雪条高温火烧为何不融成一摊水？　专家解读：固形物含量高所致

内地知名雪糕品牌“钟薛高”，旗下一款“海盐椰椰口味冰淇淋”放在室温31°C下一小时后未有融化，甚至用火烧亦不融化。
“钟薛高”引起舆论关注后，网上更掀起一轮“烧雪糕”活动，不少消费者用火烧各种品牌的雪条，结果发现大多雪条都存在“烧不化”的现象。
华南理工大学食品学院教授赵谋明解释，用烧雪糕、晒雪糕或加热雪糕的方式，来判断雪糕品质的好坏并不科学，“雪糕固形物含量高、水分少，不像冰棒，自然不容易融化”。

《南方都市报》报道，赵谋明教授介绍，雪糕主要由乳制品、食品乳化剂、亲水性胶体等几大类物质组成，主要成分是水。固形物的含量会影响雪糕口感和稳定性，固形物含量愈低，融化愈快。

至于雪糕中含有的固形物，一般而言是除去水分后无法蒸发的物质，大部分属于雪糕所含的营养物质，例如乳蛋白、乳脂、奶粉、蛋白质等，“当总固形物及蛋白质含量愈高，雪糕质量愈高，固形物含量高、水的占比相对少，其融化速度慢，融化后也不会变成一摊水”。

“钟薛高”客服曾回应称，雪糕融化会呈黏稠状，为提高雪糕的黏稠度，在雪糕中添加了少量卡拉胶。

对于卡拉胶是否会影响健康，赵谋明解释，为了改善和增加雪糕黏稠度，保持雪糕乳化状态，一般会使用卡拉胶等增稠剂，起到类似于淀粉的作用。

卡拉胶本身是一种水溶性膳食纤维，在标准规定的范围内使用是非常安全，广泛应用在果冻、八宝粥、银耳燕窝等食品中，“如果卡拉胶添加过多就变成布丁、果冻了。一个正规的大厂家，也没必要超范围超量使用食品添加剂”。

食品工程博士、科普作者云无心曾表示，从企业角度来说，使用过多的增稠剂也没有必要，一是原料本身并不便宜，二是增稠剂添加过多后，会导致食品过黏无法操作，添加量一般仅在千分之几。