鲁迅敢尝猎奇食物、周作人唯爱故乡滋味？文豪兄弟饮食哲学大不同
【艺文编按】周氏兄弟鲁迅与周作人，皆为现代文学史上的重要人物，然而两人风格旨趣却大相径庭，饮食口味也是如此。鲁迅作为新文化运动旗手，作品犀利，饮食口味亦带有批判色彩，对故乡滋味抱持审慎，却勇于尝试蛇虫异味；周作人是散文大家，将饮食视为生活艺术延伸，对故乡的笋、豆腐、腌菜等朴素吃食怀有深情，字里行间流露著对清淡滋味的隽永体会。
本文摘自《食家风范》中〈周作人融味外味〉一章，以细腻笔触梳理这对兄弟对“吃”的不同记忆与态度，映照出各自性情与生命经历的差异。
书名：食家风范
作者：朱振藩
出版社：麦田
回归到吃这一主题，周家兄弟因禀赋及阅历上的不同，自然大有区隔，且对故乡的食物，亦执不同的观点。
对于故乡的蔬果，鲁迅在〈朝花夕拾〉小引里，便提出自家见地，说：“我有一时，曾经层次忆起儿时在故乡所吃的蔬果……都是极其鲜美可口的，都曾是使我思乡的蛊惑。后来我在久别之后尝到了，也不过如此，惟独在记忆上，还有旧来的意味留存。它们也许要骗我一生，使我时时反顾。”显然像是心中的一片云，偶而留下它的踪迹。
比较起来，周作人总是难忘故乡的吃食，且不论那“五月杨梅三月笋”，凡是甘蔗、荸荠，水红菱、黄菱肉，青梅、黄梅，金橘、岩橘，各色桃李杏柿等，一直“有点留恋”，尤其是盐煮毛笋，其新鲜甜美的味道，乃“山人田夫所能享受之美味”，绝非刍豢之人所能理解。其次则是上不了台面的黄菱肉，感觉起来最有味。另，鲁迅对新鲜的糕饼，一向勇于尝试，日记常提及广东的玫瑰白糖伦教糕；周作人心中所系念的，则是故乡的麻糍与香糕，还自我调侃道：“我在北京彷徨了十年，从未曾吃到好点心。”
除此之外，鲁迅吃得很广，敢品尝蛇肉、龙虱、桂花蝉等异味，也能亲操刀俎，以干贝炖火腿，蘸著胡椒吃。且在吃猴头菇后，更谓：“猴头已吃过一次，味道很好，但与一般蘑菇种类颇不同，南边人简直不知道这名字。说到食的珍品，是燕窝鱼翅，其实这两种本身并无味，全靠配料，如鸡汤，笋，冰糖等。”他的美食路数，有其独特性格，与乃弟的谈吃，虽非南辕北辙，但亦绝少交集。
详阅周作人谈吃的文章，纵使开启现代散文中谈吃的传统，但他并不专力于此。此类散文，散见在各集子里，可视为他生活艺术及民俗文化的延伸，并借由谈吃，寄托他对故乡的莼鲈之思。是以他不著意描写食物或菜肴的色香味，亦不炫耀夸谈其饮食经验，而是展现其一贯的散文风格，旁征博引、文字朴拙，于含蓄蕴藉中，别有一番苦涩的风味，故有物外之旨，特别耐人寻味。
乡愁挥之不去，旧味杳然无迹，写来似淡实浓，精华内蕴其中，反复再三致意，令人回味不尽。周作人之于吃，其清风苦雨处，既飞扬且落寞，将他“谈吃也就是他对待生活的态度”，发挥得淋漓尽致。以下种种，可见端倪。
大家都知道，北京那里的人特重烤鸭，粤、港人士则偏嗜烧鹅。后者源自明州（今浙江境内），与绍兴相邻，周作人长于斯，喜欢鹅的“粗里带有甘（并不是甜）味”，“觉得比鸡鸭还可取”，就不足为奇了。而他宁取鹅的理由，居然是“鸭虽细滑，无乃过于肠肥脑满，不甚适于野人之食”，此诚与他清高、刻苦和耐品的饮食思考一致，亦与民俗风土若合符节，惟他所喜欢的鹅肉，主要是熏鹅、糟鹅及扣鹅，而不是台湾的白煮鹅或潮州式的卤水鹅。
关于熏鹅，绍兴的食法为蘸酱、酒、醋吃，味道“非常的好”。而一名烧鹅的熏鹅，其在享用之时，亦有高下之分。周以为“在上坟船中为最佳，草窗竹屋次之，若在高堂之下”，反而不如吃扣鹅或糟鹅来得适宜。所持原因很简单，竟然是“殊少野趣”，果然有他那超逸独特的个性滋味。
周最爱吃的物事，应是自许为天下第一的豆腐。以豆腐入馔，“顶好是炖豆腐”，这种乡下吃法，为“豆腐煮过，漉去水，入沙锅加香菰、笋、酱油、麻油久炖”，透味即成，风味极佳。此一老式家庭菜，有的地方称为大豆腐。
大蒜煎豆腐亦为乡下的家常菜，先把豆腐切片油煎，“加青蒜，叶及茎都要，一并烧熟”。其滋味竟让不喜蒜头的周作人，把碗内的青蒜吃得很香，而且“屡吃不厌”。
