【素食食谱】煎素鳗鱼配烧汁　手制鱼皮鱼肉全靠天然食材！

撰文： 尹嘉蔚
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曾经到过名古屋及台北寻访美味的鳗鱼丼，虽然不喜欢鳗鱼的样貌，不过浓郁甘厚的烧汁拌饭，确实让人欲罢不能。
如今茹素之身，偶有想起鳗鱼丼的滋味，便利用天然的植物食材模仿鳗鱼，不能缺烧汁与白芝麻，那是灵魂所在。
摄录︰张芷澄、冯嘉雯
剪接：冯嘉雯

素食烹调喜用腐皮加紫菜模仿鱼皮，紫菜有“海水味”，腐皮可以保护紫菜，然后可任意拿去煎或炸，成香口及脆卜卜的“鱼皮”。至于鱼肉，坊间有好多素鱼产品由大豆制成，而更折衷的方法，可用淀粉类植物代替，譬如是淮山（山药、薯苹）。将淮山蒸熟压成蓉，拌匀的外观及颜色跟鱼肉近似，你大可以净用淮山蓉，亦可掺杂富口感的食材，例如牛蒡，可提供支干如鱼骨。淮山可生吃，磨成淮山蓉，切条配蓝莓果酱，亦可煲汤、清炒、煎炸样样皆能。

煎素鳗鱼食谱
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健康小贴士：

淮山，又称山药，益气养阴，补脾胃。另外，淮山含高黏度的糖蛋白，能够保护胃部黏膜，配合淀粉‭‬帮助消化。
腐皮是豆制品之一，富含蛋白质，维他命B6及矿物质含量也较高，但腐皮热量不低，注重体重者需要控制食用分量。

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食谱

煎素鳗鱼（煎）
材料

面粉1汤匙、水1.5汤匙、淮山165克（半条）、糖2茶匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、腐皮1张、紫菜1张
烧汁：水50毫升、盐1/4茶匙、糖1茶匙、豉油1.5汤匙、老抽1.5汤匙、胡椒粉1/4茶匙、麻油2茶匙、白芝麻2茶匙
做法 1.面粉加水拌成面粉浆备用。
2.将淮山蒸熟压成蓉，加糖、盐及胡椒粉拌匀。
3.腐皮上涂面粉浆，放紫菜，将淮山蓉平铺紫菜上。
4.接叠腐皮，在接口处涂面粉浆黏实接口成素鳗鱼。
5.热锅下油，加入素鳗鱼煎香两面至金黄色后取走。

6.将烧汁材料倒入锅中，以小火煮滚，将素鳗鱼切件，淋上烧汁后完成。