【清酒入门】酿酒师口𡁻米粒转化成糖？　关于清酒的5件事

日本清酒有2000年历史，日本人收工后到居酒屋小酌一杯，是生活的一部分。清酒除了饮用外，早已升华为一种传统美学。有清酒师形容，酿造清酒是一门活生生的事业，就如培育一个孩子，必须给予足够的营养，一旦长大成人，就成了清酒。喝下一杯清酒容易，酿造却很难。懂一点清酒入门知识，也是对清酒的尊重—尊重每位酿酒师的心血。
摄影：龚嘉盛

1. 清酒人之根本　杜氏和蔵人

酿酒过程中有“杜氏”（总酿酒师）和“蔵人”（酿酒人）的全程参与，杜氏如何善用蔵人决定了酒的好坏。要成为杜氏全凭一代传一代的实际经验。日本人爱饮清酒，而不少港人亦如是。喜欢日本清酒的原因很多，或因其醇厚、淡雅、顺喉或迷恋米香等，每一款清酒得以风行，酿酒师对于酿造清酒这一门艺术所倾注一生的热诚和技术，可谓功不可没。

2. 饮用当造酒　品酒文化四季不同

3. 酒杯与酒　窄口留住清爽

不同形状的酒杯能突显清酒的长处。清酒品酒师陈铭基以美浓烧的酒具作例子，他指出如窄身的酒杯可留住清爽口感，阔身的杯则可加强酒与空气的接触，发挥酒的复杂味道。

（左起）带葡萄酒香的三井之寿纯米吟酿。使用长桶形的杯饮用，香气更持久和味道集中，感受到酒的果味和甜味。（陶酔和酒屋 ：铜锣湾耀华街3-9号百乐16楼1601室）
夺得2016 I.W.C.山形杯的出羽樱爱山纯米大吟酿，酒带有浓而复杂的自然果香，清香而不霸道。大一点的阔身杯，多一点空气与酒接触，味道会更多元化。（酒魂株式会社：铜锣湾希慎道8号裕景商业中心1楼151-152号舖）
玉川雄町纯米吟酿，此酒结构强壮，后段辛味突出，带有粗犷风味与泥土气息。选择阔口较浅的杯，能强调米的香气和辛辣感。（Citysuper 各分店）

4. 口味转变　葡萄酒酵母代替清酒酵母

从前饮清酒强调米的味道，清酒发酵时，将曲菌、蒸过的米、酵母菌和水混合在一起。这个过程先将米的淀粉质转换成糖，再将糖转成酒精。仲野益美表示，在久远以前，日本酿酒师则用口𡁻米粒（与口水产生化学作用）产生糖，故此清酒的糖分都相当低。如今大众则开始在意清酒的香气，味道平衡。以三井之寿纯米吟酿为例，则以葡萄酒酵母代替日本清酒酵母酿制，入口多了葡萄酒的果香。

5. 冷与热　每升5度风味不同

清酒可冷饮与热饮，从冷至热，每摄氏5度为一个进位，而热饮一般可高达摄氏55度，酒的表现也都随着温度有所不同。

摄氏5度Yuki hie雪冷え（凌寒飞雪snow cold）
摄氏10度花冷えHana-hie（樱花绽放flower cold）
摄氏15度凉冷えSuzu-hie（凉风习习cool chilled）
摄氏30度日向燗Hinata-kan（如沐暖日sunny warm）
摄氏35度肌燗Hitohada-kan（肌肤温泽human warm）
摄氏40度ぬる燗Nuru-kan（温泉氤氲Tepid warm）
摄氏45度上燗Jo-kan（和煦脉脉Good warm）
摄氏50度热燗Atsu-kan（暖透身心Hot warm）
摄氏55度飞び切り燗Tobikiri-kan（热切炽烫Very hot warm）

日本贸易振兴机构（Jetro）将于香港国际美酒展2016设立日本馆，当中有四间来自山梨县的酒庄参展，此外还有获奖日本酒、烧酌、混合了果泥与有气日本酒制成的sparkling sake、柚子和士多啤梨等果酒，最后还有美浓烧。
地点：会议展览中心三楼展览厅Hall 3D（展位编号：C02-D27）
日期：11月10-11日（10:30-19:30只开放给业内人士）/ 11月12日（10:30-18:00亦开放给公众参观）
查询：www.jetro.go.jp/hongkong/