【天妇罗3大派】北海道天妇罗店传人：天妇罗是一道“蒸的料理”

天妇罗（天ぷら）泛指把海鲜或蔬菜裹上粉浆油炸的食物，与荞麦面和寿司并称“江戸之三味”。天妇罗讲究时令，例如春吃野菜夏吃露笋，秋吃蘑菌冬吃南瓜。制作一件美味的天妇罗需要精湛的技艺，从调制粉浆到下锅，食材接触到热油时喀吱作响，师傅凭经验听油音，辨出食材的成熟度，若放凉了才吃，实在糟蹋了天妇罗师傅的一番心思。
摄影：李孙彤、韩咏仪

天妇罗原是路边摊小吃，在江户时代（1603—1867年）食油供应增加，加上江户前（今东京湾）渔获丰富且价廉，渐渐令天妇罗普及起来。因为传统的日本房屋以木材和纸建造，为防止火灾，当时禁止在家中制作这些油炸食品，于是街上便出现了很多卖天妇罗的小摊，摊档会把天妇罗串起，方便平民在路旁吃，天妇罗在当时也就如香港的咖喱鱼蛋、烧卖一样，然而发展到今日，天妇罗在日式料理中已占一个非常重要的地位。

“若说油炸，我倒认为天妇罗是一道‘蒸的料理’，粉浆把食材仅仅包裹于热油之外，食材并不会直接接触到热油，粉浆的作用是保护食材，因此过程中只是利用油温的热力，把食材蒸熟。”

代代传承　如歌舞伎

北海道“帯広はげ天”拥有八十多年历史，第三代传人矢野整师傅年轻时到东京学艺，回乡后学习制作天妇罗，至今已有24年经验。他认为天妇罗不是单纯的“炸物”，而是有另一番理解。

“家族炮制天妇罗的文化必须认真对待，我一直以爷爷留下的食谱和方法制作，希望保留家族的味道。”矢野师傅对自己严格，也对儿子抱有很大的期望，他表示，“儿子20多岁了，我还未教他制作天妇罗，因为希望他在外有些历练后才传授给他，成为第四代传人。我会亲自在本店教授，在同一地方教授一样的手艺，这样才是真正代代相传的意义。”矢野师傅打了一个譬如，“我们的手艺就像日本的歌舞伎一样，十分着重师承什么师傅，和技艺的传承。”

“海鳗是江户特产，天妇罗须弄得脆中带松软，而且当地习惯上碟时附上一条海鳗骨，以示所用的是新鲜海鳗。”

别小看这一个细节，从一条海鳗骨便可看到日本人对新鲜食材的坚持。

“下町天丼．秋光”由拥有127年历史的“土手の伊势屋”第五代继承者谷原秋光开设，外薗健太师傅主要负责制作浅草风味的江户天妇罗。他表示吃天妇罗没一定的次序和吃法，只是江户天妇罗通常第一道是虾天妇罗。”矢野师傅则指“而虾夷天妇罗第一道必定是最新鲜的时令食材，顺序一般是海鲜与蔬菜相间，例如帆立贝、长芋、蚝、南瓜……”还指北海道人较为豪迈，对于食材不多雕饰，重视原味，而江户天妇罗则吃得比较精致。时至今天，每家店也有自己的风格和味道，食材也不局限于所在地区，因此已很难用传统的特色来分辨各式天妇罗了。

外脆薄衣　技艺的考验

矢野师傅说在日本料理中，天妇罗最难掌握。“食材每次在油锅里形状也不一样，取决于食材的水分、油温等，根据不同的食材，蘸浆的分量和制作时间也有分别。只有具经验的师傅才能掌握，因此每一次都是新的挑战。”对于他来说，天妇罗是一种以外脆薄衣包裹着新鲜食材的艺术，油多一分、少一分、食材生熟度都是师傅的技艺的考验。

最美味的天妇罗，必是以最新鲜的食材制作，日式餐厅权八居酒屋更把佐贺冬季当造的赤米虾，配以冬菇、洋葱弄成杂锦天妇罗饼，突显出天妇罗根据时令食材而变化的特色，大厨颜锦辉师傅更建议蘸岩盐吃比天汁更能尝到食材的鲜味。

拜访了三位经验丰富的天妇罗师傅，他们制作的天妇罗味道各具风味，但不变的是他们对食物的执着。天妇罗在热锅捞起沥干油分后，便巴不得客人马上放进口里，“趁热吃才能尝到天妇罗的美味！”细谈之下，师傅们都表示希望客人坐在天妇罗吧，他们即席调校粉浆、即炸即上，既能留意客人用餐的神情推测喜好，也可控制上菜的速度。每一口香脆滋味，包含着他们对天妇罗的尊重和认真。

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