【食物解码】太史五蛇羹秋冬暖身袪风湿 蛇羹的9个为什么
撰文： 邹家凤
出版：更新： 吃蛇羹，蛇宴聚餐，就知快要过冬、快要过年了！虽然一年四季，蛇舖无“蛇王”，要吃蛇羹随时都得，但秋风起，三蛇肥，这时的蛇最肥美，以牠炮制蛇羹，自然特别鲜味。（摄影：欧嘉乐） 不过，蛇和糯米，究竟有什么关系？为什么蛇羹总跟糯米饭配在一起？又要加薄脆？白菊花瓣、柠檬叶、芫荽又有什么作用？请教中环国金轩主厨仇健恩师傅有关蛇羹的冷知识，及注册中医师徐泽昌解释吃蛇羹的宜忌。（请继续向左拨） 1. 为什么叫太史五蛇羹？跟一般蛇羹有什么分别？仇师傅：“太史五蛇羹是清末江太史江孔殷所创。一般蛇羹用三蛇：饭铲头(图)、金脚带、过树榕。太史五蛇羹加入多两种蛇配合食味，例如过树榕肉质较滑、三索线及白花蛇较有口感。”(VCG) 2. 为什么吃蛇羹，总伴以糯米饭同吃？仇师傅：“这是广东人惯常的食法。单吃蛇羹或蛇汤不够饱肚，因此会吃糯米饭填饱肚子。糯米比一般米饭暖身暖胃，加上冬天也是吃腊味的季节，蛇羹搭腊味糯米饭便顺理成章。” 不过，注册中医师徐泽昌则认为，糯米味甘性温，具补中益气、健脾止泻的作用。配合性温的蛇肉，在冬天食用，具有暖身效果，但体质偏热、湿热痰火，脾滞者、发热、咳嗽痰黄、腹胀、消化力弱的人士则不宜食用。 3. 蛇羹，行气活血，为什么有些人却不宜食用？徐医师谓：“蛇肉属性甘温，具良好的袪风效果，对于风湿痹痛、皮肤疥癣等，具一定疗效。但因蛇肉属性偏温，故阴虚火旺及感冒期间的人士，不宜食用。” 4. 为什么吃蛇羹时要放薄脆？会增加身体的燥热吗？仇师傅：“蛇羹是稠身且软滑的汤品，加薄脆可增加口感。蛇肉本身平和味甘咸，加入适量薄脆亦不会过于燥热。”而注册中医徐泽昌则认为，薄脆始终油炸，体质偏热人士应少吃。 5. 为什么吃蛇羹要放白菊花瓣？仇师傅：“菊花有食疗作用，可清热。” 6. 为什么吃蛇羹要放柠檬叶？仇师傅：“通常食野味都会落柠檬叶，可以辟腥，增加清新感。” 7. 为什么吃蛇羹要放芫荽？仇师傅：“放芫荽，能加添香味，但可随个人喜好增减。” 8. 为什么秋冬才吃蛇羹？其余季节是否不宜食用？仇师傅：“蛇一般会进行冬眠，秋冬季节会储备充足营养过冬。最好是当时得令的秋冬时节吃。”徐医师则认为：“冬天食蛇具暖身作用，故一般人在冬天食蛇。而虚寒体质、患有风湿痹痛的人，却不一定只在冬天食蛇。” 9. 怎样才算是一碗完美的蛇羹？ 仇师傅：“我个人认为首先要选用新鲜蛇肉，汤头要鲜、香、浓，每种材料的比例要控制得宜。”不过，仇师傅不愿进一步透露秘方。 中环国金轩主厨仇健恩师傅（图左）及其追随多年的李煜霖师赙（图右）。李师傅是清末江太史最后一位家厨李才的嫡传弟子，而太史五蛇羹正是江太史江孔殷所创，由他主理的太史五蛇羹是承传江府的食谱。 来到国金轩，除了请教和品尝李师傅主理的太史五蛇羹外，还有其他精致菜式。这道“踏雪寻红”我最喜欢，雪，是指以上汤煨煮过的大雪耳；红，是从膏蟹拆下来的蟹肉蟹膏炒制成的蟹黄，鲜味之余，拌着腍滑得如粉皮的雪耳同吃，媲美花胶那样可口。（$280） 陈皮酱油鸭，鸭有天然膻味，但经正广陈皮及秘制酱油焖煮后，细致鸭肉中的膻味，变成了陈皮的香气。($320/半只) 外表好像不太讨好，或以为它是酿盖之类，其实它是鲜蟹肉焗牛油果。 半个牛油果的分量，夹杂着手拆的花蟹肉，上放蛋黄及芝士烤焗，饱满啖啖肉，作为前菜小吃，也未免太丰富了吧。本来提供了自家制陈醋沾吃，我却忘记了，一口气把它吃光。 桂圆汤丸，有龙眼肉、杞子和黑糖。最啱冬天手脚冰冷女士食用，补血养颜，但略嫌偏甜。 虽然来到尾声，肠胃已经很饱很满，但皮薄滑嫩、软软糯糯的芝麻汤丸实在太吸引，3粒又清光了。 每道菜式都配有不同风味的酒，别以为吃蛇，必定配花雕。 国金轩：中环国际金融中心商场三樓3101店（2393 3933）。太史五蛇羹：$1,280（四位用）每日限量供应，须预订。