【住家菜鲜味秘诀】洗切炒爽脆青绿妙法　炒菜下盐正确时间是……

出街吃饭多，最缺乏的是蔬菜，一条青菜仿佛贵过一块肉。
食平啲的最好方法是自己下厨，简单入厨清炒或灼菜，教煮补习班有一点小秘诀可以分享，令住家蔬菜更新鲜美味。

准备中︰

1．清洗

蔬菜，例如椰菜、生菜及青瓜切丝后泡在冰水里冰镇一下。

菜丝浸泡在冰水里约10分钟，水会渗入蔬菜的细胞中令细胞壁膨胀，让蔬菜更爽脆，还能阻隔与空气接触，防止变色。但要留心将蔬菜浸泡太久，会造成水溶性维他命B群及维他命C流失。

效果︰

口感较爽脆
防止变色
去除涩味

2．切菜

料理中︰

1．汆烫

蔬菜汆烫好后，用冷水快速冷却，可以令蔬菜的颜色漂亮，防止色泽及味道变差。

黄绿色的蔬菜中有醋酸、草酸等有机酸成分。加热的过程会破坏蔬菜的组织，当中的酸性成分会溶出，汆烫的水亦会转为酸性，令蔬菜的色泽转差。这时候只要不盖上锅盖，这些有机酸成分便可挥发，预防汆烫的水转为酸性，蔬菜的色泽就不会受影响，保持鲜艳。如果再将灼好的蔬菜用冷水急速冷却后沥干，更可以将色泽锁住不褪色。

2．炒菜

炒菜时，有些人很快下盐调味。其实，这是错的，青菜在翻炒的过程中，会因为受热而出水，如果此时加盐，盐的脱水作用会令蔬菜的水分散失，会令蔬菜湿漉漉，而且淡化了调味，我们往往又再下盐，令味道愈来愈咸。所以，炒菜临上碟前下调味才会美味。

资料来源：丰满美峰子《料理解剖图鉴大全》