【食物安全．图辑】肉类易交叉感染　专家建议6类食材免水洗

撰文：尹嘉蔚

出版：2018-08-05 12:00更新：2025-02-12 12:45

烹调前清洗食材，先想一想！以为用水洗掉细菌及污物比较干净？特别是清洗肉类，可能使整个厨房成为细菌滋生的温床。另外某些食材假如在烹饪前被清洗，可能会影响食材本身原味道及菜式的外观。

烹调前清洗食材，先想一想！以为用水洗掉细菌及污物比较干净？特别是清洗肉类，可能使整个厨房成为细菌滋生的温床。另外某些食材假如在烹饪前被清洗，可能会影响食材本身原味道及菜式的外观。(VCG)　参考资料：Reader's Digest／食物安全中心

鸡、鸭及鱼，食品健康和安全专业人士建议不要清洗，因为它会增加细菌的传播和交叉污染的风险。以生鸡肉举例，生鸡肉上经常布满细菌（例如沙门氏菌）或些微粘液，因此普遍在烹调前大众会清洗生鸡肉，但用水冲洗并不能解决洗走细菌的问题。(VCG)

根据英国国家健康服务中心的说法，清洗生鸡肉实际上会使细菌传播问题变得更严重，因为含细菌的污水会残留在盥洗盘，工作桌面，甚至衣服上。(VCG)

美国农业部认为消除细菌的可靠方法是将肉类用适当的温度烹煮，其他类型的肉类和鱼类也同样。烹煮鸡的最低温度应为165度；鱼为145度或至鱼肉容易被叉分开；牛肉、猪肉为160度。(VCG)

但是，如果你仍然忠于清洗生鸡肉，德雷克塞尔大学（Drexel University）食品安全研究员Jennifer Quinlan建议尽量不要清洗一次，或用厨纸先抹走鸡肉表面的粘液才清洗。(VCG)

如果您决定继续洗涤习惯，任何被污水接触过的表面该进行适当的消毒，防止交叉污染，并在接触生肉或任何食物后彻底洗手或消毒接触过的工具。(VCG)

假如养成了清洗肉类的习惯，在烹饪前先用厨纸吸走多余的水分，然后消毒水槽和工作台附近，防止交叉污染。(VCG)

洗红肉跟洗鸡肉一样存在交叉污染的风险，此外，洗涤肉类时会为肉添加水分，影响肉类的味道。(VCG)

纽约营养和食品服务主管Eric Sieden提醒，如果想有完美的烤肉效果，便不需清洗肉类。(VCG)

如果预制沙律包装上已标记为预洗，大可以节省水和时间，不需要再洗涤，反之，会增加细菌污染沙律菜的风险。(VCG)

蘑菇与肉类一样，蘑菇长时间接触水，蘑菇的味道和稠度可能会发生变化，因为蘑菇像海绵一样可吸收水分，具有极强的吸水性。(VCG)

大多数厨师不会浸泡或洗蘑菇，而是用湿纸巾或毛扫擦拭蘑菇。(VCG)

不需清洗鸡蛋，由于弄湿的蛋壳可能有利微生物透过毛细作用从小孔渗入蛋内，残留在蛋壳表面上的水可能有助蛋壳上的细菌继续生存，不当清洗也可能破坏鸡蛋的表层膜。(VCG)

市面上出售的鸡蛋在商业加工处理过程中实际上已作清洗，鸡蛋在清洗后会立即被弄干，还可能喷上一层矿物油，替代在清洗期间可能被洗掉的原有表层膜。(VCG)

意大利面不应该被冲洗，许多人在烹饪后冲洗意大利面，这样会洗掉面上的淀粉，使酱料难以粘附。然而，米粒或藜麦等在烹饪前应用水冲洗，以获得更良好的口感及稠度。(VCG)