【茶餐厅・香港史】北角50年老茶记新润记结业　老板成哥：似失恋

“即叫即炒、镬气十足”，厨房老师傅收到单，一手执起大镬，一手拿起镬铲，散下材料，即炒。老派茶餐厅就是与别不同，不用翻热的包装食物，也不用中央工场食物。北角一间50年老字号新润记，坚持老派“茶记”的做法。可是，走了半世纪，到今天要停下来了。新润记因不敌租金升势，无以为继，老板成哥宣布，新润记将于本月（3月）31日之后，正式结业。

创业五十年　由润记变新润记

早于半世纪之前，北角村码头开了一间茶餐厅润记，成哥的外父就是当时的老板。“外父在那里做了十多年，后来他与朋友一同开了一间“新钊记”，之后再做回润记，搬到现在的北角电气道。”如是者，加起来已经营业了五十年。

为什么润记会变成今天的“新润记”？成哥笑言，其实“新润记”才算正宗，“现在北角村码头有一间润记，正正就是在旧舖那里。其实那店是我外父的徒弟所开，初初他想开舖，就问我外父可不可以用润记的名字。外父说没有问题，但以免搅乱，索性我们叫新润记，你叫润记。”

每日新鲜自家制作　坚持不用味精、包装食物

能够屹立五十年，全靠“真功夫”，成哥说，所有食物都要即叫即炒，绝不用翻热食物。“水吧师傅每朝四时多回来开档，准备早餐，煮三宝：雪菜肉丝、沙嗲牛肉、通粉；煲奶茶、咖啡和水，不用冲剂；（新鲜）蕃茄汤每日做通粉汤，不用罐头汤，不用味粉。”老板成哥解释，这是“老派”茶餐厅的做法，强调日日新鲜、不用味精，“想你们入来吃东西，吃到质素，不要不健康。”

新一代爱看包装　老派茶记反受外国游客欢迎

不单即叫、即炒、即冲的经营像老派，就连店内的装修陈设看起来也有一定年历，亮著弱弱的白灯光，椅子旧得破烂了，身子一动椅子也随著摇晃。店内墙上挂著牌子，写上一道道经典茶记菜式，若有菜式略为改变，就手写更改，然后贴在牌子上。

他感叹，新一代人会喜欢到装饰漂亮、但售卖中央工场食品的大餐厅；装修陈旧但有质素的餐厅就被忽视，“反而外国游客喜欢我们这些老派。”

“​我们都想承接给下一代，让他们看更多旧的东西。但社会风气不同，连锁店只要包装漂亮一点、装修好一点就够。以前朝早爆到夜晚，但现在不同了，只有老一派的人，才会来我们这些旧式茶餐厅。”成哥慨叹时代变，人也变了，即使想传承下去，亦都有心无力。

新业主猛加租　街坊生意挨不住

来到今日，新润记终也敌不过贵租时代。成哥表示，早几年舖头物业转名，新业主上场后，加租未曾断，“新业主是做生意，不会和你讲感情。当年我的外父过身，那时还有四年约，租舖转名给我，转个名都加一万蚊租，然后又再加万五蚊，签新约又加，从未停过，总之五千、一万都要加！”

地产霸权的年代，外人无法看见街坊小店的压力。“现在的地产发展，大业主会看著个楼价，不会跟你讲感情。因为我哋做街坊生意，价钱无得加，但租金、人工就不断加。”成哥回想旧日，炮台山地铁站一带，并非如今天发达，“当年搬过来，城市花园又未起、电灯公司又未起，我们是开荒牛，做起了，其他人就慢慢过来侵占。”

五十年由北角六间食肆变六十间　不敌大集团

成哥说当区近年多了新楼盘和酒店，以为人流会多了，但反而吸引了大量食肆进驻，昔日六间食肆转眼变成60间，“六十间，分同一块饼。”当年一同作“开荒牛”的食肆，今天就剩下新润记一家，“仅存的旧舖头都没有了，做一间食肆，做这么多年，储这么多客，其实很难。”

大型饮食集团进驻，有充足人手与资金，看准了小店的弱点，“老舖好难做，租金、人工都贵。我们请老师傅，二万五至二万八蚊月薪；大集团用中央工场食品，请后生仔，稍为识炒东西，不用腌，只加工，人工万八蚊，差太多了，斗不过他们。”

最难忘的　是人情味

成哥总是挂著笑脸，细说熟客的趣事。他最记得一位年纪老迈的熟客，逛街时突然忘记了自己住在哪里，心慌慌之际，走到了新润记。成哥见状便请他到店内坐一坐，然后亲自带他逛街，逛了整个炮台山，“走了三小时，他终于记起自己住在哪里，然后送他回家。”新润记成为当区的地标，也是街坊的聚脚点，“就算不吃也来聊一聊天，像个聚脚点。所以有客人说，我们不做了，感觉就好像失恋一样。”如此独有的邻里关系，别处难寻。

做足50年　水吧大佬顺哥：他是我遇过最好的老板

一班日夜打拼的伙计们，才是茶记的灵魂。水吧师傅顺哥入行已有50年，来到新润记数年，作为茶记“老手”，水吧就像他的天地，所有工作他都了如指掌。他即场表演冲奶茶，一手执起一罐奶，随手倒了约四分一杯分量，然后加热茶，不用量杯，倒多少分量全靠经验，“做得太耐，双手已经自动识做，一倒就知倒几多要停，有些‘生手’靠量杯慢慢倒，这样不好喝的。”

对于舖头结业，顺哥也感依依不舍，他更大赞成哥是他见过最好的老板，“老板不会骂伙计的，又准时出粮，打工仔最开心；初二、十六没有亏待伙计，斩料加海鲜。我做了这么多年，这个老细我觉得几好，我跟过一些老板，拜完神的鸡会拿去卖，伙计有得睇冇得食。”舖头不敌加租压力而结业，顺哥也感到可惜，但也无可奈何，他打算稍作休息再决定去向，“看看有没有人想我帮手，没有便回去凑孙，现在我都有凑孙仔，好趣致㗎！”

顺哥说，他已习惯了旧式茶餐厅的工作模式，老板员工全部亲力亲为，“新式茶餐厅已很少聘用长者，年纪大，好多制度不适合我们。”假如成哥重出江湖，再次开舖，老师傅又会否帮忙？顺哥毫不犹豫，爽快答应，“会！老板开到声，我们这些水吧大佬，一定回来帮手！”对伙计们而言，新润记不单是一间餐厅，更是一个家。

街坊一日三餐：知道我想吃甚么和不吃甚么

住在附近的街坊容先生，一日三餐都常常光顾新润记，若要上班，也会在这里吃早、晚两餐，“会吃鱼、通粉，他们都知道我吃甚么，来来去去都吃这两样。”容先生大赞新润记服务一流，“我不吃油、盐、糖，他们帮我全走，只有这里可以，其他舖头嫌我麻烦。”对于这个街坊食堂结业，容先生感到很可惜，“要找第二个地方吃饭，不容易找，这样的旧式茶餐厅已经不多，附近都是连锁式的。”扎根北角50年，走到本月31日，终于要跟街坊们说声再会。