台驻美代表与立陶宛晚宴主角　台式“超抵牛扒”从何而来？

日前，台湾驻美代表萧美琴在双橡园接待访问华府的立陶宛国会外交委员会主席帕维里奥尼斯（Žygimantas Pavilionis）。她特别在脸书（Facebook）上分享活动照片，并特地招待立陶宛官员品尝台湾的夜市牛排与珍珠奶茶剉冰，通过有立陶宛国旗色的三色豆（玉米、青豆仁、红萝卜）作为配菜的台式牛排增进双方情谊。究竟在台湾夜市常见的“台式平价牛排”是怎么出现的?

日据时期，日本人就已将西餐带进台湾，但对台湾民间社会影响并不大，西餐也并不普及。台湾普罗大众真正开始广泛接触西餐，还是1950年代大量美援与美军驻台后的事。

本来以农立业的台湾人，多因牛会帮忙农事而不愿吃牛肉，但美援的物资例如小麦、牛肉等慢慢地改变了台湾人的饮食习惯。不过那时进口到台湾的牛肉价格非常昂贵，只有经济条件比较富裕的民众，才有机会享用到西餐厅的牛排。对于一般小老百姓来说，牛排是吃不起的高级餐点。

尽管1960年代末期台湾经济起飞，加上1970年代台糖推出“饲养肉牛计划”，始终无法满足台湾人对牛肉的需求，故当时多仍仰赖进口。1975年时台湾正式进口新西兰、澳大利亚与中南美洲产的肉牛后，才开始有物美价廉的牛肉，而平价的台式牛排正是于此时诞生。

对于台湾人来说，平价连锁牛排馆与夜市里的铁板牛肉摊，多有着儿时的回忆，像是小学考试考第一或是庆祝父亲节等节日，很多家庭都会选择到那里庆祝。在铁板上吱吱作响的牛排、空气中弥漫着蘑菇酱的香气，是许多台湾人对于“牛排”的第一印象。

台湾第一家平价连锁牛排店，便是由曾任西餐厅主厨的孙东宝于1976年设立。从此牛排开始大众化，像是我家牛排、贵族世家等，结合色拉吧、自助餐厅的平价牛排馆一间间如雨后春笋般冒出。

虽然有众多平价牛排店，但牛排基本都有以下几个鲜明的特征：首先，是铁板。台式牛排的最大特色在于将牛排放在铁板上，再淋上浓稠的蘑菇酱或黑胡椒酱，以此补足平价牛肉的口感与味道。

至于，为何台式牛排多直接将铁板端上桌呢？美食家们对此有两种说法，第一种看法认为，台湾过去曾被日本殖民过，会用铁板烤牛肉是受到日本铁板烧，或是锄烧（寿喜烧）的启发。

另一派则认为，台湾的平价牛排主要是被1965年香港美心西餐厅推出的“铁盘餐”影响。香港的铁盘餐是以肉类为主，再搭配香肠、墨鱼等配菜放在铁盘上端给客人享用。由此还衍生出许多搭配，像是铁板牛柳丝炒面、铁板海鲜炒乌冬等，端上桌后服务生会实时淋上搭配的肉汁。高温的铁盘会让酱汁沸腾，进而增加食物的香味。

除了铁板外，淋在牛排上的蘑菇酱、黑胡椒酱也有独特之处。许多曾到欧美留学、旅居的台湾民众发现，在那里根本找不到同款的蘑菇与黑胡椒酱。传统西餐的蘑菇酱有两种做法，即以奶油或是酒醋为基底。不过台式牛排的酱汁并不是用前述任何一种方式制成，而是将蘑菇、洋葱、红葱头与大蒜一起爆香，倒入西红柿酱、酱油再勾芡，这便是台湾人熟悉的牛排酱。

虽然随着经济、饮食习惯的变化，以及卫生考虑，平价台式牛排馆已非多数民众外食的首选。不过平价美食，除了美味，还有童年记忆外，更有着台湾1949年后的经济与历史发展的痕迹。