【豉汁排骨煎米粉食谱】镬气惹味香脆一碟过！豆豉面豉原豉点分？

豉汁排骨，是个无敌的配搭，下饭、拌面、炒河……今次想跟煎米粉联乘。煎米粉，最喜欢吃聚兴家的大虾煎米粉，吸收大虾精华的米粉，鲜甜香脆吃不停口。桥师傅说要用隔夜米粉，因不会黏作一团，煎炸起来才会松化……在家试做简单版，没有大油镬，没有大厨功架，与米芝莲食府名菜虽不能相提并论，但配上同样惹味的豉汁排骨，一样可以吃完一啖又一啖不知饱！
摄录：詹郭敏、岑卓熹
剪接：潘诺儿

豉汁排骨煎米粉，可先处理排骨。有人喜欢用面豉酱，这次我用上原豉酱和豆豉。原豉酱和面豉酱的分别，在于原豉酱有𠩤粒黄豆，面豉酱则已研磨见不到原粒黄豆，味道较浓偏咸，烹调时毋须预先爆香。面豉，其实是来自酿制豉油后剩下的豆和渣，把黄豆多晒约一个月，变黑了便成豆豉（亦有一些面豉由黑豆制成）。若以豆豉下厨，则须先压烂再开镬爆香，好处是可自己调校味道。

整豉汁排骨不难，反而煎米粉煎得美味很考功夫，试了几次，归纳几个重点。

1. 米粉浸软：用热水或煮至8成熟。试过冻水浸，一来时间较长，且不够松软。

2. 浸完要焗：浸完米粉以毛巾盖着，让热力均匀渗透，煎起来不会死实。

3. 焗后风干：米粉风干后，煎炸起来才松脆。

4. 油温不猛：火候要适中，太猛易焦㶶，太细米粉易索油，变得油腻。

健康小贴士：

豆豉，主要以黄豆或黑豆经蒸煮冷却发酵而成，含丰富蛋白质和氨基酸。有日本医学家发现，豆豉发酵过程中，所含的细菌能产生大量维他命B和抗生素，有效预防脑血栓的出现。中医亦认为豆豉性平和胃，可除烦解腥毒去寒热。

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