书籍介绍｜《消失的名菜》复原失传粤菜　把历史“吃”进肚子

民国时人云：“生在苏州、住在杭州、食在广州、死在柳州。”食对广州（如果把范围扩大，甚至可以包括广东很多地区）而言是相当的大事，开玩笑的梗也不少：什么“广东人天上飞的只有飞机不吃，地上有腿的只有桌子不吃”之类。可见，粤菜在各种意义上也是远近驰名的，尽管近年吃辣的风潮在中国流行，令川湘菜席卷全国，口味崇尚清淡鲜美的粤菜仍然不落人后；更遑论到了海外，中餐多数还是以粤菜为主，堪称中国菜在国际上的门面。
文：邹传仁

书名：消失的名菜
作者：广州博物馆
出版社：香港三联

今年3月出版的《消失的名菜》，出发点相当独特，是一本既讲粤菜历史，也还原历史粤菜，务求把历史“吃”进肚子的书。所谓术业有专攻，一个作者擅长的领域有限。顶级名厨可以写出美味的食谱书、对行业掌故和趣事如数家珍，但他们毕竟不是专业的考古人员；评论家和饮食史学家，腹中固然充满墨水，手中也一叠文献，但让他们拿起镬铲，恐怕登不了大雅之堂。而本书比其他饮食文化类的书籍优胜之处，正正是体现了“学者X厨师”crossover的强大力量。

书的前半，主要讲的是历史。由秦汉至近代，把漫长的二千年浓缩成深入浅出的篇幅，有条不紊地阐述了岭南饮食的由来。气候风土和历史发展如何造就广东人对食材、烹调手法、口味的喜好；清末以来的翻天覆地如何改变餐饮业的格局和广东人上馆子的习惯。再配以广州博物馆的馆藏照片，老餐具、老菜单、老店舖，图文并茂，弥足珍贵。广州博物馆成立于1929年，是中国最早成立的博物馆之一，在收藏和研究广州历史文物方面有先天优势。

书的后半，主要讲的是食物——也就是书名所指“消失的名菜”。由清末民国至今时今日，食材品质、烹饪技法、餐饮业的经营模式都已大幅变迁；随著广州城市发展和人口大量涌入，口味更趋复杂多元；加上传统厨房的师徒制度，口授心传的传承模式容易产生断代；这些原因都造就了不少传统粤菜的失传，或者同一道菜品再也煮不出当年的味道。

在“消失的名菜”以及其余几个系列项目中，体现了“学者X厨师”crossover的强大力量。广州博物馆的团队手握珍贵的民国老菜单、老菜谱，可是走进厨房也不懂得实践；广州中国大酒店的厨师团队有精湛的厨艺，可是一些当年广州餐饮的资料已经缺失，传承出现断层。两者正如两块拼图碎片，完美嵌合，结出硕果。两个团队以历史文献为线索，挖掘菜品背后典故、聆听粤菜泰斗行尊口述访谈、研究前辈借出的手记资料，从蛛丝马迹中尽可能地还原具体的烹调方法，把“消失的名菜”在当代还原。

笔者没有品尝过中国大酒店的“消失的名菜”宴席，很可惜无法写个食评，只能看看书中精美的菜式照片解馋。虽然说没有吃过就没有发言权，但文章要写结论，还是请原谅笔者只凭想像出发，复原这些名菜，其历史意义、传承意义、学术研究意义，相信始终大于口腹之欲。只有了解我们曾经失去了什么，填补了根基缺失的洞，才能在今日踏实脚步，拾级而上，走向粤菜更好的明天。

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