【食物解码】炸薯片芋头释最高致癌物　调查94款食物动物饼挤高危

关注身体健康及癌症的人该听闻“丙烯酰胺”，它是基因致癌物质之一，在我们日常饮食中不难发现它的存在，问题是丙烯酰胺的含量高低更该关注。
令人惊讶的是丙烯酰胺高的食品似乎有一种“套路”，高温烹调含碳水化合物的食物，特别留心薯仔及芋头，及至它们的副食品原来属高危一族。

丙烯酰胺是基因致癌物质，国际癌症研究机构（IARC）将丙烯酰胺归类为2A物质，表示对动物具有致癌性，会产生神经系统毒性作用，并且会损害生殖能力和影响发育，但流行病学研究尚无法证明为人类致癌物。由于，丙烯酰胺是基因致癌物质，也较难订定安全摄入量。

不过，日常饮食中减少丙烯酰胺摄取对健康还是有利，2002年瑞典国家食物局首次发现经高温处理含碳水化合物的食物，即油炸及烤焗的烹调方法（一般摄氏120度以上），主要通过褐化反应（Maillard reaction）会产生丙烯酰胺。香港食物安全中心曾经检测市售的马铃薯制品（薯片、薯条）、脆片（米饼、虾片、粟米条及芋头片等）、饼干和芋头制品，发现它们的丙烯酰胺含量也较高。观察其中，始料未及是经高温处理的薯仔及芋头食品，丙烯酰胺含量是“高中之高”。

按图有食物安全中心对94款食品的丙烯酰胺含量之调查发布，一些耳熟能详的牌子“卡乐B烧烤味薯片、品客薯片、愉快动物饼”及炸芋头食品成高危一族：

从以上图片观察到油炸芋头食品，其中的丙烯酰胺量比其他食品高，香港专业教育学院（柴湾分校）应用科学系曾进行油炸芋头的研究，要减少芋头食品中的丙烯酰胺，其中的温度、时间及烹调前处理（走油）均有影响。研究利用170℃（中火）和190℃（大火）炸芋头（2 x 2x 5）厘米，并以不同时间一分钟、两分半钟（一般走油所需时间）、五分钟（炸至全熟所需时间）烹调。另外，将芋头切成块状生炸，及以冻水冲洗芋头表面的淀粉，然后沥干水分，再沾一层薄粉浆（水及粟米粉的比例为1：1）生炸作比较。

按图了解研究结果，及如何智慧地烹煮芋头食品降低丙烯酰胺量：

总结，在日常饮食中减低食物的丙烯酰胺含量会比较明智，大量进食油炸及烤焗食物，可能会增加患癌风险。烹煮食物的时间及温度不应太长或太高，例如蔬菜采用先焯后炒、水煮或蒸的方法或可生吃，以减少食物产生丙烯酰胺。芋头以中火走油不宜超过一分钟，而沾粉浆如外加的保护屏障，减低芋头水分流失，防止芋头表面褐化，有利减低丙烯酰胺的产生。另外，为减少油炸时间，可考虑油炸前先将芋头用水煮至半熟。