【豉汁蒸白鳝食谱】去潺㓥鳝须知新手必读　鳝如何可爽口冇腥味？

鳝，是入厨新手不敢挑战的食材，记得小时候见到街市的鳝被㓥开了却仍然在动，觉得可怕极了，加上滑潺潺根本不知从何入手。不过爽口又惹味的豉汁蒸白鳝是不少人喜欢的菜式之一，还是示范一次，并详细讲解由去潺、㓥鳝、切片、调汁、火候等等的注意事项！

摄影、摄录：陈锦超、詹郭敏

剪接：詹郭敏

其实煮鳝并不比其他鱼难，基本上街市鱼贩已代你做了最麻烦的前期工作，所以也不必太怕，以下就分享一下初次买鳝的经验，为新手们打个底。走到鱼档，有原条鳝，也有已被切半的，笔者买了半条，大约$150，够4个人食。选定要哪条之后，鱼贩会将鳝放到一个透明袋里，注些未滚的暖水，渌一渌，此时鳝身上会有一层白色的潺浮起，用菜刀即可刮走。如果你想自己去潺，记得水别要太高温，否则会使鳝皮破损，影响卖相。

去潺后鱼贩亦会稍微剖开鳝，将部分内脏和污物初步除走，之后你可以请他们将鳝切片，或是回家自行处理。今次为了做示范，就由自己落手。鳝一定要再洗净，并用厨房纸彻底印干水分，最好是干到有点黏手，若不够干身的话，腥臭味会残留。

鳝洗净后可以切片，由于有鱼骨在中间，故此刀必须要够锋利才容易切断。鳝片别切太薄，每块约半吋左右，其间见到剩余的肠脏亦可去走。接著将鳝片与调味料拌匀，整豉汁当然离不开豆豉、辣椒、蒜蓉、陈皮等，但如果配鳝的话，加些蚝油会更香，更能带出鲜味，大家不妨试试。火候方面，蒸得生会苦，太熟又会霉，家用炉大约8分钟左右，吃起来会最爽口，偏好腍身则可再蒸多1至2分钟。

健康小贴士：

中医认为食鳝能补身健脑、强化肝肾，亦适合气血不足的人进补。从西方营养学角度看，鳝有维他命B1、B12、铁质、DHA和卵磷脂等，除了强化脑部健康亦可修复受损脑细胞、增强记忆力等。此外，鳝有一种物质“鳝鱼素”，有降血压及降血糖之效，对糖尿病人、动脉硬化、高血脂人士有益。

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