长。有些人做鲮鱼球，会去街市买现成打好的鲮鱼肉，也有些人不介意多花工夫，买鲮鱼脊回家沿骨刮鲮鱼肉。鲮鱼球要爽弹，首先要做到起胶，何谓起胶呢？大概就是你用手搅鱼肉时，从滑顺变成有点卡住的感觉。要做到这个层次，首先当然是要重复挞鲮鱼肉，其次就是加盐，今次250克鲮鱼都用了3/4盐，盐不够的话鱼肉便会松散。此外，加蛋白同样有助起胶，炸鲮鱼球会变得挺身，不过加太多蛋白会令鱼肉又湿又黏，建议1/4只至半只就够。至于生粉水，当然也不可少。

除了调味料，鲮鱼球中也加了两种配料，陈皮、马蹄和芫荽茎。马蹄肉使嚼下鲮鱼肉时带爽脆，若你讨厌马蹄，可略掉或用洋葱代替；而陈皮当然是辟腥，芫荽则是提香，只取茎部已够。搓鲮鱼球时不想黏手，可在手上沾点水，搓完放在扫了油的小匙或碟上。而炸鲮鱼球也很简单，中火炸至浮起时可盛起，转大火再炸，鲮鱼球将更香脆。

健康小贴士：

每100克鲮鱼肉约有97卡路里，不算太高，而它亦含有丰富优质蛋白质和氨基酸等，有助维持细胞修复，并促进新陈代谢。

摄影、摄录：陈嘉杰、萧文学

剪接：詹郭敏

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