中厨为提炼技艺 走出厨房当咖啡师：旁人却担心周身刀冇张利
一年前，中厨出身的萧嘉兴（阿兴）走出厨房，来到课室进修咖啡调配，并得到导师介绍，到其位于中上环的一间悠闲咖啡室担任咖啡师。朋友以为他是觉得做厨辛苦而转职，却不知他的真正心意。
对咖啡爱好者来说，咖啡代表生活品味，但对他来说，咖啡则是“饮食”这个大体的其中一个范畴，与厨艺相辅相成，每次调制过程都可磨练自己味觉和嗅觉敏锐度，所以阿兴从没打算放下锅铲，就算当上咖啡师，他最终心愿仍是要令自己的烹饪造诣更上一层楼。
摄影：林振东
饮食是一个大体，我没特定喜欢某个范畴，但自小对整个饮食都有兴趣，每个领域之间有共通性，可帮助我发展技能。
走出舒适带 中厨变咖啡师
从PMQ走上一点，就来到位于上环城皇街的Cozy Bean咖啡室。这里人流较少，每日的来客大概只得几十个，大多是附近街坊和慕永利街之名前来考察观光的学生和旅客。
阿兴是店内唯一的员工。每早11时开舖，打理好舖面，再架起户外餐桌后，他就回到水吧台处展开日常工作。一开始，他会冲调一杯咖啡来试味：先用磨豆机把咖啡豆磨成粉末，然后倒在滤器内并压成粉饼，并利用咖啡机冲出一小杯意式浓缩咖啡（espresso），往嘴边呷了几口，再分析味道：“酸了少许，也不是真的很严重，只是研磨度差了少许，我把咖啡粉磨得粗一点就可以解决问题。按着天气变化和咖啡豆的烘焙度，咖啡每日的味道都有出入，但我不会刻意迁就这两者，如果要调整，就要从研磨度着手。”
话语似是对冲调咖啡十分熟悉，但阿兴其实只是醉心钻研饮食烹调，却不是典型的咖啡爱好者。他自己就说：“饮食是一个大体，我没特定喜欢哪一个范畴，就是自小对饮食这回事很有兴趣。在学习做中厨之余，我觉得自己亦有必要了解其他领域，因为它们之间总有可帮助我发展技能的共通点，正巧当时有机会学冲调咖啡，那我就暂时离开中厨界，希望藉学习调制和烘焙的知识训练感官，提升味觉和嗅觉。烹饪厨艺和冲调咖啡，两者是相辅相成的。”
每位客人前来的时候都是阿兴实战的机会。这里的客人多点选黑咖啡，而一杯精品黑咖啡的冲制，由拣豆至冲水，都要由咖啡师自行调制。拣豆时，阿兴要考虑豆的原产地和烘焙度，又要观察色泽和豆的大小，把豆磨成粉时则要研究粉量和粗幼，然而将咖啡粉磨好也只是工序的一半。阿兴把一勺咖啡粉搁在一旁，并掏出温度计量度水温：“应该要摄氏92度，要再滚多一点，但现在90度都尚可以，因合适冲调的温度是有个范围的。”他先把咖啡粉倒进咖啡纸内，再把少量滚水倒入咖啡杯中，心数30秒，完成预泡，才陆续注水，待咖啡滴漏出来。乍看之下，他似在做实验。
咖啡即将奉于客人前，阿兴会先行试味，他说这杯黑咖啡可尝到点大树菠萝的味道，因它采用了来自非洲的咖啡豆，这味道就是这款豆的特性。
辛劳无关环境 压力源自内在追求
没有客人的时候，阿兴则要温书，因为他的老板正是阿兴报读咖啡调制课程的导师，因此老板除了开班教学和私下教导阿兴之余，更会不时问书。阿兴随手就拿起咖啡教科书，当中的知识一看就知是海量之多，但考起阿兴的并不在冲调咖啡，也非体力上的辛劳，反正从小立志投身饮食行业，又曾做过中厨，或许他对投身饮食业的辛苦视为必然，“自小都想做饮食，但身边常有人跟我说做饮食很辛苦，因此我入行前已经有心理准备。当咖啡师会较轻松，因为调制饮品的所需的体力劳动较少，始终厨房温度较高，做中厨的炉具也较重。”
毅然走出中厨的舒适带，考起他的其实是旁人的不理解：“一起学厨的同学常说我现在可两袖清风谈笑风生，他们当中厨的压力大，所以觉得当咖啡师的我很轻松，其实我所做的看起来好像很易，实际却绝不简单。身边人也担心我将来发展，不了解为何做中厨会去了拣咖啡豆，但我又不知如何表达，幸好母亲理解。别人不明的话，我也不会刻意向他们解释，我知没有可能，希望他日有成绩时，会有更强的说服力去令他们明白。”
他自信不会离开饮食业，但他日仍会继续闯进别的领域，或许他数年后会离开咖啡师岗位，尝试当个甜品师或调酒师，均不无可能。同时他已作最坏打算：“样样都感兴趣及学习，最后可能周身刀却没一把锋利，这也可能是旁人最担心的一件事，但我觉得在那时只要尽能力就行，始终有贪心的想法，就要冒贪心的风险。”
你想看更多精彩的深度文章吗？请购买今期《香港01》周报，或点击此处：成为我们的订户。