【鸡翼食谱】南乳鸡翼咸香酥脆 鸡翼嫩滑快入味只需1个小秘诀！
撰文： 邓颖琪
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南乳，以往通常食南乳粗斋、南乳焖猪手，其实用它来做鸡翼也很不错！跟其他南乳菜式不同的是，今次不是将鸡翼煮完再捞南乳酱，而是在腌肉过程中加入南乳，充满那专有的香气却又不会太咸。究竟如何让南乳酱更入味呢？以下会有一个小撇步！
南乳又称红腐乳，它跟腐乳一样都是以豆腐盐渍制成，不同的是前者用黄豆曲去腌，南乳则加入了红曲米、绍酒等发酵酿制，难怪呈红色，并且在咸味中带微微酒香，某些人认为它就是中式的芝士。街市的杂货舖就买得到南乳，有分大砖和小砖，如果是这次的分量，8至12只左右，用小砖南乳便足够了。
南乳的味道很咸，所以在调南乳汁时，会加入酒跟糖去中和咸味。由于这次的鸡翼，很依赖南乳汁赋予的味道和香气，所以我习惯在腌肉前于鸡翼的两条骨中间剪一刀，一来更入味，二来也更易熟，对新手来说比较好掌握。除此之外，腌鸡翼时可加只鸡蛋，会让鸡肉更滑。这次的鸡翼共炸了两次，第一次是用中火，炸4至5分钟后就捞起，将炉火调成大火，等油再滚、气泡更大的时候就将鸡翼回镬，那么鸡翼就包保够脆，亦不会过于油腻。
健康小贴士：
南乳，因以黄豆制成含丰富植物蛋白质，发酵后分解为各种人体所需氨基酸，健脾开胃，能增食欲，也可帮助消化。而当中的红曲米富含红曲酵素，有助降血脂血压，有效抗氧化及增强肝脏功能，提高免疫力。
摄影、摄录：陈锦超、詹郭敏
剪接：陈锦超
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