还有一种“溜豆腐”，制法是“把豆腐放入小钵头内，用竹筷六七只并作一起，用力溜之，即是拿筷子急速画圈，等豆腐全化了，研盐种（或称盐奶，云是烧盐时泡沫结成）为末加入，在锅上蒸熟”。此味“以老为佳，多蒸几回，其味更加厚”，其妙在“价廉物美，往往一大碗可以吃上好几天”。他更打趣的说，“早晚有这些在桌上，正如东坡所说，亦何必要吃鸡豚也”。
除此而外，绍兴的乡下人“咬腌鱼过日子，也是一种食贫，只是因为占了海滨的光，比吃素好一点儿，但是缺少维他命，……须要菜蔬来补也一下，可是恰巧这一方面又是腌菜为主”，未免是个缺点，其唯一的救星，则是谁都吃得起的豆腐。当周作人靠笔耕为生，潦倒困顿之时，不忘自我解嘲，称：“一块咸鱼，一碗大蒜（叶）煎豆腐，不算什么好东西，却也已够好，在现今可以说是穷措大的盛馔了。”穷乏不改其乐，淡中滋味更长，自嘲意味浓厚。
豆腐再制而成的臭豆腐乳，周作人认为“味道颇好，可以杀饭，却又不能多吃”，只要个半块，便可下一顿饭，堪称经济实惠。他还调侃地说：“乡下所制干菜，有白菜干、油菜干、倒督菜之分。外边则统称之为霉干菜，干菜本不霉而称之曰霉，（臭）豆腐事实上是霉过的而不称为霉，在乡下人听了，是有点儿别扭的。”
下饭之物，周除以上列举的，尚有“过酒下饭都是上品”的腌螺狮青和腌蟹。前者红白鲜明，后者其貌不扬，“俨然是一只死蟹，就是拆作一胛一胛的，也还是那灰青的颜色”。由上观之，他所吃的这些，全是大众吃食，只有真识其中味的，才会一直念兹在兹。
而在扬州，扒烧整猪头可是道大菜，能堂而皇之的进入华筵中，可是在其他地方，却是平凡至极之物，不登大雅。周作人对于此味，很是喜欢，就算“看去不雅，却是那么有味”。他小的时候，便在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，置干荷叶上，微微洒点盐，空口吃不错，夹在烧饼里尤佳。他所吃过最好的一回，在个山东朋友家里。这位老兄乃清河人氏（武松的乡亲），长于做词，有次过年招饮，用红、白两种做法烧猪头，搭配白馒头吃，看起来满寒酸的，周却形容成“甘美无可比喻”，还说：“那个味道，我实在忘记不了。”从平凡物事中寄真情，充分流露出他个人清高、淡泊的心理，殊堪玩味再三。
另，周氏兄弟都爱吃辣椒。鲁迅所以钟情于此，肇始于赴江南水师学堂就学，当零用钱将罄，无力添衣御寒。待冷锋一到，冻得浑身瑟瑟、砭人肌骨，在无可奈何下，就开始吃辣椒。每当夜深人静，寒风呼啸之时，就取一枚辣椒，分段送嘴咀嚼，辣到额头冒汗，周身发暖，才睡意消减，再捧书而读。长期下来，渐习以为常，进而成为惯例，终至肠胃受损，遂成不可承受之重。
基本上，周作人爱辣，出自天生。曾说：“五味之中只有辣并非必要，可是我最喜欢的却正是辣。”还分析各种辣味。指出：“生姜辣得和平，青椒（乡下称为辣茄）很凶猛，胡椒芥末往鼻子里去。”至于他当作“辣味的代表”──青椒，“用处就大了”，用做辣酱、辣子鸡、青椒炒肉丝，固然不错，但他却“喜欢以青椒为主体的”，最称珍味而念念不忘的，则是“南京学堂时常吃的腌红青椒入麻油，以长方的侉饼蘸吃”。这种吃法，当然比乃兄空口吃青椒来得有味。他甚至抱怨，北京无如此厚实的红辣椒，“想起来真真可惜也”。太息之情，跃然纸上。
“无味者使之入，有味者使之出”一语，为袁枚在《随园食单》中的至理名言。周氏引申其意，认为“有味者使之出，不过是各尽所能，还是平常，惟独无味者使之入，那便没有不好吃的菜，可以说是尽了治庖的能事了”。而这种大司务不惜工本、煞费苦心所准备的上汤，自味之素（即味精）上市后，虽给予家庭主妇与旅客不少便利，但许多大饭馆自甘堕落，使得无味者使之入不再是难事，“更不要什么作料与手段”。旨哉斯言。从此之后，中餐化万千味成一味，既失本色，当然沈沦，徒增遗憾。幸好许多有志之士，扬弃味精，努力发扬古味，致“百鲜都在一口汤”，仍在台港两地，继续传承发扬，周氏地下有知，应感欣慰。
读罢《知堂谈吃》，但觉周作人所怀念的故乡吃食，导入民俗风情，反复所回味的，即是“淡”中饶滋味，苦涩有真趣，如啜苦茗般，非深深体会，无法究其奥。尤其在清茶淡饭里，超脱现实局限，过得安贫乐道，将生活艺术化，这种审美执著，有如深谷足音，涤尽尘俗物欲，回归人类性灵。
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