面对商品标准化和政府政策　百年老舖如何变通求存？︱开卷乐

很多老店已经无声无息消失在岁月之中。偶有大众关注，很多时也不过是结业一刻的最后余晖，读者观众认识老舖之时，却也是老舖终结之日。在时代巨轮的高速辗压下，有一班人希望将这些仍然存活的老店拍下来、写下来，除了为老舖作宣传，也志在透过一个个几十年乃至过百年传承的民间故事，让人看到这座城市的深度。

文︰朱凤翎︱原题：以纪录承传本土文化——香港老舖记录册

由网上印到纸上

《香港老舖记录册》成书前，早于2018年已在网上设立专页，一帧又一帧老店的相片，一篇又一篇东主的访问，让大家细味着香港的前世今生。专页发起人马基诺自言，在2017年起，发现很多老字号结业，“当下有一个感觉就是自己应该了解多点，因为这些老舖是香港文化的载体，不如去多几间舖头，了解多一点，写低一点纪录。”一个冲动，开始了这个项目。马基诺说，随著他访问了愈来愈多老店，“发现香港老字号文化底蕴真的很深，不自觉越写越多，又想了解更多各行各业的老字号，但发现一人之力并不足够，开始萌生想法不如找些人一起做。”于是他便组织了团队，大家也是在公余时间义务采访撰文，其中一人便是本书另一位作者詹颖宜。

詹颖宜在大学修读历史，毕业后修读建筑文物保护硕士，她形容建筑是物质文化，而老舖蕴含的传统技艺和历史故事是非物质文化，需要有人去做些事件才能被保存，将老店保留下来，亦令香港街景更丰富。

香港电台文教组节目《开卷乐》由郑政恒、黄怡、冯杰主持，逢周六晚上9时30分至10时，港台第二台播出。节目重温 :
https://podcast.rthk.hk/podcast/item.php?pid=541

记录作为手段 协助老舖传承

专页开启至今已发布了五六十个故事，而《香港老舖记录册》一书则收录了28篇老舖记录，当中大部份店舖都开业逾半个世纪，甚至已有百年历史。在访问当中，他们有不少有趣的发现，例如传统食店有自己的生态，当有人手空缺，他们不会登广告公开招聘，而通常是以“人搭人”的方式找熟人来工作，这样的方式会增加信任，让老板放心将手艺传授，可能这种也是食店多年来能维持风味的原因。

除了食店之外，另一个老舖特别之处是，很多老店也提供客制服务，例如1885年开张的惠记珠宝，就提供客制饰物，能让客户订制高质素的银器；1898年开业的亚民兴昌洋服店，这所百年老号至今从不外包制作，工艺水平也属最高标准。这些高水准的客制产品，与现在以大中细码划分的标准化商品相反，他们的传统手艺也值得传承下去。马基诺说，“很多老字号比较低调，没有特别宣传方式，所以知名度会比较局限，希望给多点人知道洋服店的特别之处、当中的历史和手艺都值得欣赏。”

有些老店在时代巨轮下被淘汰，有些传统工艺则因政府政策而无法保持原貌，例如大澳的咸虾酱，因为近年政府禁止拖网捕鱼，让渔民不能以从前的方式捕捉银虾，现在都从中国大陆取货，不能即捕即制，鲜味也不得不打了折扣。

马基诺形容，很多人对香港了解很片面，以为香港很细，没什么给游客看，但他们没有了解香港的深度，其实各行各业蕴藏很多深层的香港文化，值得我们挖掘。“在了解老舖的过程中，觉得香港文化是这么灿烂和有深度，对这个地方的钟爱也愈来愈深。”

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（本文原刊于报章专栏《开卷乐》，此为加长版。本文不代表艺文格物立场。）