入厨贴士 ︳米芝莲粤厨教包正宗云吞 以“金鱼尾”收口原来为了…
云吞是很可以代表香港的食品，薄薄的面粉蛋皮包住虾肉馅，皮够滑溜、馅够爽鲜，不论本地人及游客都难以抗拒。日前去到位于湾仔的粤菜厅明阁，跟厨艺总监曾超敬师傅聊聊广东云吞的前世今生。讲起包云吞，用厕纸包大家可能试得多，但你试过亲手用云吞皮去包吗？曾师傅一次过示范港式及意式两种包法，详细教大家包云吞和煮云吞的小贴士，更毫不吝啬地分享全新的云吞食谱和做法！
摄影：黄宝莹
广东云吞，通常会搭面来吃，一碗云吞面，云吞、汤、面，三者同等重要。有人觉得云吞愈大粒愈好，拳头般大都冇问题，见到原只虾的感觉才抵食，但曾超敬师傅却说，正宗云吞其实细细粒，“云吞是广州传来香港，以前环境不好，正宗云吞馅料一定不多，几十年前的香港或大陆经济也不好，云吞皮用面粉做，吃得饱就算，馅料肯定不多。当时的人最主要靠食云吞面填饱肚子，并非贵夹唔饱的奢侈品。但现在这个时势，环境好，大家食云吞就不是食云吞皮、汤，而是追求馅料。”
赤米虾仔 晚上才吃得到的云吞
追求馅料，那云吞馅有甚么材料？虾、猪肉当然有，师傅却说蛋才最重要，有人会用鸡蛋，但他偏好用鸭蛋，香味浓郁得多。不是刻意怀旧，但访问去到中途，曾师傅眉飞色舞说：“我小时候的云吞真的很好吃！”分别在哪？原来在他的小时候，只有晚间才食得到云吞，“夜晚和宵夜才有，鱼市场在早上有些叫‘赤米’的虾仔，剥壳后就剁碎新鲜猪肉，包好云吞，由于没有雪柜，所以要即日卖完，不能放过夜。你不能半夜两、三点去鱼市场买新鲜虾嘛，最早都要早上开始准备，夜晚才有得食，但现时不同了，每样材料都急冻，24小时都做到云吞面。”
请按下图睇曾师傅示范广东散尾云吞的包法：
包广东云吞贴士︰刀或“馅挑”的作用为拨馅及挑馅。云吞的“尾巴”要散开像金鱼尾，无需捏得太紧及太厚，否则煮熟后不好看，云吞皮的收口处口感会太硬。
云吞皮力求筋度 传统竹升面难敌现实挑战
至于云吞面汤头，也是来自鲜虾，把焗香的虾壳与烘了的大地鱼、猪骨及虾子等熬成，做起来工夫很繁复，“你要好食一定是麻烦，以前的云吞面好食就因为新鲜，师傅只是负责调味、调火候，如果材料不新鲜，怎样做都不好吃。”讲到面条，就更加非一般人做到，以前的打面、搓皮师傅个个身形都像健美先生，手瓜起腱，因为云吞皮不是讲求厚薄，而是要够筋，“因为不够筋的话，一渌就会烂，所以如果人手打，做面皮的人一定要很好体力，你要跟它斗力，每一日都斗力！你想想，几十斤面粉，要搓匀不简单，还要搓到有筋才可以做点心，不够气力怎成事？现在有西餐的蛋糕机，要甚么速度、力度都搞得定，技术性没以前那么强。”
传统的竹升面矜贵、值钱正因为是自己做，技术好，就自然做到爽弹的银丝细面，但现时生面都是由机做，这些都是现实的考量，“没可能用两三万请个师傅，就是回来䟴（读音：un）几碗面嘛，卖到几多钱？已不是那回事，始终营运一盘生意都要有钱赚，普通老牌云吞面很多都做不住了，几十蚊卖一碗面，一日要卖几多碗才够交租？所以慢慢就式微。”
新派云吞中意混集 配嫩蛋浓郁鸭汤显气派
无论是云吞也好，其他菜式也好，总是常有人说以前的食物多美味多新鲜，却也不代表现时的料理就一定不好，尤其菜式出品出自大师的手笔，平平凡凡的食品也马上升格为艺术品，化腐朽为神奇的功力不容忽视。曾超敬师傅曾为前朗豪酒店（现名康得思酒店）内的中菜厅“明阁”摘下米芝莲二星，如今在湾仔明阁分店重新出发，这里设有“厨师之桌”，让客人透过玻璃见到厨师准备菜式，而日前就试了他的新作——鸭肉意大利云吞，中西合壁的化学作用，好吃得不得了。
除了鸭肉云吞，这道菜还有蒸水蛋跟鸭汁琉璃芡两个元素，他解释自己的创作意念，“我食意大利云吞时觉得它外形很有趣，想做一个类似的广东食物，但又考虑过如果照用虾、猪肉做馅，只是纯粹将外皮换成意大利云吞的话，会没甚么创意。”于是他用了鸭肉、羊肚菌和松露酱制成内馅，鸭壳则跟胡椒、果皮、炸京葱等熬成鸭汁，顺道辟走鸭的膻味。至于为何会配蒸水蛋呢？曾师傅解释：“鸡蛋与松露酱好匹配，而鸭肉在家禽之中肉味最浓，配上鸡蛋香，出来效果不错。”
请按下图睇曾师傅逐步示范鸭肉意大利云吞的做法、步骤、贴士及作品：
明阁地址：湾仔港湾道23号鹰君中心2楼
电话：2878 1212