【手工啤酒】一场诞生于荒瘠的革命

周末傍晚，上环半山一家装潢精简的酒吧门口，几位职业女性人手一杯，围坐在店门口的高脚圆桌旁，有说有笑。店内暖色系的灯光配合音量低况而无杂音的软式摇滚，予人不同于传统酒吧的昏暗与纾缓。高脚桌上的几杯空酒杯，想必也于过去数十分钟内，见证了数位闺蜜过去一周的不少八卦及心事。这也是香港逾千家酒吧的周末常态，然而，该场景的一个细节略显出奇：几位女性所饮的既非红酒或香槟，亦非梅酒或highball，而是一杯杯或浑浊色浓或金黄剔透的啤酒。

现今，手工啤酒如雨后春笋，在亚洲各大城市落地，变化万千的口味，令其已然成为市场新贵，以往普遍不好啤酒的女性消费者也趋之若鹜。

相较于人们熟知的工业啤酒，手工啤酒价格偏贵，然而，近百元一杯的价格，仍无阻其有价有市。

常有人问，手工啤酒与日常所见的蓝妹、嘉士伯、青岛、1664、Hoegaarden等工业啤酒，究竟有何区别？亦常有人答，不加粟米大米等辅料，用传统方法酿造的啤酒就叫手工啤酒；甚至有人说，由小型酒厂以小批量酿造的就是手工啤酒。

其实，手工啤酒由“Craft Beer”直译而来，内地及台湾则译作精酿啤酒。任何一款手工啤酒，都不外乎四种最基本的原料：水、麦芽、酵母和啤酒花。当我们试图定义什么是手工啤酒时，每个酿酒师都有其自成一派的界定和说法，每一位啤酒爱好者都会有其独特的诠释与故事。

或许，当你喝下一杯酒后，愿意再点一杯，去闻它，去品它，周而复始，这便是手工啤酒。

因此，与其用生产周期、麦芽用量，乃至“工业大酒厂所持股份不得多于25%”、“每年不可生产多于600万桶”这些界尺去区分，了解何为手工啤酒最好的方法，就是看回这饮品本身那颇为值得称道的故事，而这就不得不提美国。

过往人们提起优质啤酒时，最先印入脑海的不外乎德国黑啤、比利时白啤，又或是捷克拉格，反观美国啤酒则以“寡淡无味”的印象而被啤酒爱好者嗤之以鼻。

彼时又有谁想到，正是美国这块“优质啤酒的荒芜之地”，最终弯道超车，成就了其如今在手工啤酒界无可媲美的高地？

在啤酒文化浓厚的德国，麦芽一直被称为“Die Seele des Bieres”，意为啤酒之魂。美国啤酒之所以口味清淡，正是因为其麦芽浓度极低。讽刺的是，令这种“冷冽轻盈却没有灵魂”的啤酒得以在美国大行其道的首要原因，恰恰源于当年的德裔移民。

由千家争鸣到万家凋零

十九世纪后半叶，数百万德语裔移民徙居美国，此前，英国式的淡色艾尔（Pale Ale）在美国啤酒市场有着绝对优势，反观德裔移民所追求的却是彼时德国最流行的“捷克式黄金皮尔森”（Pilsner），相较于醇厚口感，色泽清澈才是一杯优质皮尔森的标杆。

然而，橘生淮北则为枳，早期德裔移民遭遇了一个令人尴尬的技术性问题：欧洲用以酿酒的大麦多为二棱大麦，即每节穗轴有两颗发育完全的谷粒；而北美产出的则是六棱大麦，每节穗轴有六颗谷粒。六棱大麦的蛋白质和酶成分更高、糖分更低，无法酿出欧洲那般颜色金黄透明、浑厚顺滑的啤酒。因此，为了酿出“捷克皮尔森”式的透明黄金淡啤，一个替代方案由此而生：在大麦中掺入粟米、稻米等低蛋白的原料—这种对“色泽卖相”的追求，方才是最初美国啤酒变淡的原因，既非成本，亦非口味。

此后，这种啤酒迅速成为酿酒师和酒客的选择。酿酒产业野蛮生长，以至于到1873年时，全美国已经拥有超过4,000家厂商。然而，这“黄金淡啤”的巅峰时刻并没有持续多久：啤酒业的辉煌，大大加剧了公众酗酒和家庭暴力问题。正值此时，美国女性凭借第一次世界大战期间对国家的莫大贡献，争取到投票权利。女性团体随后力推的第一个重要法令，便是“禁酒令”。

自然而然，于此前五十年间辉煌一时的美国酿造业亦随之凋零。

1933年后，禁酒令取消，然而，酿酒商的数量已然锐减，私人自家酿酒依旧不获允许，加之随后数十年各州仍然维持着严厉的法律规定，令啤酒酿造逐步成为工业化大厂商的天下。

