【图辑】礼饼师傅Stephanie自家制复古糖霜饼　以饼传情

撰文： 伍进权 黄宝莹
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为身边的人制作食物，是传递心意的最佳途径。究竟制作手工复古风格礼饼，又怎样将虚无而深刻的心意传达？叶思明（Stephanie）形容自己身为礼饼师傅，角色宛如心意的传递者，将客人的爱意转化，手工制作成精美可口的糖霜礼饼，承载著满满的心思，向对亲朋伴侣表达难以言喻的爱意。摄影：黄宝莹，撰文：伍进权

叶思明（Stephanie） 自小对餐饮业充满兴趣，但却于大学时期攻读人文学学位，毕业后任职长达十年美容品牌公关。自从网上观看糖霜饼干教学影片，尝试制作首批曲奇。于2014年中开设Amico烘焙工房，并辞去公关一职。Stephanie形容自己为“心意传递师”，将客人的心意转化成糖霜曲奇，传达难以言喻的心意。（黄宝莹摄）
模具的功用，是为软柔不一的面团割画出明确的线条基础。她说：“形状固之然重要，但不同地方出产的圆形模刀也有分别－英国出产的最圆；中国出产的总有点偏差。”她执著骤眼看不出的分别，就是为烘焙出线条明确的饼干，好衬托秀丽的糖霜曲线。（黄宝莹摄）
Stephanie指出制作糖霜糕饼的关键，在于调合糕饼与糖霜的质地；手工方面则著重耐性。工艺精神，就是通过日以继夜，不断重复磨练技术，务求创造出心中所想的“完美”成品；制作糖霜礼饼，也要靠重复调节材料和色料比例，借模具、油扫和挤咀，雕琢礼饼造型。（黄宝莹摄）
Stephanie指出Sugar Cookies（撤糖曲奇饼）适用于制作糖霜曲奇。为什么？她解释道：“牛油曲奇虽富牛油甘香，但油份比例太高，导致饼基松碎；撤糖曲奇饼则相反，牛油比例略低，烘焙出来的质地坚韧，硬中带软，易于造型。”她按照特定比例搓出面团后，就是选用特定模具，切割面团，开始塑形。（黄宝莹摄）
如何能办认出糖霜礼饼由谁所制？了解过后，原来每位糖霜礼饼师傅各有一套惯用色彩，习惯混出几种颜色特别的糖霜，连勾线的笔触、线条粗幼和字号的行气皆有微细差别，充满个性。而Stephanie则习惯调配略为暗淡的糖霜色彩，多以珍珠白、哑粉红和Tiffany’s Blue色调作饰，突出怀旧的欧陆情怀。（黄宝莹摄）
“先用质地略稀的糖霜覆盖饼干，雪藏七小时，让表面固却成平滑表面后，才正式勾画线条。”她一边解释，一边轻拿起一支珍珠白色的糖霜挤咀，工整有序地在Tiffany’s Blue饼干上点饰出一行蕾丝花纹。她说：“每点完一行，便需等待最少十五分钟，让糖霜干涸，否则两种不同颜色的糖霜便会混和，破坏井然有序的线条。”（黄宝莹摄）
Stephanie形容制作糖霜礼饼的首要条件是耐性。不计构思造型，也得须花上两至三天，才能制作出一量耐看耐放的糖霜曲奇，让精美的心意传递开去。（黄宝莹摄）
而糖霜所承载的不单是送礼的心思，当中更包含著烘焙师的心情与感受。当Stepanie辞去公关职务，全身投入制作糖霜礼饼，经营Amico的时候，也是经历人生的低潮期。感情带给她的伤痛，也曾经借糖霜带到礼饼之中。（黄宝莹摄）
她说：“朋友的先生吃过由我制作的生日曲奇，晚上致电，说他品尝到悲伤的味道，一问究竟。那时我才发现，原来当下的所思所想，亦会由亲手制作的食物传递。”几年以来，Stephanie除了掌握制作糖霜礼饼的工艺，通过担当别人的心意传递者，更能令她体会到人与人之间的情谊与幸福。（黄宝莹摄）
由订婚到新婚，从百日宴到小孩生日，她证过不少亲朋生命的重要时刻。她说：“当他们能花一笔少少的钱，也要请我制作礼饼送礼，可见他们心中的爱，亦能让我感受当中幸福与快乐。”（黄宝莹摄）
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