【寻味. 食闻】中式茶香烟熏菜　麻辣熏羊鞍够过瘾

烟熏（Smoke）是中西方都懂得用的烹调方法，外国人用之保存食物如肉类、鱼、芝士等，靠燃烧胡桃木、苹果木、橡木、樱桃木等木材，可把食物表面杀菌和防止氧化。

中式做法则着重味道提升，用到不同茶叶或干花，再混合米、面粉或糖白镬烧热，将茶叶的清香熏入食物里，普洱、龙井、香片都是较常用的茶叶。

都说广东人做鸡有很多方法，除了煎、炒、焖、炖、蒸、炸、烤，其实用乌龙茶或龙井熏鸡更清香不腻，茶香除了依附在表皮，还“刻蚀”在鸡肉内，是笔者最喜欢的吃法。

其实除了熏鸡，烟熏菜式还有很多可能，帝苑酒店内的东来顺餐厅就新推出11道烟熏菜式，根据食材的各自特性，用到不同茶叶如龙井、香片、玫瑰花，以及苹果木和枫木烟熏处理。主厨施超群师傅解释，烟熏的时间掌握非常考功夫，时间一久，食物就有苦涩味，水份也会干掉。烟熏时要微微疏一疏气，也能避免苦味。

玫瑰烟熏鹅肝，鹅肝用玫瑰干花熏过，底下垫了新鲜菠萝和葱油饼，以菠萝的酸甜果味中和鹅肝的肥腻。

龙井烟熏河鳗，以桂皮、八角、西芹、红萝卜、玫瑰酒等腌味，烤焗后再用龙井茶叶和面粉烟熏。河鳗有滋补作用，加上河鳗皮丰腴爽滑，感觉吃了许多骨胶原，很满足。

羊鞍枫木香　辣得过瘾

没有想过羊鞍会这样烹调！产自澳大利亚的羊鞍首先熏上枫木香味，煎香后再放焗炉烤，最后以自家麻辣酱炒香。麻辣酱将羊膻味掩盖，羊鞍的骨边肉烟熏味特别浓，内里肉质依然Juicy，嗜辣者大叫过瘾。

砂锅玫瑰烟熏鸭菜饭，先浸熟嫩身红鸭仔，放凉后用玫瑰干花熏过。菜饭加了冬菇粒、瑶柱丝和菜粒，鲜味丝毫不输鸭肉。

东来顺

地址：尖沙咀么地道69号帝苑酒店B2层

电话：2733 2020