【莲香茶室】清拆阴霾未散　老臣子仍斥7位数顶手︰点心唔会没落

做生意，当然希望长揾长有，愈做愈大，但原来也有例外。开业近92年的莲香楼，早前“濒临”结业边缘，幸获一班老伙计自组班底斥7位数﹙逾100万元﹚顶手，改名莲香茶室，揹起这块传统老招牌，以保留茶楼里的“一盅两件”。然而，故事尚未完结。中环舖址其实仅签了约一年半的短期租约，日后仍有被清拆重建的风险。年届退休之龄的“老臣子”明白聚散终有时，仍选择担起大旗，还望将茶楼继续经营至清拆的一天。由点心部主管“升呢”做老板的黄锦成如此说道︰“班点心师傅跟咗我好耐，突然话唔做要解散班人，有啲可惜，咁就继续做。”

莲香楼由颜氏家族三代人经营，自1918年起从广州来港开分店，开业92年以来，在香港是公认的茶楼“老字号”。可惜，莲香楼现址早已被财团收购，面临拆卸重建的命运，颜氏决定放手让茶楼休业。

不过，以点心部主管黄锦成为首的茶楼老臣子，“闲闲地”在莲香楼工作逾廿载，早已与同事及老茶客产生家人般的感情，因此合资7位数字买下莲香楼的特许经营权，今年3月将茶楼重新开张，换上新招牌“莲香茶室”，继续大卖“一盅两件”的怀旧滋味。 “班点心师傅跟左我好耐，突然话唔做要解散班人，有啲可惜，咁就继续做。”黄锦成解释道。

日卖2000笼点心    料生意不会有太大变化

莲香楼最为人熟悉是以“焗盅”泡茶的传统，以及推点心车叫卖的点心姐姐，黄锦成直言接手后希望保存传统“茶味”，皆因莲香茶室目前有近7成都是熟客。“有啲街坊同我年龄差唔多，饮足几十年茶，佢地嚟到就会知自己要坐边、同咩人坐，基本上一埋位就会同隔离闲话家常。”

今年67岁的黄锦成作为点心师傅入行逾50年，对点心制作可谓了如指掌，可谓掌握了这盘生意的“重镇”，并决定莲香茶室以点心为主打，不再做晚市，只做早、午及下午茶时段，营业时间由朝6晚11，改为朝6晚5，午市仍提供小菜。他解释，八十年代时茶楼旧舖只卖点心，后来搬至中环现址后才开设夜市，重开后将“还原”旧传统。

茶楼在宣布休业后曾经被茶客挤得水泄不通，再度开张则回归平静，黄锦成形容，“好多旧客人收到消息都来，想在休业前感受以前嘅莲香楼。依家生意相比今年1、2月淡些少，每日都卖到过2,000笼点心。”不过，他亦料未来生意不会有太大变化，光顾多年的熟客仍占近7成，“有啲人都唔知转左老细，只系个名变咗少少，其他野都完全无变。”

在店内多款点心之中，他透露最受欢迎的仍是虾饺、烧卖及莲蓉包，各有特式。例如，店舖招牌点心——莲蓉包的莲蓉馅由莲香饼家自制，与坊间的预制莲蓉有明显分别。茶楼较少见的“猪润”烧卖及鹌鹑蛋烧卖由于新鲜即制，则限量发售。

多年战友变下属　行“无为而治”管理

除了黄师傅，两名楼面经理及货仓部主管，以及黄师傅的妻子皆有份合资经营茶楼。他们知悉莲香楼有意于租约期满后休业，有感中环店舖已积累大批熟客，结业非常可惜，便说服颜氏家族转手经营权，并投资7位数字，齐齐“升呢”成为老板。

一班老伙计共事多年，对工作模式已有一定默契，由最熟悉的同事升任老细，可谓“顺利成章”。黄锦成自六年前中风入院后，便一直以顾问形式监督厨房工作。由指挥厨房，到指挥整个茶楼，他以平常心面对，“都系每日返黎巡下舖，同大家吹下水”，实行其无为而治的管理模式。

他直言“未习惯人地叫我老板”，与伙计似朋友多于上司及下属。“基本上啲点心师传跟咗我好耐，啲菜都系咁做，有时师傅仲紧张过我，个个都好做得嘢。而管理都系畀返楼面，无咩重大事都唔洗汇报，由佢自由发挥。”除非遇上客人投诉或其他变化，他无意改变长久以来的关系，只希望继续以“师傅”自居。

未来难逃清拆命运　 颜氏或另觅新址开业

虽然茶楼避过结业命运，但黄师傅与业主只签订约一年半的短期租约，未来可能再次面临休业，中环店舖仍要进行拆卸重建。“业主到时要拆，有机会咪去第二度再做过，（点心）唔会没落，始终有人食，做咗咁耐有佢嘅生存空间。”他又谓茶楼将继续运作至清拆为止，“做住先，到时再睇将来点。”

茶楼前程未明，宣传部林先生透露，颜氏家族依然有心将“莲香楼”品牌传承下去，只是舖址已被收购，“颜氏希望争取多啲时间系适合地方或重新开张（茶楼），等到旧楼拆先筹备会非常困难”。而自从莲香楼传出休业，不少商业机构及团体亦有意接手经营，惟家族坚持延续旧式茶楼文化，不希望改变商业生意模式，决定将经营权交给老伙计，“伙计就最好，佢哋唔愿意去改，亦唔知点改”。