台湾牛肉面两大流派　一碗浓汤见证社会演变

台湾牛肉面，是游客来台必吃美食，外国媒体甚至封它为台湾最有代表性食物，成为台湾人引以为傲的图腾。事实上它也是台湾社会演变的缩影，见证一个农业社会的转化，甚至夹杂着恩怨情仇在其中。它的故事比味道更复杂。
摄影：李孙彤

起源眷村　红汤牛肉抵思乡之情

红烧牛肉面是时代的深刻烙印。1949年国共内战结束，一大批来自大陆各省的军人与家眷随国民政府败走台湾。这群军眷连同家乡的调味、土产与烹调技术一并带过来，并且聚居在国民政府兴建的“眷村”。来到另一方水土，军人们不免怀念起家乡的味道，而军中的四川人比例极高，这些四川官兵眷属便煮起家乡的家常菜红汤牛肉，借着四川豆瓣酱的香辣与浓厚，慰藉落寞的心灵。慢慢地，这碗面也吸收了其他饮食文化的精髓，像闽浙黄酒、广粤香卤、客家酸菜和兰州拉面，将各派所长共冶一炉，才造就出一碗台湾红烧牛肉面。

牛肉面背后见族群分野　隐藏悲痛历史

牛肉面诞生后，却没有一炮而红。台湾人素来存在“本省人”与“外省人”的族群意识，由外省人发明的牛肉面，当然无法得到占人口8成多的本省人青睐。所谓本省人就是日治时期以前就在台湾定居的移民，尤其以闽南、客家人占绝大多数，1949年后来台的属于外省人。

两派人水火不容，最大原因是1947年“二二八事件”。

自国民党在二战结束后接管台湾，台湾人对国民政府的不满便日益累积，批评她专制独裁，贪污成风，歧视台湾人民，更有人说蒋介石是美国投下的第三枚原子弹，比头两枚的破坏力有过之而无不及。1947年一场警民冲突中一名无辜民众被枪杀，群众运动一触即发，最后酿成一场血腥镇压──“二二八事件”。大量台湾民众、士绅、知识分子被处决，政府实施长达38年的戒严统治，也将本省人、外省人（外来政权）推向对立面。

食物是时代的记录，每一件“庶民美食”都有它的历史含义，牛肉面所见证的是一群思念故土的外省人、省籍之间的矛盾冲突、农业社会走向机械生产与当今世代的新群体意识，甚至更多。下一次再吃牛肉面，你尝到的味道会不会更有层次？

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