【莲香茶室】点心部重臣“升呢”做老板 　难忘旧东家雪中送炭

老牌粤式茶楼“莲香楼”盘踞中西区近百年，经历数次搬舖、三代老板经营，这盅茶却愈泡愈浓，留住了一班忠实茶客之余，亦成了一班“老臣子”的安乐窝，构成中环街道的一道人文风景。
然而一切“照旧”并非必然。去年茶楼宣布休业，这个粤式文化地标面临消失，年近70岁、莲香楼点心部主管黄锦成并无借机退休，反而接下担子，与一众旧臣子出钱又出力，齐齐“升呢”做老板。这位点心老师博的入行故事，犹如一杯陈年普洱茶，浓中回甘。

今年67岁的黄锦成花大半生时间做点心，曾经中风入院后重返职场，再在退休之龄担任老板，绝非易事。记者到场采访时，只见他缓缓爬上莲香茶室正门的大楼梯，小心翼翼的在挤逼的茶楼中走动，寻找空余位置坐下，再与伙记及茶客们闲话家常。

现时，黄锦成每日6时回到莲香茶室，自言主要的活动是“巡舖、吹水”，皆因共事多年的老伙计皆会“自动波”准备茶楼开业。工作看似轻松，却是挨过多年的劳碌及病痛后换来的。

“做到想喊亦要拎钱回家”

黄锦成娓娓道来自己的入行经过。1969年，他年仅16岁便在亲戚介绍下入行，初时在弥敦道的琼天酒楼卖点心，数月后加入点心部做学徒，开始每日清晨2点起床上班的生涯。“当年屋企环境唔好，揾食又艰难，就算做到想喊，都要拎钱返屋企。”他表示，茶楼点心部每天工作最少11小时，直言从事这一行要非常“挨得”。

当年做学徒主要工作是帮师傅磨刀、洗围裙及采购等，只能在空闲时间“偷师”。他回忆道，“师傅好恶，如果你啲点心整得唔好，师傅会叫你自己食哂佢。但如果见到你偷食，又会罚你接近一日既人工。”他曾在怡和酒家工作一年任“帮熟笼”，即非正式点心师傅，后加入莲香楼至今，不知不觉已入行五十载。

难忘去世老板照顾

谈起工作半世纪的莲香楼，黄锦成难忘昔日老板、莲香楼第三代传人颜尊辉。颜尊辉作风亲民，因身形体胖，获员工称为“肥老板”。“佢对我真系好好，升咗我做主管，仲赞助我个女读书，好难揾个咁好既老板。”2017年“肥老板”离世，黄锦成言谈间仍流露对他的敬畏之情，形容从事点心行业最大得著，是养大自己及女儿。

6年前，黄锦成不幸中风送院，“肥老板”亦对他不离不弃。“其他人可能畀笔遣散费就算，但佢好照顾我，出院后唔洗我做野，叫我继续返舖头睇住班伙记，挂个名做顾问，又唔减人工。”亦因为这番情，黄亦不舍多年跟随他的一班手足，决定将部分积蓄拿出做老板，守著茶楼的一班老员工。

点心行业待遇佳惟无人入行

只不过，老员工或许守住，但老本行点心行业却面对青黄不接的情况。黄锦成称，现时新入行师傅待遇佳，正式师傅月薪由2万元起，却苦无人入行。“以前做师傅要有天分、肯做，挨到咁早起身，但依家已经无咩要求，只要肯做就得。”目前茶楼有9位师傅撑起点心部，每日制作近2,000碟点心。

新派点心专门店大卖创意点心，年轻一代不用到茶楼亦可随时“饮茶”。黄锦成认为旧式茶楼或更胜一筹，“我地做左咁多年有经验，经营方法唔洗点变，知道人工、食品价格等成本点控制。”而且茶楼独有的怀旧元素，伙计茶客间的人情味，“始终会揾到啲人黎捧场！”