【法式焦糖布甸食谱】Crème brûlée金黄香脆 用全蛋或蛋黄？
撰文： 邹家凤
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法式焦糖布甸（Crème brûlée）又称法式焦糖炖蛋，因像我们的中式炖蛋，才有这个译名。但正宗的法式做法是烤焗，而非蒸炖，不过偏偏有不少食谱以蒸炖方法炮制，谓蛋更湿润嫩滑。Crème brûlée，原意是Burnt Cream，烧焦的忌廉。不过，除了忌廉，蛋也是灵魂，有人喜欢放全蛋，有人只用蛋黄，究竟有什么分别？
摄录：欧嘉乐、邓倩萤
剪接：邓倩萤
全蛋、全蛋+蛋黄、蛋黄的分别
无论法式焦糖布甸或炖蛋，一般会使用全蛋。蛋黄和蛋白的组合，让布甸充满蛋香之余，也起凝固作用。不过，亦有用全蛋再加蛋黄，那是让布甸的色泽更橙黄好看，和产生乳化作用，令质感更绵滑。若只用蛋黄，不含蛋白的布甸，是较难凝固的，成分中，或会加入其他凝固剂，如鱼胶粉。我觉得全蛋已经足够，毋须额外加添胆固醇，只要别烤焗过火，一样滑溜。
焗好的布甸，撒上砂糖或黑糖，以火枪烧至糖分融化，一冷却便成一敲即碎的焦糖了。如果不用火枪，也可以焗炉代替，用摄氏180-200上火焗1至2分钟。
䭈康小贴士：
《美国膳食指南》早前已取消每日最多摄取300毫克胆固醇的限制，并表示令体内胆固醇增多的罪魁祸首，是饱和脂肪和反式脂肪，而非鸡蛋。蛋中只含少量饱和脂肪，反式脂肪更是0。脂肪虽然都集中在蛋黄，但其营养素及矿物质都比蛋白多，而蛋黄所含的卵磷脂、叶黄素、玉米黄素等抗氧化物，更具保护细胞、健脑和防癌作用。
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相关食谱：
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| 食谱 | 法式焦糖布甸（焗） |
| 材料 |
淡忌廉150毫升、牛奶70毫升、鸡蛋2-3只、糖25克、呍呢拿1条 |
| 做法 | 1. 把忌廉、鲜奶放入小煲中，以小火煮热。 |
| 2. 呍呢拿刮籽，放入煲中搅拌。 | |
| 3. 鸡蛋加入糖，拂匀，与忌廉奶混合。 | |
| 4. 以隔筛把蛋液过漏，注入小杯中，放在焗盘上，注入适量水分。 | |
| 5. 放入已预热摄氏160度焗炉焗15分钟，取出。 | |
| 6. 撒上少许糖，以火枪烧，待糖溶化成焦糖即成。 |