【鲜虾米纸卷食谱】越南小食配自调鱼露汁 米纸不过硬过软有心得
撰文： 邓颖琪
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每次去越南餐厅，除了叫碗牛肉汤河外，也例牌会叫一、两客小食，除了蒜蓉牛油鸡翼外，另一味通常便是米纸卷，其中最想叫的便是鲜虾米纸卷。现在天气炎热，吃这客清凉的小食，有助消消暑。
摄影、摄录：李伟轩、吕志豪
剪接：陈诗敏
场地提供：美亚厨具
米纸卷可以有不同的馅料配搭，例如：牛油果、软壳蟹、扎肉等等，今次示范鲜虾米纸卷。做米纸卷要去买越南米纸，不过一般超级市场都有售，一包有几十块。但米纸卷很硬身很脆，根本不可能就此将它卷起，只会把米纸折断。
要解决这个问题，就要把米纸弄湿，这样它才会变软身。起初以为用水沾湿米纸是很简单的步骤，但原来要掌握到合适的水量也十分重要。笔者试过用两种方法，一是将水倒在圆形碟，整块米纸浸湿；二是将米纸铺平，双手沾水，再涂在米纸上，逐渐把它弄湿。其实两个方法都用得著，不过对新手来说，方法二可以逐少增加湿度，比较容易掌握，反而方法一有机会将米纸浸得过湿，令它糊在一起，很难摊开。除此之外，若你在卷米纸的时候发现米纸某些部分不够湿，不要强行去卷，轻轻沾点水就可以了。
卷的过程并不难，不过虾仁就等到卷好一半才摄在中间，因为这样才能在成品外半透明的米纸见到虾仁，卖相加分。但即使已将米纸卷卷好，还要加酱汁才算锦上添花。平时都只称那个汁做“鱼露”，原来它的正名叫渃蘸汁（也可称“水蘸汁”或甜鱼露）。
用了7种材料去调制，详情可参阅下图，当中值得一提的是椰糖。椰糖是棕啡色一大块的，可敲碎来用，味道没砂糖般甜，升糖指数亦较低，故此获推崇为健康食品。然而椰糖不是随处可买，假如买不到的话，也可用普通砂糖代替。
若然你嫌自己调制渃蘸汁太麻烦，也能买坊间现成的鱼露，省去不少步骤。市面上有两种鱼露，啡色是泰式鱼露，味道偏咸；橙色是越式鱼露，味道偏酸甜，而鲜虾米纸卷就是配橙色那种。
健康小贴士：
一块米纸只有20卡路里，所以不担心会致肥。另外虾的脂肪含量亦偏低，且具有高蛋白质，其优良蛋白质能修复人体受损的细胞，甚至补充胶原蛋白，使皮肤保持光滑，并且强化人体健康机能。
相关食谱：
| 食谱 | 鲜虾米纸卷（冷） |
| 材料 | 米纸6张、急冻虾仁5只、红萝卜半条、青瓜半条、芒果半个、檬粉100克、生菜3片、薄荷叶少许、盐少许 越式鱼露汁：鱼露2汤匙、青柠1个、白醋1汤匙、椰糖半汤匙、蒜蓉1茶匙、水适量、辣椒少许 |
| 做法 | 1. 青瓜、红萝卜刨丝，芒果切薄片，生菜洗净并只取菜叶部分备用。 |
| 2. 煲滚一锅水，檬粉氽水及过冷河备用；虾和盐放入原煲滚水中，氽水至转色，并每只对切一分为二。 | |
| 3. 两块米纸铺平，中间一小部分重叠，双手沾水将米纸拍湿至软身。 | |
| 4. 米纸较上的位置放生菜、萝卜丝、青瓜丝、芒果片、檬粉及薄荷叶。 | |
| 5. 将米纸向内卷，卷至中间后，左、右两边向内折，铺上虾仁再卷好。 | |
| 6. 每条米纸卷切成两份，把鱼露汁材料调好，把米纸卷沾汁便可食用。 |