【富临专访】舌尖上的“阿灿”与“港灿” 阿一鲍鱼见证香港变迁
“阿灿”这个名词，代表了港人以前眼中的内地人。但不知由何时开始，“港灿”却成为了港人自嘲的名词，昔日的阿灿反而豪气起来。地位逆转，港人或许看不穿、解不透，但屹立在铜锣湾刚好40年的“名人饭堂”富临饭店，早已把一切看在眼里，桌上珍馐道尽中港大执位。
香港的变迁，还有土地问题。富临起步初期，“地产霸权”还未成形，创业人士要摸索自己的发达方程式，无须付出太多机会成本。但今天此情不再，即便是 “名人饭堂”也要经历“地产霸权”带来的痛楚。一口鲍鱼，百般滋味。
内地客40万元 扫20只日本鲍
富临饭店于1977年开业，万事起头难。当年还未是“鲍鱼大王”的杨贯一，为亲手创办的餐厅劳碌多年，始终未见起色，在80年代初富临更周转有困难，有厨师不同情杨贯一之余，还趁杨贯一想请他弄一碟炒饭“医肚”时，反唇相讥要阿一自己炒。杨贯一受到轻蔑，自此决定自己学厨，试着试着竟练出一套独到的鲍鱼炮制妙法，赢得前半岛酒店饮食顾问王亭之认同，形容“阿一鲍鱼，天下第一”，加上早年获邓小平等多位政、商界重量级人物赞赏，令富临饭店一跃成为香港的名人饭堂。
群星拱照，自然吸引不少内地有钱人慕名而来，鲍参翅肚样样下单，埋单离席时台上仍有一堆珍馐剩下。杨贯一回忆道，内地豪客是在香港沙士疫症后出现，正值内地经济崛起，内地人又可以自由行方式来港，“环境好咗，内地人舍得食，洗费系多咗。”跟随杨贯一学师25年的富临饭店副行政总厨黄隆滔，有份见识到这些一夜暴富的同胞，“佢哋阔绰度系高啲嘅，唔系计几多钱，最紧要好睇，请客时叫𩠌一定要讲派头。”
黄隆滔解释，以4人一席来计，香港客一般点4道菜便停手，但内地人往住8道起，甚至叫够10道菜。更夸张的是，曾有一位内地客豪花40万元，买了20只真空包装的日本鲍鱼，这可说是富临的最高纪录，皆因即使是堂食，正常而言人均消费额最多也只是2万元。时至今日，虽然内地客的消费额不及那时澎湃，但仍平均占去每月收入约四成份额，其他国家或地区客人占三成，余下的三成才是由港人贡献。
港人昔日鱼翅捞饭 今日小菜几味
其实，在两师徒的记忆中，香港人也曾豪气过，香港经济在80年代时已步入黄金岁月，90年代更上层楼，不同阶层的人都可以有他的发达方程式，有地产经纪靠赚取中介费，付钞吃鲍鱼也能毫不手软，向杨贯一豪言再多吃几个十年的鲍鱼也不是问题。黄隆滔补充道，那时富临不设套餐，客人点的鲍参翅肚份量照样很多，要用盛载整只鸡的碟具才装得下，不像现在每人一个小饭碗的份量，“几多钱唔紧要，最紧要好食，佢哋真系鱼翅当粉丝，成碟上﹗”谁知道，1998年的一场金融风暴，就将这班豪气本地客吹散。
香港后来走出经济低气压，整体上维持增长的趋势，但增速不如当年勇，港人今日纵然银包有钱，亦要精打细算。黄隆滔表示，现在还有内地客落单讲派头，就连新加坡人也“识食”，慕名而来又“拾得洗钱”品味阿一鲍鱼，反而港人少了食鲍鱼，喜欢吃几味小菜，“香港人系食得晒先至好嗌”。
生意难再爆发性增长 加强大众化元素
港人现在出手谨慎，原因也许受困在流动性低迷的社会现象，杨贯一想起在创业初期，低下层发围的空间广阔，尤其是在中、英谈判期间，有些港人放弃在香港的资产和生意，移民外国，“而家冇咁嘅机会”。记者追问为何有这个说法，杨贯一回应时语带感慨，“冇喇，啲楼贵到咁样，点搞。”原来，又是地产霸权作祟。
在杨贯一一旁的黄隆滔补充道，港人今日想创业掘金非常艰难，主因是租金昂贵，“(这是)第一个问题，你敌唔敌得过业主先。”翻查传媒报道，富临本来的店铺地址位于骆克道，在2013年被业主要求加租近1倍至每月135万元，结果令富临告别三十多年的旧地铺，进驻附近信和广场楼上铺内。
黄续称，在富临起步的年代，很多行业未发展，整体人工成本也便宜，现在却是“工求人”，“佢(应征者)好似经理视察咁，睇下你个场有几大先，话辛苦嘅我唔做。”租金、人工造成烦恼，加上杨贯一坚持亲身监督餐厅水准，因此未曾扩充分店，在唯一的店铺炮制“天下第一鲍”。
营商环境差了，但富临饭店已进入第40个年头，累积了名气历史，也累积了名人熟客，生意稳定之余，亦有资金支持，师徒两人对富临未曾担心过。与此同时，富临持续调节菜单，增加中端消费的菜肴，黄隆滔介绍道，现在千多元也可以一尝富临烹调的鲍鱼，“我哋大众化咗，乜人都欢迎，唔只系做富豪饭堂。”黄隆滔认为，富临目前难再有爆炸性增长，希望经济环境平稳，让生意稳步上扬。
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