【世界第一屠夫专访】“我不是厨师，是个会烹调的屠夫”

尽管我如何说服你“猪肉佬”的眼神如何忧郁，须根如何唏嘘，也无法扭转你对“猪肉佬”的街坊形象。但情境一旦转到意大利，“猪肉佬”摇身一变成为“屠夫”，想像又似乎开阔了一点。作为人类与动物间的中间人，一个尽责的屠夫必须善待两者。纵使动物仍然肉随砧板上，屠夫也可以选择用最好的方式对待牠们，在社区之中作为动物与人类的连结。被誉为“世界第一屠夫”的Mr.Dario Cecchini，因与意大利餐厅CIAK的合作首次来港，一谈在外地“屠夫”是一个怎样的概念，以及这如何影响到其烹调风格。

打破权力　与肉同乐

传统的屠宰方式，在动物被杀后，有钱人能够获得珍贵的部分，穷人则被派获其余的。Dario作为家传第八代屠夫，从小在一个贫穷的家庭成长，一家每晚吃的都是客人买剩的。不想要的动物部位，这样隔了两重，其食物质素之差可想而知。“因此我从小对鸡的印象只有脚、头与颈，我从来没吃过鸡身（虽然祖母总能把这些鸡血、脚、内脏烹调出出色的菜色）。直至18岁生日才吃到人生第一块Ｔ骨牛排。”

从小生长在一个资源分配不公的环境下，Dario特别喜欢与众同乐，“我希望每一次晚餐，大家都能住在同一个地方，吃同一样东西，无身分高下之分，平等地庆贺！哪怕大家可能一开始互不熟悉，但十居其九都能够成为好朋友。就像今晚为你们准备的晚宴！”

屠夫的两难

在19岁接管了家庭屠肉店后，Dario在毫无概念的情况下学习成为一个专业屠夫。“作为屠夫，要面对很多两难局面，最基本的选择就是吃肉与茹素之间。因此我年轻时曾经茹素过3个月（旁边Dario的太太兼翻译悄悄道：‘我告诉你这个故事没什么人听过。’），以考虑食肉与否的决择。3个月后，我完全知道自己不是一个天生的素食者，总之没有肉不行，我一天食4次肉！我敬爱肉，太太是我的挚爱，吃肉便是我的第二最爱。”（太太腼腆地翻译着）爱肉，选择吃肉，其实也没什么大罪。

吃肉无罪，问题是我们抱持什么态度去吃。“作为一个有责任的屠夫，我们必须为牲畜提供一个‘sense of joy’，例如确保牠们住得好、吃得好，用最人道的方法屠宰，对牠们的死亡赋予同情。然后我必须保证动物的每一个部分都用得其所，每个部位都有被好好地切割、烹调、布置、进食。”传统屠夫的身分，有种近乎宗教的意味，他们把活口的血和肉分割，分发予民众，所以屠肉的过程本身就是一场展示，不是祭天而是“祭人”。所以在传媒试菜当夜Dario也即席来了个屠肉示范，看似是纯粹的刀法欣赏，实际上背负着的历史脉络其来有自。“动物奉献了自己的生命作为我们的礼物，我们应抱感恩的心。”

为厨师提供字母　让各自砌成美妙诗篇

Dario曾强调自己不是厨师，只是个会烹调的屠夫。“厨师可以自由地运用任何材料、方式、风格、智慧、艺术，甚至时尚去烹调。而我没有厨师般自由，我的责任只有确保动物所有部位都被用尽，并用最好、最简单的方式烹调。而我的工作是去说服我的客户、以至所有人，只要你给我充分时间，牛的所有部位都可以被煮得一样美味，并不是只有Ｔ骨才好吃。再退一步，我甚至只为厨师提供最好的材料及烹调方法，就像准备一颗颗最好的字母，就让厨师们随便拿去，砌成自己美妙的诗歌吧！

“作为一个现代屠夫，我以崭新的切肉方法为基础，并寻求一种新的语言。例如膝盖是一个非常难以切割的部位，它很甜，却有非常多筋腱、软组织、非常难处理，而我则有独特的方式处理；为了充分用尽动物的所有部位，我把牛骨剖开，其实内里的牛骨髓非常美味，柔软且充满油香。只要用牛肉裹着牛骨髓，加一点酒、盐、香料，再入炉焗，溶化后呈啫喱状的牛骨髓本身是软化牛肉的最好最天然油脂。”

快餐没有问题　问题是质素

由于Dario坚持用最简单的方法烹调，所以快餐文化的食物风格反而正中下怀，例如在其意大利的餐馆中多有汉堡包，三文治等简单的款式，只要确保包与肉的质素优质，一样做得出人间美味。今次与CIAK的团队合作设计“Nose To Tail”菜单，顾名思义地“从头到尾”制作fine dining，向我们证明只要有质素，不论是快餐还是慢食，一样是美食。