料理之道｜食物与食用的阶级原则 饮食如何个人道德水准挂钩？

【01哲学编按】本文节录自二十张出版，瑞秋・劳丹《料理之道：从神的规则到人的选择（全新修订版）》第一章 〈学习谷物料理，西元前二万年至西元前三〇〇年〉。本书是作者结合对食物的热情，以及科技史、科学哲学与社会史的跨学科思维，在史实中寻找每一种料理方式对全球饮食文化的贡献。回顾过去的料理变化时，亦诊断当代的饮食潮流，借此提醒读者，人们对于饮食的看法与选择仍在持续改变。

人类学家认为，煮食推动了人类生理构造的变化，让大脑变得更大，能够进行复杂的思考。若果真如此，那么会思考的人类也会反过来对食物、烹煮与料理发展出复杂的理论。随著书写在西元前三千年前后发展出来，与煮食有关的这些主题也贯穿了最古老的史诗、祈祷书、哲学著作、药典、法律文献与政治指南，而复杂的国家与帝国正是在这几百年间渐渐成形。它们出现在中东地区的《吉尔伽美什史诗》、美索不达米亚城市的帐本、索罗亚斯德信徒（Zoroastrians）的《波斯古经》（Zend Avesta）与《利未记》（Leviticus），以及地中海地区的《伊利亚德》、《奥德赛》（Odyssey）、希波克拉提斯的文字、盖伦著作集（Galenic corpus）、古罗马医生迪奥科里斯（Dioscorides）的《药物论》（Materia medica），还有柏拉图、亚里斯多德和斯多葛学派（Stoic）的著作中。相关的文字也可以在中国儒家、道家、史家、诗人的著作，《皇帝内经》、《神农本草经》作者所写的文字，以及印度的多部吠陀（Vedas）、印度医生查拉卡（Caraka）与苏胥如塔（Susruta）的著作、史诗《摩诃婆罗多》（Mahabharata），以及鉴书《政事论》（Arthashastra）中找到。这些文字是由少数擅长写作的人所著，但他们很可能是从其身处社会中常见的看法中汲取灵感，并加以整理、延伸。

更有甚者，即便各个社会内部及社会之间有差异存在，但这些著作仍显示了人们普遍共通的心态。想到这些社会所共同面临的烹饪难题，以及不同社会间漫长的交流历程，会有共同的看法或许并不令人意外。这些著作的作者们深信世界是个有范围、有秩序、有生命的天地，而非浩瀚无垠、不变不动的宇宙。矿物、植物、动物、从老百姓到国王的全体人类以及神灵，全都在某个阶级体系中有各自的地位。寰宇天地是在不久前的过去创造出来的，有一天也会结束。苍穹覆盖著世界，太阳从天空的东边升起、西边落下。烹煮推动了天地的变化，当人类开辟田野、在自家厨房煮饭食，就是在仿效、推进这种变化。

古代料理哲学三原则

古代料理哲学正是以这种世界观为出发点，其基础则是底下三项原则：阶级原则（假定每一种品秩的生灵都有适合的食物与食用的方法）、献祭协议（明确规定人类应将食物献祭给神，作为报答神明先前提供食物的象征性餐食，并在献祭后将食物吃下肚），以及烹饪宇宙观（其中清楚表示煮食是宇宙的基础发展过程）。其中，食物则是一套精密体系的一部份，可以跟年岁、季节、方位、颜色、人的身体部位，以及世界的其他特点相呼应。

先从阶级原则讲起。每一个等级的生命（包括矿物在内，人们认为它们是活的）都会吸收适合自己的营养，有自己吃东西的方法。矿物与植物靠水与土来化育。动物吃生肉或植物，而且是自己吃、站著吃。人类则吃煮过的肉或谷类，或斜躺、或坐、或跪，跟自己的同伴一块儿吃。《诗篇》（Psalm）第一百零四篇的作者说六畜吃草，人吃面包。对上埃及（Upper Egypt）爱芙萝蒂托（Aphrodito）的村民来说，跟野兽一样吃未煮的植物，就等于饿肚子的意思。在所有生灵之中，神的地位最高，是靠烹煮带来的芳香来供养，例如蜜酒（nectar）和仙馔（ambrosia）的芬芳，或是煮肉、葡萄酒和啤酒的香气。

在这整套阶级架构中，还有另一套人类的阶级架构，用来为前一节所说的料理分野提供正当性。贵族、农民与穷愁潦倒的城市居民，全都害怕地看著和牲口在不适农耕的土地上移动的游牧民族。游牧民族将自己的马匹与骆驼投入运动战当中，一再征服定居民地区，垂涎著他们的财富—包括料理在内；定居民的恐惧与不屑，就源自于这样的事实。地中海、中东与中国的定居民几乎不把游牧民当人看，说他们不吃煮过的谷类，也不吃煮过的肉。在一段知名的美索不达米亚故事里，当务农的双亲一听到自己年轻貌美的女儿表明想嫁给牧羊人时，便说“他根本不懂庄稼，还像猪一样掘土找松露……他还是个吃生肉的人”。斯基泰人（Scythians）住在今天的乌克兰地区，对耕种与煮食这类文明技艺一窍不通—他们是跟着动物跑的人，不是土地上的农夫（根据希腊人的看法，耕田种地对社会下层的人来说，就相当于打仗）。还有前面提到过的中国人，他们把自己国界上的游牧民族描述成不会用火、也不会种稻的人。

