艺术疫转｜舞蹈家江青参演艾未未歌剧疫中暂停 坐困罗马食中作乐
编按：举世知名的舞蹈家、《食中作乐》作者江青，2020年2月在罗马歌剧院彩排艾未未导演的歌剧《图兰朵》，新冠病毒在全世界施虐，影响每位表演艺术家的生活，江青亦不例外，她困守在瑞典家中逾半年。江青以“食”作避风港给自己舒压，此外，更是用“食”为儿子全家加油、添暖。写下了在异国独自面对疫情时，如何在有限的中国食材中做出解乡愁的美味。本版精选《食中作乐》精彩内容，摘录江青人在异乡写的故乡食谱，配上摄影家亚男的图像纪录，与香港读者分享疫境滋味。
罗马最后的晚餐 ｜ 文：江青
二○二○年二月中开始，在罗马歌剧院开始排歌剧《图兰朵》，这已经是在过去的四个月中我第四次来罗马。非常喜欢意大利菜，尤其是用各种各样的乳酪和葡萄酒调制的菜式。在罗马有识途老马的意大利朋友早就给我指点迷津，尝了不少传统烹饪的意大利菜式，自己不必做饭，从厨房“休假”也顿感闲暇。
不料二月下旬三月初，新冠肺炎病毒在意大利日渐嚣张，我意识到下馆子太危险，还是老老实实做给自己吃最安全。歌剧院给我租了离剧院很近的公寓，传统老式的建筑非常厚实，要花很大力气才能拉开的沉重大门，高高的天花板上画着仿文艺复兴时期的画，手工烧制的大磁砖覆盖了整个公寓的地面，还有四个有铁花装饰的露台，浴室和厨房古色古香都颇具规模。对我来说厨房至为重要，当初看房子时就先开厨房橱柜检查了一番，锅碗瓢盆大大小小一应俱全。
与艾未未采购家乡菜食材
于是一天下班拉了歌剧导演也是老友艾未未到中国食品贸易行采购，看到好吃的我就心花怒放，居然有现成下酒的臭豆腐、开花豆、猪耳朵卖，大包小包瓶瓶罐罐买到提不动了我才住手。离开商店前艾未未往我手中塞了把十二人份的竹筷：“送给你，吃中国饭一定得有它，使刀叉就不是那个味儿啦！”，“哪里需要这么多双筷子？”，“妳不是要下厨嘛，我们都赶紧过来吃啊！”。
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我住的公寓附近又有亚洲食品超市，看到日本米、味噌、韩国泡菜、泰国咖喱，又忍不住买。一天从公寓往排练厅走，看到侧街上有个露天菜市场，那是我在欧洲尤其是意大利和法国最爱去逛的地方，新鲜瓜果蔬菜色泽诱人、种类繁多；乳酪专卖车橱柜中琳瑯满目。我知道的品种不多，让我一时之间无从选择；鱼摊上的新鲜大章鱼、肉摊上的新鲜牛肚，都是在美国和瑞典超市中看不到的；当然最最让人眼花缭乱的是意大利火腿、香肠、橄榄之类熏腌食品，种类之多叹为观止。所以我就在早上有集市时，先买好新鲜食品，放在冰箱后，才转回去上班。不出几天，冰箱里、冷冻柜中、厨房抽屉和柜中全塞满了，完全有准备开小餐厅的架势。
作者简介｜江青，1946年生于北京，十岁在上海小学毕业后，入北京舞蹈学校接受六年专业训练。此后她的工作经验是多方面的：演员、舞者、编舞、导演、舞美设计、写作。1963至1970年在香港、台湾从事电影，主演影片29部，并参与数部影片的编舞工作，于1967年获台湾电影最佳女主角金马奖。1970年前往美国，开始接触现代舞，1973年在纽约创立“江青舞蹈团”（至八五年），舞团和她的作品不断地在世界各地巡演，并应邀参加国际性艺术活动。