【中环日本菜】50年职人教天妇罗做法5秘诀　附3项建议吃法更滋味

上次看电视节目《周游东京2》，周奕玮叹即叫即做的天妇罗，隔住电视机屏幕也感受到天妇罗的色香味，让人垂涎。难得是次有机会访问日籍的天妇罗职人佐久间国男（Kunio Sakuma）先生，他炮制天妇罗已达50年，借此向他讨教做美味酥脆的天妇罗的秘诀。摄影：龚嘉盛、尹嘉蔚

佐久间师傅在食客面前即叫即炸天妇罗，让客人可以品尝最新鲜热烫的天妇罗滋味。吃天妇罗有先后次序，先吃海鲜类，再吃蔬菜类（建议吃法1），并要配合不同酱料，例如海鲜配盐调味，蔬菜配天妇罗沾汁（建议吃法2）。制作天妇罗的食材大都是海鲜与蔬菜等味道清淡，不带油腻的食材，通过天妇罗的面衣与油炸香气突出食材本味。

拣选天妇罗食材会充分考虑到时令节气及地理环境的因素，即便是虾，也会根据当地季节而挑选最适合的鲜虾。传统上，不用肉类做天妇罗，因为肉类的油脂偏高，容易令天妇罗吃起来时产生油腻感。但时移势易，现在会按潮流或客人喜好而炮制，所以我们见到有和牛天妇罗，但为了减轻油腻感，师傅会用紫苏叶卷起和牛再蘸面糊炸熟。

按图学做美味及酥脆天妇罗的5项要诀：

至于蘸蔬菜的天妇罗沾汁（Tentsuyu），以鲣鱼高汤、味醂及日式酱油拌匀调成，在沾汁内会加适量的白萝卜蓉，它原来可以“解热气”，吃天妇罗后，吃白萝卜蓉，佐久间先生建议大家不需推散白萝卜蓉与沽汁拌匀，以新鲜吃更好（建议吃法3）。

天妇罗历史天妇罗至16世纪开始已经出现，距今约500年，当时日本与葡萄牙及荷兰经商，葡国及荷兰商人会将鱼及蔬菜炸熟品尝，此烹调方法传入日本，本被视为外族食物，直至17世纪江户时代，有人在街头卖天妇罗，渐渐为人熟悉，日本人将葡萄牙的天妇罗食谱改良，味道受国民欢迎，现成了日本的名菜。Tempura由葡文Temporo，意思为“烹调-Cooking”演绎过来。

按图有四季菊日本餐厅Omakase菜单内容及价钱（款式会因应当日时令食材有所变动）：

日籍的天妇罗职人佐久间国男先生，半世纪坚持炮制天妇罗，广传正宗天妇罗的味道，一直效力百年老店“稻菊”，在尖沙咀帝苑酒店及中环四季酒店的稻菊日本餐厅，于2018年4月更名为“四季菊”。

四季菊日本餐厅地址：中环金融街8号国际金融中心商场4楼查询：2805 0600