【西班牙火腿】风干月份愈长愈好食？破除迷思要学识7大贴士
黑毛猪火腿（Iberico ham），是西班牙的名物，火腿中的皇者，经过盐花的洗礼，时间的历炼，成就出一只只油香满溢的火腿。但并非所有黑毛猪火腿，都有著同样的甘香，因应猪种、饲料、熟成时间等因素，它们的味道可以相差极远。想拣到靓腿，就要学识以下七大贴士。
摄影：陈嘉元
今次请来元朗火腿庄的店主郭文泰（Jonathan），教大家一些买黑毛猪火腿前要知道的事。他是香港首位到西班牙大学修毕“专业西班牙黑毛猪火腿课程”的人，有著深厚的黑毛猪火腿知识，更开了一家自称“香港最专业”的西班牙火腿专门店，跟著他教的技巧来买黑毛猪火腿，保证买到靓腿。
1. 认住火腿上的黑色标签
西班牙黑毛猪火腿有四大法定产区（Guijuelo、Estremadura、Huelva、Pedroches），只有用生长于法定产区的伊比利亚猪做成的火腿，才有资格称为西班牙火腿，而且猪只必须拥有50%或以上的伊比利亚猪血统，通常分为50%、75%及100%。
由于肉眼难以分辨到猪只血统，因此西班牙政府为黑毛猪火腿制定分级标签系统。黑色标签是最高级的100%纯种黑毛猪，只以树上熟的橡果作饲料；红色标签是次一级的75%黑毛猪，同样只以橡果作饲料，不过就并非纯种，而是混了其他猪种；再次一级是绿色标签，只有50%的黑毛猪血统，而且除了以橡果作饲料，还会混合其他谷物。因此，想吃最高级的黑毛猪火腿，认住这个黑色标签就可以了。
2. 风干月份愈长愈好食？
先要清楚风干火腿为何要熟成。橡果是多油份的果实，吃橡果的猪只，因为吸收了橡果的油酸，油脂亦会更丰富，一般来说也需要较长的风干时间。以谷物作饲料的猪只，油份相对没那么多，风干时间不需要太长，通常是18-24个月；吃橡果的猪只，则至少要风干36个月以上。
因此，熟成时间的长短，其实只跟猪只的饲料及油脂比例有关，并不一定要月份越高就越好食。举个简单例子，若将以谷物作饲料的猪只，风干36个月或以上，火腿的肉质就会太硬，而且油脂亦会减少。另外，建议初尝黑毛猪火腿的人，先由18个月的火腿入手，因为月份越高，味道越浓郁，初试者未必能一下子接受如此浓郁的味道。
3. 猪皮愈皱 味道越浓
前文提及过，吃橡果的猪只，油脂会更丰富，也需要更长的风干时间，原理其实是将过多的油脂排出，再浓缩火腿的风味。有时见到火腿外皮皱起，外观虽然不甚讨好，却是高质素火腿的特征，原因是吃橡果多的猪只，火腿所含油脂极多，风干期间令油份流失，猪皮就会凹陷起皱纹，油份流失得越多，则代表风味越浓郁。
黑蹄一定系黑毛猪？按图看其余四大贴士
火腿庄
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