1982至1984年应邀出任香港舞蹈团第一任艺术总监。先后任教于美国加州柏克莱大学、纽约亨特大学、瑞典舞蹈学院以及北京舞蹈学院。1985年移居瑞典，此后以自由编导身份在世界各地进行创作和独舞演出，并经常担任歌剧和话剧的编导工作。她的艺术生涯也开始向跨别类、多媒体、多元化发展。其舞台创作演出包括：纽约古根汉博物馆、纽约大都会歌剧院、伦敦Old Vic剧场、瑞典皇家话剧院、维也纳人民歌剧院、瑞士Bern城市剧场、柏林世界文化中心、北京国家大剧院歌剧厅等。近二十年，作者勤于笔耕，创作多部舞台和电影剧本，其中《童年》获1993年台湾优秀电影剧本奖。出版著作：《江青的往时．往事．往思》、《艺坛拾片》、《故人故事》、《说爱莲》、《回望》、《我歌我唱》。现居瑞典、纽约。
宣布表演停排的几天 回忆北京经历
不料没出几天，三月四日下午罗马歌剧院艺术总监宣布停排，所有主创人员暂按兵不动二十四小时，然后再宣布最后决定。看疫情席卷而来的趋势，肯定三月五日将会是我在罗马最后的晚餐，面对这么多食材直犯愁。从小养成的习惯不能浪费食物，小时候家中的老人常说：“要吃干净才能离开。”我有时贪心拿太多，也只好硬着头皮“受罪”往嘴里塞，几次下来就学“乖”了；有时碗里没吃干净剩下米粒，大人也会吓唬孩子：“你不怕打雷吗？糟蹋粮食天打雷劈！”
一九五八年底到一九六二年初三年灾害时期我在北京，更是记得“饿得慌”，因为饿满脑子尽是“吃”，粮食定量，菜没有油水，鱼、肉更加稀罕，过年过节才会有那么一小丁点儿。尤其到农村劳动，一天只有两顿饭，在人民公社食堂中，稀饭稀得大勺放下，可以一下沉入桶底，每天每顿清一色熬白菜汤就咸菜，菜汤上还漂着一层虫，村民们口中边说：“不碍事的，菜虫营养丰富，娃儿们喝了吧。”边自己咕噜噜把汤倒下肚。吃完饭回去继续劳动，还没有回到农地上，肚子已经又感到饿了，当时因为营养不良，我还严重浮肿了很长一段时间。
这些生活经历，回想起来仍然历历在目，也养成我从不糟蹋食物尤其是粮食的习惯。我必须尽量消灭我所采购的食品，于是请大伙来聚餐，果然十二双筷子全都派上了用场。根据当时厨房里现有的食材即兴菜单如下：
下酒小吃
各色意大利香肠、火腿、橄榄、肉冻、泡在橄榄油中的Anchovies鱼、腌制artichoke。
菜单
盐水毛豆、清炒虾仁、凉拌茄子、松子芦笋、火锅酱料炖焖牛肚、素鸡炒青菜⋯⋯
主食
把我买来的冰冻三鲜水饺、菜肉香菇包、酥脆葱油饼，煮的煮、蒸的蒸、煎的煎。
带壳毛豆现在除了东方食品店有卖，外国普通的超市也都有售。我想跟时兴吃日本寿司有关，一般去日本料理店，一定会先给你一小碟子绿得开胃的盐水毛豆，很好的下酒小菜。我常常做这个健康食品，除了营养丰富、方法简单、物美价廉、皆大欢喜之外，是我孙女礼雅（Selma瑞典语名字）最爱。一开始抓着有壳毛豆往嘴里塞嚼出豆仁，然后把壳子拉出来；后来进步一点，开始剥出豆仁来放嘴里，再把豆壳扔掉；现在跟奶奶我学，把毛豆一头对着嘴用手指一捏一挤，豆仁就掉在口中了。学会了这个窍门，乐此不疲，更爱吃盐水毛豆了。
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欢愉的晚饭结束后大家互嘱珍重道别，我将白米，干面条以及用不完的佐料、干货、食品，通通给了家在罗马的友人，他们笑说半年都不必上东方食品店购物啦。
