【入厨贴士】起鳝骨大厨Ricky神技逐格睇　轻松煮啖啖肉鳝柳

撰文： 邓颖琪
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《究竟食咗乜》（What the food）是近期ViuTV人气颇高的节目，获不少网民谈论，该节目由影帝黄秋生与名厨张锦祥（Ricky）做主持，走访意大利去介绍不同的地道美食，节目中两人亦不时大显身手，如早前的一集，Ricky就示范如何轻松起出鳝骨，煮出啖啖肉的鳝柳，让意大利渔夫都拍案叫绝，“我钓了这么多年鱼，都不知道原来可以这样起骨！”

以往食鳝的时候，即使已起出中间的主骨，但鱼肉间总有些细骨，让人一边食，一边还要吐骨。但名厨张锦祥（Ricky）就在ViuTV节目中，用三两下手势为鳝鱼起骨，动作干净俐落！《究竟食咗乜》（What the food）中，黄秋生与Ricky去意大利食水牛芝士、拿坡里Pizza、鳀鱼露等等，在第5集中，两人就随著塔斯卡尼的渔民，造访奥尔贝泰洛潟湖，了解当地渔民捕鱼的情况。

Sergio Amenta是塔斯卡尼的渔民，亦是渔夫协会公关，沿用100多年前祖父辈的捕鱼技巧，在奥尔贝泰洛潟湖捕鱼。（ViuTV《究竟食咗乜》节目截图）

节目中采访的潟湖，以出产乌头、鳝鱼、𫚭鱼为主，那究竟何谓潟湖？主持人解释说：“潟湖原本是一个海湾，但因为海口不断有泥沙沉积，积到将海隔开了，最后变成湖。”秋生和Ricky造访潟湖时，碰巧是鱼进入潟湖产卵的季节，尤其肥美，于是他们就随渔夫去捕鱼，并将新鲜捞起的鱼制作不同料理。

以鳝鱼为例，平时㓥鳝的时候，我们只能去走中间较大条的鱼骨，对于幼骨则束手无策，Ricky则即席炮制去骨鳝，事前Sergio已非一般期待，多番向翻译说：“我钓了这么多年鱼，都不知道原来可以这样起骨！”当Ricky示范时，他更是目不转睛，相当佩服。

据秋生所讲，Ricky之所以研究出这个起骨技巧，是因为他煮完蒸鳝后，再剖开反复研究每条鱼骨的分布。（ViuTV《究竟食咗乜》节目截图）
Sergio对于Ricky的技术相当期待，还特地用电话拍低。（ViuTV《究竟食咗乜》节目截图）

到底Ricky是如何去骨和起出鳝肉？请参考下图：

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不止意大利渔夫Ricky的神技啧啧称奇，就连网民都大赞他的刀功，请按下图睇网友留言：

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起完骨后，当然不会浪费这些无骨鳝柳，Ricky只运用洋葱、酱油、蒜蓉、豆豉汁等简单材料，用酱油带出豆豉香，便做出了“酱爆去骨鳝柳”。未上完碟，秋生哥已急不及待偷吃！

Ricky炮制的酱爆去骨鳝柳是中式做法，意大利人较少品尝得到，但其中一位男士吃完立即说了句”Spectacular!” ，认为好吃得让他叹为观止。（ViuTV《究竟食咗乜》节目截图）

除此之外，Ricky又示范了另一碟上得大台的宴客菜“盘龙鳝”，逐步教观众，原来也没大家想像般难！

Ricky觉得盘龙鳝是鳝鱼的其中一种招牌煮法，但意大利人却未见过，对其卖相相当好奇，还问道：“为何这里的中菜馆都没人这样煮？”（ViuTV《究竟食咗乜》节目截图）
盘龙鳝制法跟一般豉汁蒸白鳝差不多，但切鳝时需多花点工夫，不要弄断整条鱼；如此保留了鳝的完整卖相，对中国人来说是“有头有尾”，很适合做节。（ViuTV《究竟食咗乜》节目截图）

请按下图睇Ricky亲授的“盘龙鳝”制作步骤：

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看完上图之后，你对盘龙鳝的制法应该有了个基本概念吧？如果你不清楚调味料的分量，或是其他㓥鳝的技巧，不妨看看以下食谱，制法当然及不上名厨Ricky，但也可参考一下！

【豉汁蒸白鳝食谱】去潺㓥鳝须知新手必读　鳝如何可爽口冇腥味？

一场去到意大利，Ricky不但就地取材示范新鲜白鳝的制法，他亦用肥美的乌头，煮了打冷必备的潮式冻乌头！它起出鱼春之后，用保鲜纸包成香肠般，摆在乌头鱼旁，一并放入预设成80度的焗炉，调成蒸气水温模式蒸30分钟，之后再切开铺在乌头上，冷藏后食用。不过，他坦言整道菜的精华是普宁豆酱，更指出它是“潮州Mother Sauce”。

Ricky煮的潮式冻乌头，比平日在打冷舖吃的精致得多，而且连鱼子食更为矜贵。（ViuTV《究竟食咗乜》节目截图）

资料来源：《究竟食咗乜》

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