定居民则反过来，描述自己是完整的人类，有文化，住在有城市的社会里，吃的是煮过的谷类与肉类。荷马（Homer）的说法是，大麦餐点和小麦面粉是“人的精华”。在巴尔干、义大利、土耳其、日本与其他地方，称呼谷类的字跟称”םחל 呼一顿饭所用的是一样的字眼（希伯来文是“〔lehem〕，希腊文则是“σῖτος”〔sitos〕）。谷类的生命周期被拿来跟人类比拟，播种和收割时都有仪式上演，就像在人类出生与死亡时举行的“通过仪式”（rite of passage）。虽然谷类勾勒出了文化的界线，但位处阶级体系偏底层的人吃的，却是不怎么好的谷子跟最黑的面包。越往阶级体系上爬，吃的谷子越好，面包和米也越白。

作者： 瑞秋・劳丹（ Rachel Laudan）
译者： 冯奕达
出版社：二十张出版
出版日期：2022/04/08

道德与知识水准由饮食决定

位于人类阶级体系顶点的是统治者—他是天地的枢纽，平衡于自然界与超自然之间。统治者的宫殿与城市，是寰宇四方的地理中心。他本人是推动改变的动因，也是肩负命运之人，因此他得吃最精实的肉和最高级的谷类菜肴，毕竟国家的健康就奠基在国王的健康之上。由于人们相信身份地位与所吃的料理之间有因果关联，自然也会推论—一旦将阶级低的人或动物所吃的食物吃下了肚，那么自己就会变成下层人，甚至是变成野兽。古代的所有厨房与饮宴都井然有序，好让阶级相仿的人吃差不多的食物。国王没有与之同等的人，通常一人独食，或是跟最亲近的家人一起用餐。地位卑贱的人则力拒生食，免得让自己堕落成动物。

由于一个人的道德与知识水准主要是由饮食所决定，人们理所当然会认为社会下层的人不太有可能是具备德行的人。要有道德，就少不了比较高级的料理。据信，吃精致、好吃的食物，可以让人强健有力、美丽聪慧，也才会有道德。“寓健全心灵于健全身躯”，这句出自罗马诗人尤维纳利斯（Juvenal）的名言表现了普遍的看法，而他这话很可能是从希腊人那儿拿来的。盖伦也说，食物能让人“更好或更放荡，更不知节制或更自持，更勇敢和更胆小，更野蛮和更有教养，或是更不畏争辩与战斗”。食物可以“让有逻辑的心灵更有道德，〔使之〕更有悟性，更勤勉，更谨慎，记忆力也更好”。印度的吠陀也传达相同的讯息：“人应敬拜〔食物〕，因为它能让人尽用其所能……一切无知与束缚皆因食物而终。”

就像食物与煮食能定出社会地位，食物同样也能当作社会与政治关系的标志。比方说象征著永恒与清廉的盐，就被人用来弥封协议、确立忠诚。在苏美（Sumeria），“吃〔某个人的〕盐”是用来指达成契约或和解的片语。《圣经》中则是用“盐约”（covenant of salt），来描述上帝将以色列的王权永远赐给大卫及其子嗣一事。西元前五世纪时，波斯皇帝手下的官员宣誓效忠的誓词是“我们吃了皇宫的盐”。将近两千年后，当蒙兀儿帝国皇帝贾汉吉尔（Jahangir）的士兵意识到自己即将兵败阿萨姆时，则是用这些话来准备面对死亡—“我们既已取了贾汉吉尔的盐，无论阴阳两界，皆视殉死为幸运”。

煮食用的锅子则象征文化与国家，各种不同的食材在锅中至臻和谐。每当希腊人建立一处新的殖民地，就会从母城邦带去一口大锅，分去一点火。儒家主张国君必须创造和谐，仿佛厨子在大锅中调和风味一般：“水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，𬊤之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及；以泄其过，君子食之，以平其心。”数百年后，鄂图曼苏丹禁军耶里切尼（janissaries）掀翻了用来煮自己军粮的大锅，当作掀起叛旗的信号（见第四章）。

作者简介︱瑞秋．劳丹（Rachel Laudan），伦敦大学学院历史与科学哲学博士。劳丹曾任教于卡内基美隆大学、匹兹堡大学、维吉尼亚理工学院。加入夏威夷大学科学团队之后，劳丹开始对夏威夷食物产生兴趣，著有得奖作品《乐园的食物：夏威夷料理遗产探索》（The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage）。

【本文获八旗文化授权转载，标题为编辑撰写】