【入厨贴士】烚蛋不浸冻水加一样材料完美剥壳!热水冻水落蛋好?

撰文: 尹嘉蔚
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鸡蛋营养丰富,价格便宜,是日常生活中经常被用到的食材。相对于任何烹调鸡蛋的方法,带壳烚蛋最简单及方便,营养损失最少,亦有利人体吸收最多的蛋白质。不过剥蛋壳或者考起了不少人,仍有点烫手的鸡蛋,如果尝试去剥壳,有可能剥到坑坑疤疤,形成浪费。不过,有一个小技巧却可以将带余温的烚鸡蛋,剥得干干净净,记者实试此方法后,的确有惊喜。

剥蛋壳或者考起了不少人,一个小技巧却可以将轻微烫手的鸡蛋剥得干干净净。

剥蛋壳看来好简单,但剥得“细细碎碎”或蛋白黏蛋壳,叫人有点懊恼。早前,有一名网民在网上求教完整剥蛋壳的方法,该名网民表示将烚蛋冲冰水后,剥壳时仍非常沾黏及不好剥,“到底哪个步骤错了啦,救救我”。不少网民留言分享,建议事主“把蛋壳弄碎一点,在水里搅一搅,让水分进入蛋壳和蛋白之间就很好剥了”、“不够冰吧,要泡冰水一阵子”、“泡冷水后轻轻敲蛋壳放在桌面滚动就很好剥了”或“在煮蛋前先在气室用针戳一个小洞,剥壳会比较好剥”之类。

据科学研究,鸡蛋愈保存得久,愈偏向碱性,由于蛋清中逐渐释放二氧化碳,蛋清与内壳膜的黏性逐渐减小,有利于完整地剥蛋壳。

不论是热水煮或冷水煮蛋,记者以往煮烚蛋后,将蛋放在冷水内浸10分钟,可完整地剥壳而不沾黏。据科学研究显示,新鲜鸡蛋属偏中性pH值,蛋清与内壳膜黏性较大,鸡蛋愈保存得久,愈偏向碱性(约8.7),这是蛋清中逐渐释放二氧化碳的结果,此时蛋清与内壳膜的黏性逐渐减小,有利于完整地剥蛋壳。故此,在烚蛋的水中加入碱性物质(例如︰食用梳打粉)改变酸碱值,可方便剥壳。记者就此进行实验,看看完美烚蛋,完美剥壳可否呈现?热水煮或冷水煮之间可有差异?

在烚蛋的水中加入碱性物质(例如︰食用梳打粉)改变酸碱值,原来可方便剥壳,但只限于用在热水煮蛋的方式上。

按图是实测的效果,先尝试用热水煮蛋做测试︰

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以上所见,在滚水中放入梳打粉,然后放入鸡蛋煮8分钟(溏心蛋约6分钟),取出烚蛋后,于室温下放置10分钟,蛋的温度是47.8°C,仍有轻微烫手。然后,轻敲鸡蛋出现裂纹后再剥蛋壳,可以轻易及完整地将蛋壳拨开,完全不用冲冻水或浸冰水。

在滚水中放入梳打粉,然后放入鸡蛋煮8分钟,取出于室温下放10分钟,蛋温47.8°C仍轻微烫手,却可以轻易地将蛋壳拨开两边。

不过,记者以冷水煮蛋的方式尝试,将鸡蛋与水一起煮滚,然后同样加入1/2茶匙梳打粉煮6-8分钟,取出烚蛋后,在室温下放置10分钟,蛋的温度约45.3°C。随即剥蛋壳,今次并不成功!蛋壳黏贴着蛋膜,蛋膜亦不轻易被脱掉。整只蛋的手感摸着是“粉粉的”,而且颜色暗哑。

用冷水煮蛋,加梳打粉反而有损完整地剥蛋壳的效果。

下图是实测结果,用冷水煮蛋作测试︰

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按图看测试中的其他结果︰

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测试总结︰

不刺孔︰不论用热水煮/冷水煮蛋,在浸冰水10分钟后,可完整地剥壳。

在气室刺孔︰不论用热水煮/冷水煮蛋,在浸冰水10分钟后,可完整地剥壳。

加梳打粉︰适用于热水煮蛋,烧滚水后(水量要盖过鸡蛋),加1/2茶匙梳打粉,慢慢放入鸡蛋(从雪柜取出后数分钟后使用),中火烚6-8分钟,熄火后随即捞起鸡蛋,放于室温10分钟后,可轻易和完整地剥壳,而毫不沾黏。此法却不适用于冷水煮蛋,否则更难脱壳。

吃烚蛋有利吸收最完整蛋白质!

吃烚蛋有利吸收最完整蛋白质!

一只烚全蛋提供近6至7克蛋白质,《营养学杂志》上有研究发现,人体可消化烚蛋中约91%以上的蛋白质;生鸡蛋仅为50%。鸡蛋中多数的蛋白质来自于蛋黄,因此提议吃全蛋。另外,带壳烚蛋已阻隔空气,鸡蛋中的胆固醇没有被氧化,所以未对心血管造成损伤。

按图了解烚蛋有几好?