【尖沙咀日本菜】日式熊本豚肉骨茶 柚子胡椒添新加坡风味

撰文: 黄子卓
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香港人对熊本的认识,或许只是止于熊本熊(Kumamon),但除了这只熊本市风头趸吉祥物之外,其实熊本市本身的食材也相当出色,值得大家去认识更多。
摄影:黄子卓

尖沙嘴有间日本餐厅“割烹 橹杏”主打熊本特色菜,所用的食材大部份都由熊本直送,之所以如此不计较成本也要用当地食材,皆因这餐厅背后有熊本市的“肥后银行”作投资者,主要目的是对外推广熊本县的食材与文化。甫入餐厅,即可见到餐厅故意辟了一个空间,展示熊本食材兼做零售,柜上放满了新鲜空运到港的熊本产肉类、蔬果等供客人买走,价钱则要视乎当天食材的运送情况而定,所以并无特别标明,有兴趣可随时向职员查询。再走进一点,即可见到餐厅的装潢设计都甚有熊本特色,连寿司吧台位置也是参照熊本城天守阁的造形而去设计的,相当有心思。

盐渍竜胆豚肉骨茶 $158;肉骨茶明明是东南亚菜式,日式肉骨茶确是第一次尝到,大厨用新加坡炮制肉骨茶的方式及概念,以熊本竜胆豚经过香草及盐渍,轻轻煎香再煮成排骨汤,味道浓郁却爽口不腻。

按图看更多熊本特式菜及价钱

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今次餐厅趁开业一周年,推出了廿多款全新的熊本特色菜,食材固然新鲜,加上行政总厨园田圣本来就出生及成长于熊本,对熊本菜式了如指掌,配合其独到的料理风格演绎,更是令人对熊本菜一试难忘。先来的是熊本阿苏产莫扎特蔬菜究极水沙律,顾名思义这些蔬菜都是听著莫札特古典音乐而生长的,而且是全年365日24小时地受莫札特古典音乐薰陶,据闻音乐的震动会令蔬菜生长得更好,虽然不知这说法的可信程度,但这个沙律没加任何酱料,只以熊本白川天然究极水、橄榄油和海盐调味,却已经尝到蔬菜的鲜甜。

橹杏黑毛和牛寿司“SASHI-TORO” $258;以黑毛和牛西冷薄切,加上赤醋米饭捏成寿司。寿司分别以盐、蚝叶及海胆调味,即席火炙,和牛油脂甘香,入口即溶。

按图看餐厅零售柜及环境

其后的刺身盛合亦很特别,骤眼看来可能跟平日吃到的刺身大同小异,但这些鱼鲜却是由熊本最重要的海鲜产地天草直送到港,而且当地会采用“活缔法”去处理鱼获,捕获后立即破坏鱼的神经,使鱼肉保持嫩滑之余,鲜味流失速度也会减慢,所以新鲜程度比起筑地海鲜有过之而无不及。刺身盛合内有八款当地时令海鲜,最抢眼的莫过于紫色贝壳的帆立贝,其壳上紫色乃来自于它依附在颜色鲜艳的珊瑚旁边生长,味道倒也鲜甜,不过除了贝壳颜色之外就无甚特别;另外推介必吃南国三文鱼及平政鱼,南国三文鱼够肥美,平政鱼则味似油甘鱼,却更肥美及肉质弹牙。

不过说到最令我印象深刻的,莫过于这道盐渍竜胆豚肉骨茶。肉骨茶明明是东南亚菜式,日式肉骨茶确是第一次尝到,原来是因为大厨园田圣曾于新加坡工作,所以今次就以熊本食材加上新加坡煮法,去炮制这日式肉骨茶。所用的竜胆豚是熊本名物,饲料是小麦及海藻粉,比起一般日本豚更富营养,而且此豚肉屠宰后会于低温熟成10日后急冻,使其肉味更浓郁,排骨只以香草和盐腌渍过,煎香再以酱油及木鱼汤煮成这道排骨汤,非常够味,排骨软腍而不油腻,汤头带微甜微辣,喜欢辣味较重的人可另加柚子胡椒,更有新加坡肉骨茶的风味。

割烹 橹杏 
地址:尖沙嘴iSQUARE国际广场28楼2801号舖
电话:2818 0031

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