摄影师简介 ｜亚男，1973年生于河南洛阳。少年随家迁居北京，从厨数载，九十年代中入北京师范大学学习电影，2000年入瑞典哥德堡摄影学院。2004年供职瑞典斯德哥尔摩市政厅，任专职摄影师，期间发表《未知之美——斯德哥尔摩市政厅》，书分瑞、英、中三语，至今仍为瑞典国礼。随后作为摄影师供职斯德哥尔摩省政府，以及瑞典皇后西里维亚学院至今。2005年起开始与诺贝尔委员会合作至今。2005年起成为哈苏特别赞助摄影师至今。先后在斯德哥尔摩、布鲁塞尔、华盛顿举办个人影展，2016年受邀在斯德哥尔摩米勒斯博物馆设个人永久展厅。先后出版以及近期即将出版的画册：《未知之美——斯德哥尔摩市政厅》、《米勒斯花园》、《尤金王子故居》、《玛利亚娜王妃》、《挪威维格兰雕塑园》、《挪威驻瑞典大使馆》、《街角》、《尤金王子花的世界》、《伯格曼——瑞典最后的雕塑》、《斯德哥尔摩皇家音乐厅百年》及《诺贝尔的美食艺术及其文化》。
把当晚菜单中列出的前三个菜的做法写下——
【盐水毛豆】食材：急冻有壳毛豆500克，八角3至4粒，盐1½汤匙。制法：1500克清水放在锅中，放八角盖锅盖煮滚，熄火，让八角在水中浸泡一小时或更长时间。几小时后见清水变黄色，八角香气扑鼻，再开大火，将水煮开。冻毛豆荚直接放入滚水中，水淹过毛豆，不盖锅盖以保持毛豆荚绿色，等水再开时，马上熄火，将毛豆和水倒入漏筛中，水漏掉后。将毛豆荚和八角放入容器中，趁热撒上盐（咸淡可根据自己喜爱斟酌）拌匀。冷却后放冰箱。
【凉拌茄子】食材：茄子一个、盐1/2茶匙、蒜末1/2茶匙、姜末1茶匙、酱油1汤匙、麻油1汤匙、醋1/2汤匙、糖1/2汤匙、切碎红辣椒1/2茶匙。制法：茄子去掉皮和切掉头尾，切成约两寸长长条，放入容器中，隔水蒸约半小时。从蒸锅中取出容器，倒掉蒸出来的水份，加盐拌好茄子，放入冰箱。从冰箱中取出茄子后，再将多余水份倒干净，将预先切好的蒜末、姜末（喜欢辣可以放红辣椒）加入，拌上酱油、麻油、醋、糖拌匀。（如果喜欢芝麻酱的可以淋上，那样麻油可以少放些。）
【清炒虾仁】食材：无壳生虾仁500克或有壳生虾700克（剥去壳成虾仁）、酒1/2汤匙（用中国绍兴酒，外国 Dry sherry也可以替代），盐1/4茶匙，姜末1茶匙，葱末1汤匙，白胡椒粉1/2 茶匙，麻油1/2茶匙，玉米粉2茶匙，大蒜3至4瓣，油4汤匙。制法：虾如果带壳先剥去，背后泥肠挑出。用盐先抓一下，虾有黏液出来，冷水冲洗干净，用厨房纸擦干备用。腌制虾：烧菜酒、盐、姜末、葱末、白胡椒粉、麻油、玉米粉。拌匀后放入冰箱冷冻一小时或以上，需要时取出。炒菜锅在中火上热半分钟，加入油，锅铲滑动一下让油沾到锅中四面，放入蒜瓣爆香，取出蒜瓣，倒入虾仁后不停翻炒约一分钟，虾仁分开并呈现白色，开大火续翻炒半分至一分钟，视虾仁大小而定，虾熟盛盘。
【本文获天地图书授权转载。标题为编辑撰写】
书名｜食中作乐
作者｜江青（文） 亚男（图）
出版｜天地图书（2020.12）
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