【新店速递】香港首间日式猪串烧店　极罕猪内脏都有得食

说起日式串烧店，脑海里第一时间浮现出“烧鸟店”。烧鸟店，即独沽一味卖鸡串烧的专门店，但最近香港竟然开了一间日式猪串烧专门店，由猪皮、猪肉，以至猪的内脏都可以做串烧。
摄影：郑子峰

很多日本人只知道有烧鸟店，却不知道日本其实也有豚肉串烧专门店，里面是完全不卖鸡肉串烧的。

这间于铜锣湾新开业的日式豚肉串烧店“Moku Moku Yakiton”由日籍料理达人Kei San亲自监修，是香港首间专食豚肉串烧的专门店，“在大阪，串烧肉类及内脏是分开不同的专门店去卖的，但在东京及北海道则是在同一间店里卖的。”Kei San说。既然称得上豚肉串烧专门店，这里当然可以吃尽坊间少见的猪肉部位，例如市面少见的猪颚骨肉串、猪喉软骨串等，更有不少罕见的猪内脏，“不过猪内脏一定要新鲜，所以我们是用本地货，而且师傅也要懂得怎去处理内脏，确保干净卫生。”

按图看招牌猪串烧及价钱

Moku Moku Yakiton的串烧大厨朱少丰师傅，入行超过20多年，曾于串烧界代表“南蛮亭”里工作，不过连他这样有经验的串烧师傅，也认为串烧猪内脏非常考工夫，“老实说，鸡内脏我烧得多，猪内脏真的是第一次烧，至少在香港从未有人做过；猪内脏在加工处理方面会比较繁复，而且货源不多，即使我们向相熟供应商留货，也只是留到非常限量的数目。”丰师傅说。这里的猪肉串烧，很多都是用上日本岩手县产的白金豚，而猪腩则来自山形县，甚至更有用西班牙伊比利亚黑毛猪，不过我始终认为，重点还是这些本地新鲜猪内脏。

按图看除咗猪串，仲有啲乜一品料理

日本人做内脏做串烧，多数都只会简单去腥，再即切即串，所以味道会较浓较大，“在串烧内脏这方面，我可以很自豪说一定比日本人做得好，他们做内脏串烧仍然只得盐烧、汁烧这两种方法，没甚么变化。”但丰师傅则参考广东人做及第粥的做法，连猪腰、粉肠等部位都用作做串烧，每款也会跟不同酱汁，味道变化极之丰富，“最特式的串烧，我会说是网油猪脑卷，这串烧连日本也没有。”丰师傅说。

日本人不吃猪脑，自然也不会拿来做串烧，不过只听丰师傅解释其制作过程，就知道这道猪脑串烧是一道多么考工夫的菜式：先要将猪脑去血筋，再用清酒蒸以去除腥味，然后酿入猪网油之内，最后才拿去烧。传统日本串烧又的确不会用到“酿”这个技巧，能够想出这道菜式，也难怪丰师傅这样自豪。

Moku Moku Yakiton
地址：铜锣湾轩尼诗道499号永光商业大厦7楼
电话：2886 2062

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