【蒸冰皮月饼】厨师拆解相似之谜 冻食水晶包竟然似食......
撰文： 韩咏仪
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近日有传一位菲佣姐姐把冰皮月饼蒸熟，变成“水晶包”，特别的吃法引起大众热烈讨论。01同事更勇敢试食蒸熟的冰皮月饼，直指“好黐牙”，半透明的冰皮月饼与水晶包看起来有7、8分相似，到底它们的材料有什么分别？请教厨师雷启裕，为大家拆解一下冰皮月饼和水晶包的相似之谜！
记者忽发奇想，把水晶包雪冻，可否变成像雪糕一样的甜品？味道竟然是……
摄影：韩咏仪
1. 蒸熟了的冰皮月饼变成半透明是正常吗？质感是怎样？
雷师傅：“正常，冰皮月饼皮薄，加热后就会变成半透明。蒸熟前的水晶包和冰皮月饼一样都是白色的，蒸熟了便会变成半透明。”雷师傅更表示，因为冰皮月饼是雪冻食用，质感软身一点，蒸熟后会更加软，因此更黐牙！
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2. 冰皮月饼和水晶包的皮制法上有什么分别？
雷师傅：“水晶包的皮和冰皮月饼的在制作中亦会加入生油、澄面等材料，但冰皮月饼的皮主要材料是糯米粉、粘米粉、面粉和牛奶，为了适合冷藏，所以外皮的质感柔软，而且较薄。”
“水晶包则用木薯粉、生粉混合水制成，饼皮材料比冰皮月饼的少，外皮较厚，质地较烟韧，蒸熟后呈现半透明好像薯粉一样的颜色，像粉果的皮。”
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如果冰皮月饼蒸熟后像水晶包，那么把水晶包冷藏后冻食，可否像冰皮月饼一样当作甜品享用？
记者尝试把奶黄、莲蓉、豆沙三种水晶包放进雪柜冷藏约4小时，拿出来时已经硬绑绑，远看像玻璃珠。切开一半时，即使已把水晶包放软，亦比冰皮月饼更难切。同事试食后，纷纷表示，“好似食紧塑胶”，“个皮韧到好似台湾铁蛋”，“好似食牛皮”、“个馅与平时分别不太”。
雷师傅对此解释，“水晶包冷藏后会变硬，因为它的皮不像冰皮，冰皮加了油、牛奶、炼奶等材料，质地比较湿润，因此冷藏后依旧软腍。”而水晶包多为蒸，因此无论是冷藏或翻叮，亦比原有的风味逊色。