从地下到餐桌　解码真菌在医学、环保及饮食中无限潜能｜开卷乐

“蘑菇蘑菇，放进我的牛奶锅；蘑菇蘑菇，做成一碗汤。”近期这首台湾儿歌在网上热播！食用菌固然好味，但真菌不只是食物，而是已在地球存活超过十亿年，经历过极端寒冷期、恐龙灭绝期的古老物种。地球每个角落均有真菌的踪迹，它们的功能和潜力远超你我的想像。香港浸会大学国际学院“树木管理”专修学科统筹及讲师邓铭泽是植物学硕士兼真菌学博士，他的《开拓人类与真菌的共同未来》一书，尝试以科学、生态、历史等多个角度揭示真菌的演化和功用，盼真菌能够协助人类改变地球的未来。
文：香港电台开卷乐｜原题：《开拓人类与真菌的共同未来》－菇菌的无限潜能

香港电台文教组节目《开卷乐》由冯杰、郑政恒、黄怡、邹芷茵、唐睿主持，逢周六晚上8时30分至9时，港台第二台播出。节目重温 : https://podcast.rthk.hk/podcast/item.php?pid=541

书中的第四章〈带动人类饮食文化的低调伙伴〉，揭示菇菌作为食材能带来的无敌鲜味。日本化学家池田菊苗于1908年发现继酸甜苦咸后第五种味道——鲜味。根据近年研究，鲜味来自谷氨酸、核苷酸和游离氨酸等，虽然这些物质没有味道，但却能令食物变得可口。菇菌正是含有鲜味的重要食材，有不少科学家针对菇菌品种、产地、成熟度等如何影响鲜味作出研究，如“菌中之王”松茸的鲜味芳香令人一试难忘，但科学家仍未能拆解松茸与松树的共生关系，而人工培育的真菌暂时仍难以媲美野生松茸。看来在食方面，真菌仍有很多不解之谜。

有些食用菇菌因为鲜味受人重视，有些真菌却因为药效而被污名化。迷幻菇便是其中一种。书中第五章〈是毒药、毒品还是药物？菇菌带来的医学曙光〉提及1971年的联合国《精神药物公约》，当时迷幻菇被列为迷幻药物，不少国家立法管制，英国将迷幻菇被归类为最高级别的A类毒品，与海卡因、冰毒同级。在香港，迷幻菇现时受到《危险药物条例》管制，贩卖及藏有即属违法。然而，邓铭泽点出迷幻菇正在去污名化，如约翰霍普金斯大学医学院过去20年来致力研究将迷幻菇用于治疗癌症患者的心理困扰，戒烟或重度抑郁等。美国部份地区、加拿大、瑞士等亦逐渐将迷幻菇的裸盖菇素合化法，用于特定治疗用途。邓铭泽认为迷幻菇尚未广被接受用于医疗，但随著时间推移，已有不少临床测试证实其治疗作用。

真菌除了食用、药用外，还是地球未来环境的救星。真菌在大自然中可以分解腐木，可以让木质素分解，继而转化为泥土中的营养，这种特殊能力推展开去，更可用于处理废料之中。在第九章〈分解有毒垃圾的古老修复师〉当中，邓铭泽提到科学家正研究以真菌分解塑胶，已知有400多种微生物能降解塑胶物料，包括150多种“可降塑”的真菌。医疗废料自身有不少毒性，不能当作一般废物处理，而真菌正好发挥分解作用，如水生真菌“冻土毛霉”可以去除废水中的“扑热息痛”成份，云芝可降解止痛药“可待因”、镇静剂“安定”等成份。书中更提到2023年的研究发现，将灵芝菌粉末放入含放射性元素铀的核废水之中，五分钟内可吸收60％的铀化解废料。利用真菌生物吸附的特性，可令微生物将废水中的污染物质分离，并吸附在细胞外层多糖体上。真菌能避免药物成份及核废料残留在土壤及水源之中，成为环境保护的重要帮手。

真菌的科学研究发展，正慢慢发掘出它的无限可能。邓铭泽希望通过本书，打破大家对真菌的刻板印象，接受新知识、新事物、新习惯，一同开拓人类与真菌的共同未来。

（本文原刊于报章专栏《开卷乐》，此为加长版，图片及标题为编辑所拟，本文不代表艺文格物立场。）