更有甚者，到了二战期间，大麦属于限量配给品，这让啤酒酿制更依赖粟米和稻米，在此情况下，啤酒酿造业进一步向大厂商倾斜。在战后的数十年间，美国消费文化迸发，所有消费品都呈现大品牌垄断的情况，无论是早餐麦片、香皂、汽车还是超市等。各大啤酒厂家相互并购，手工啤酒受到严重打击。到了1978年，美国全国仅存约80家手工酿酒坊。

此时，大牌厂家为了提高啤酒销量，遂推出一套全新的“淡啤”概念，口味更为清淡。上世纪七、八十年代，美国酿酒商所追求的皆是最冷冽轻盈的口感，彼时如百威、Coors等大牌厂家皆推出轻淡版本（Bud Light、Coors Light），其轻淡程度已到了被调侃为“千杯不醉”的地步，这似乎正是消费者所偏爱。又或者，这至少是一场极为成功的市场营销。

伴随着美国消费文化席卷全球，诸如中、日、韩、港、台，乃至整个亚洲，甚或是全球市场，都被口感寡淡的美国式工业啤酒所统治，恐怕唯有欧洲因有悠久的啤酒酿造文化而得以例外。直至今日，这种工业化的拉格（Lager）啤酒依旧占据全球80%的啤酒市场。从那时起，相较于用料精良、做工精细的德国黑啤、比利时白啤，甚或是同样以“黄金皮尔森”而闻名的捷克拉格，“色如马尿、味若白水”的美国啤酒就一直被欧洲人耻笑。

不过，祸兮福所倚，世道总是秉持着否极泰来的规律。正当工业啤酒于美国大行其道，时任总统卡特于1978年签署法令，令私人酿酒合法化。围绕私人酿酒，各州也分别制定了不同的法律标准。以手工啤酒最为兴盛的加州为例，一位21岁以上的成年人每年可以合法酿造100加仑啤酒；如果该家庭有超过两位成年人，则可以酿造200加仑。

自那时起，虽然仍有种种条例和规定，但手工啤酒自此腾飞了。

手工啤酒黄金时代到来

恍若久旱甘霖一般，一众不满足于“马尿”的酿酒师傅重拾工艺，一个接一个地尝试耕耘这片荒凉了半个世纪的产业。

1978年，加州索诺玛市的New Albion酿酒厂推出Red Tail Ale，被普遍视为划时代的作品；传奇酿酒师Fritz Maytag数十年如一日经营的Anchor Brewing酿酒厂不仅创下了一个又一个经典，更因他提携指导一众酿酒同僚，令三藩市成为今日全球手工啤酒当之无愧的“圣地”。

在这批先行者筚路蓝缕的开拓下，美国手工啤酒产业在上世纪九十年代开始遍地发芽。到了2017年，全美酿酒商数量已然达到史上最高峰逾6,372家。

如今，手工啤酒仅占据美国啤酒市场总量的10%，却提供了该产业50%的就业岗位。

啤酒的酿制过程并不复杂，将麦芽、大麦碾碎并掷入桶中，浸泡后将充满糖分的液体抽出，沸煮后令糖分得以分解，从而更好地被酵母所吸收；再发酵数周后，便可以饮用。然而，也就是这万变不离其宗的过程，却蕴含着万千变化和创作的可能。

前文言到，手工啤酒的四种原材料为水、麦芽、酵母和啤酒花，其实一款真正的手工啤酒还少不了一颗爱酒之心。今天的手工啤酒产业依旧由一群逐质而非逐利的发烧友所组成，正是他们对工业啤酒寡淡口味的厌倦，对酿制工艺荒寂多年之不满，促成这延续了四十年且愈演愈烈的革命。

这群发烧友的爱酒之心，催生一杯杯口味不一的手工啤酒，为酒客提供了每一杯都能带来惊喜的体验。

手工啤酒的美丽，庶几正在于此：犹如摇滚和民谣一般，有着自己独特而精深的文化，却又不需要饮酒的人有什么品酒知识和消费门槛；这一杯杯的黄汤之间，没有等级优劣之别，更没有什么诸如醒酒配酒等讲究。

它为小众的酿酒师们提供了极大的创作空间，同时又并非仅针对高消费、高知识水平的小众群体，而是扎根于平凡消费者；它所给予酿酒师的，是艺术创作一般，每酿一批酒都有所感触的心得；它所给予酒客的，则是那觞筹交错之间的欢愉，以及永远不知道下一杯口味如何的猎奇之喜。

上文节录自第157期《香港01》周报（2019年4月8日）《手工啤酒：一场诞生于荒瘠的革命》专题报道。

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