【刀神比赛】3分钟片鲍鱼　厚薄速度见真章

中式厨房砧板位总会有三把刀，一把桑刀、一把片刀，一把文武刀。刀神比赛中，参赛者手握自己的2号桑刀，砧板上放著一个鲍鱼，一行六人一字排开各就各位，静待比赛开始。他们只有三分钟，时间一到胜负已分。

中华厨艺学院上周举办了“2016全港青年厨师中餐烹饪比赛”。在青少年组和公开组中，尚有一个“过场”的比赛，说它过场，只是它的时间短暂，24个参赛者分4组比赛，每人只有3分钟，独自面对一个鲍鱼，眨眼就过去了。反之在其前后举行的两个比赛，时间较长，参赛者需在45分钟内烹调2份，每份供6人食用的菜式，大家火力全开，滴着汗，知道时间迫近，摆盘时的颤抖，旁观者也替他们捏一把汗。刀神比赛似是一个给观众、评判和参加者喘息的时间。

请厨师考片鲍　一拖刀便拜拜

首席评判李树添师傅表示，鲍鱼属名贵菜式，中菜很执着片鲍鱼的刀章。厨房中只有二砧板、头砧板才可片鲍鱼，一来贵，一罐鲍鱼原可供给12人食，切厚了，成本就重了。二来则担心经验不足者，控制不了厚薄均匀的刀章。“以前我们师傅请人就片鲍鱼，他一拖刀就拜拜。”

鲍鱼用作比赛，其难度在于鲍鱼的韧度，“刀不锋利会拖烂，鲍鱼按得不好，会从砧板中溜走。但韧度也是其优点，不易断，豆腐则没有韧度。”不过，切豆腐与片鲍鱼属两种风格，“豆腐要柔，每次剁下，刀要快，力要轻、柔。每次抽刀，务求没有豆腐黏着刀面。太慢，豆腐黏刀就会断。练刀工，不是花费多少时间，而是心机。”

自备刀具　水准参差

比赛当日选用罐头鲍鱼，每只净重约140克。他们从罐头鲍鱼中选出一只放于砧板上，随后则秀出一把刀。刀具都是参赛者自备，部分用白毛巾包裹，部分则有是皮革袋子，款式不一，但都以桑刀为主。李树添表示，让参赛者自备刀具，对他们来说较公平，“每一个人揸刀的方法，刀锐利的情况不同，武侠片里的剑客都是揸自己的剑。”

比赛开始，各人则低头片鲍鱼，一行人水准参差，有的2分钟已经完成，有的则在3分钟后仍有小半个鲍鱼留在砧板上。速度快者，一旦完成则举手示意。评分准则指出，“每一块鲍鱼要厚薄均匀，破洞的不算，直径少于4.8厘米的也不算，三分钟内，块数最多、摆放美观、速度最快者才能胜出。

李树添续说，旧时片鲍鱼需先去边，一刀过，不准翻刀。2号桑刀，用刀锋最后的位置，平刀片，刀锋一过，鲍鱼就断开，不能锯。片出来的鲍鱼呈鹅蛋型，每一片厚薄均匀。如今很多厨师已改用斜刀片，片出来的鲍鱼呈叉子形，山字形，也不去边。而当日比赛，参赛者也保留了平刀片鲍鱼的手法，但部分参赛者为了多片几块，尽量都拖薄点。其实不应该拖，应一刀过。