【日本料理．天丼】岂止天妇罗加饭咁简单？　食材酱汁大不同

喜爱吃日本菜的话怎会没听过天丼呢？天丼，就是天妇罗盖饭，那么在餐厅里点一客天妇罗，再配白饭，是否等于天丼呢？当然不一样！让北海道天妇罗老店的传人告诉你当中有何分别，长知识，不失礼！摄影：韩咏仪

矢野整师傅是北海道84年老店“带広はげ天”的第三代传人，对天妇罗非常有研究，他强调天丼与天妇罗所配搭的酱汁并不一样，各具特色，而且每家店铺都有自己的秘方。

天丼汁浓稠带酸    熬煮1小时

“天丼的酱汁主要由酱油和糖煮成，须熬煮1小时，并放置一段时间才能使用。”天丼酱汁质感较稠，味道浓郁，并带点微酸，拌以白饭惹味开胃。

天妇罗汁鲣鱼干汤底    10分钟即成

天妇罗汁则是用鲣鱼干制成的高汤作为“汁底”，制作时间较短，约10分钟即成，不过必须天天新鲜制作，放久了便有失风味。天妇罗汁的味道较淡，带微微鲜香，吃的时候多配搭白萝卜蓉，以这样的酱汁配搭天妇罗，便不会抢去食材的味道。

北海道乡土料理图辑：

北海道关东添酱大不同在加入酱汁的方法，北海道天丼与香港人常接触的关东天丼（东京地区）略有不同。矢野整师傅解释：“北海道天丼，习惯把新鲜炸起的天妇罗放上饭面，然后厨师再淋上特制的天丼酱汁。而关东地区的天丼，则是由师傅逐件逐件把天妇罗蘸上酱汁，再放上饭面，因此每件天妇罗沾上的酱汁便较多。”他还表示，一般来说客人都不需自行动手蘸上酱汁，厨师会代劳。

关东多海鲜北海道盛产菜另外，北海道与东京地区天丼的食材亦稍有不同，传统的东京地区天丼，多用海鲜，例如虾天丼、天妇罗虾饼天丼都很受欢迎。北海道地区则常用三文鱼和帆立贝，同时因为当地盛产蔬菜，以蔬菜制作天妇罗亦较常见，例如芦笋、薯仔、南瓜等，这些都是北海道常用来制作天丼，而东京地区极少使用的食材。

次序随喜至于吃法，天丼没寿司般讲究，不像寿司须由淡味吃到浓味，例如先吃白鱼、接著是油脂重的鱼、最后才吃玉子寿司。吃天丼没有特别的次序，比较像中国菜，按自己的喜好吃便可。

“带広はげ天”主打北海道乡土料理，食谱是矢野师傅的家族一代一代承传，食材从北海道每日空运到港，招牌天妇罗混合了芝麻油和大豆油制作，炸浆色泽偏白，薄而带微脆。人在香港，却能吃得到正宗又美味的北海道天丼，幸福满满！

“带広はげ天”Obihiro Hageten地址：尖沙嘴圆方2楼2103-05号舖电话：2196 8310