牛角、牛涮锅“俘虏”嗜肉族　叙福楼黄杰龙重塑餐饮王国

叙福楼，一个香港人似曾相识的中式餐饮品牌，全盛期拥有33间分店，每年营业额高达20亿元。
2008年金融海啸杀到，叙福楼生意一落千丈，关剩6间分店。工程师出身的黄杰龙临危受命，以“外行人”身分回到父亲持股的叙福楼集团，重执父业。进行改革之余，还引入多个餐饮品牌，包括牛涮锅、牛角等，为“老化”的餐饮集团注入增长动力，生意额逼近当年水平！这位首推“无翅宴会”、在《穷富翁大作战》中入住旺角㓥房的“富二代”，是如何透过日本餐饮品牌闯出一片天？

访问约于上午10时，在海港城牛角及温野菜相连店进行。时间未到，“穷富翁”黄杰龙已站在舖头门前，与职员交头接耳，打点一切。

原本以为访问会有公关“护航”，岂料黄杰龙“单人匹马”上阵，身穿优闲灰色外套、黑色T-shirt及牛仔裤，与真人骚《穷富翁大作战》中的衣著相比，虽然“四正”了不少，但一样随和。记者与他初次见面，“相认”后，双双走进店内。

“牛角是日本第一大烧肉品牌，单是日本就有近700间分店，台湾、美国等都有加盟店，但去年全球每呎地方，做得最多生意的分店就在这里。牛角总部的一位高层都专程飞来香港，想找出原因。”黄杰龙边行边说。

他开玩笑指，生意是“逼出来”的，由于租金贵，所以上午11时便开始营业，直至晚上10点，没有间断。黄杰龙于2010年首先引入日式烧肉品牌“牛角”，其后又引入日式火锅品牌“牛涮锅”及“温野菜”，6年时间不到，3个品牌已拥有12间、9间及2间分店，成为集团吸金的火车头。

选择品牌　首重趋势

中场检讨，黄杰龙认为，一个餐饮品牌要打响名堂，最重要是走专业化路线，含糊不得，“每一个品牌都只有一个目标，牛角专食烧肉，牛涮锅、温野菜则是shabu-shabu﹙日式火锅﹚，每间舖头主打几样嘢，不可以沟乱！”

外地餐饮品牌众多，要赢在起跑线，关键是对饮食文化有认识。“一种菜式要食到对佢文化有认识，你先至识得分种类。好似意大利菜，香港人普遍知是食薄饼，但好少会再分南意定北意。”日本菜就不一样，黄杰龙认为，香港人喜爱的程度已去到，居酒屋不能再满足他们，非走专门化路线不可。

他续称，早年香港人对日式烧肉及日式火锅认识较少，“在日本，拉面、寿司、烧肉及shabu-shabu其实势均力敌，周街都有，但以前，普遍只有拉面及寿司店，讲起烧肉，香港人只认识韩式烧烤。”黄杰龙认为，牛角与牛涮锅的出现，正是填补了这个市场空隙，“有啲嘢兴一排便完结，好似早前的芝士挞，这是潮流。日本烧肉与shabu-shabu则是一个趋势，背后有其历史背景，而且在日本已站稳多年，香港早晚都会跟着这个趋势走，我只是早人一步引入来香港！”

“性价比”与斗平

翻阅2006年出版的《日本文化在香港》同样写道，港人熟悉的日本料理不外乎寿司、刺身、天妇罗、拉面、铁板烧等，很多在日本流行的料理，如御好烧、日式烧肉及日式火锅等，都没有普及。黄杰龙认为，原因是“性价比”问题，“牛角来香港之前，要食一餐正宗、优质的日本烧肉，不是无只是价钱好贵！仅个别日本餐厅有提供，但动辄800至1,000元一位。牛角人均消费大约200元，提供的是A4和A5级和牛，仲有放题㖞，性价比当然高。”牛角、牛涮锅及温野菜分店数目达23间，采购量较大，而且全部是商场舖，避开租金高昂的街舖，以减省成本。

所谓“性价比”，不是斗平，“始终香港人好实际，好明白质素的重要，单是平好难吸引到他们，你几平都好，我一日都系食两、三餐！”黄杰龙称，旗下日本餐厅的目标正是广大客群，“追求性价比的一族，不限于年轻人，年长人更甚，因为知道揾钱难。”

他指出，年轻人亦重视用餐感觉，“你见我哋门口有电子餐牌，方便客人排队时落单，铜锣湾店的同事都戴上电子手表，客人用平板电脑叫加茶、加汤，即时收到信息，贴近年轻人的生活方式，直接识得用，不用教。”

日本经济都低迷了20年，但餐饮业持续畅旺，好食的日本餐厅仍然大排长龙，我好有信心只要保持灵活性及性价比，无论经济环境起定跌，都有得做！

双箭头管理模式

日式餐饮业务如火如荼，黄杰龙直言仍是扩张期，“今年内落实出街的，还有3个日本品牌，另外，又签咗一个韩国铁板鸡品牌，仲揾紧舖位。”他透露，集团分了叙福楼集团及株式会社两间公司，前者管理中式餐饮，包括“御苑皇宴”、“御苑”、“和平饭店”等，后者则经营日式料理在内的多个餐饮品牌，去年营业额十多亿元，“株式会社的营业额及盈利已超越叙福楼，成为我们发展动力，这个趋势将会持续，中餐则处于成熟期。”

目前，叙福楼与株式会社各自有管理团队，就连人事部及市务部都是分开，开支增多，但有其好处，“中餐跟日本餐是两个专业，思维好唔同。日本餐的管理层都好年轻，店长一般只有20多岁。牛角的同事落单时要弯低身，近乎跪低，不用客人擡头望你，这是中餐同事不会做。相反，中餐的经理大多40多岁，因为营业知识要强，任何食材、价钱、煮法都要知道，不是一个年轻人可以浸淫出来。”黄杰龙解释。

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