大埔东江鸡酒家将结业　20年坚持用本地鲜鸡：大陆冰鲜鸡如食擦胶

大埔墟的大明里广场，商店、食肆林立，是区内居民主要的购物消闲地点。这里有家屹立逾20年的客家菜——大埔东江鸡酒家，主打售卖招牌秘制盐焗鸡，午市亦有价钱相宜的双𩠌饭，素来受区内街坊欢迎。
这家老店外摆放着告示，将于2月28日结业，之后就要去另外两家分别位于大埔广场和大围美林商场的分店，才可吃到招牌盐焗鸡。老店感谢街坊一直以来的支持，告示还附上杨慎《临江仙》，以诗词寄意；当中“是非成败转头空”的意境似是道出老店结业的原因，总经理刘太说：“我哋老细都唔想（结业），都就70岁啦，做咁多做咩呢？三间舖顾唔到咁多，好辛苦。早啲撤退。”
摄影：颜宁

坚持用本地农场新鲜鸡

东江鸡的总店位于大埔广场，开业至今已有30年，以招牌菜盐焗鸡起家。这家店的盐焗鸡不是以盐堆着鸡煮成，而是用老板秘制的酱汁淋鸡。他们多年来一直坚持用本地农场新鲜鸡：“我哋要用3斤几嘅鸡，啲鸡肉大大只先有口感，太细只做唔到效果，食落去皮包骨都冇肉食点食啫。”

多年来有不少人前来推销改用冰鲜鸡，或大陆鸡，刘太说，大陆来货的鸡平均都较小，而且运送时间较长：“我哋唔用大陆鸡，又惊佢塞车。我哋𠵱度农场到时到候交鸡，一唔够鸡打电话畀佢，送落嚟直情系暖嘅，啱啱新鲜㓥。”刘太说冰鲜鸡无鲜味，“食擦胶咁食”，即使来货价平一半有多，他们依然坚持用本地新鲜鸡。

除了食材质素外，他们还以秘制配方煮鸡。每天早上，农场的鸡送达后，师傅开始准备。他们先用生汤将生鸡浸至6、7成熟后，要将鸡斩件摊冻两小时。直至上菜前，师傅再用上汤冲洗，再以秘制酱汁淋数十次，太多会过咸，太少侧淡而无味，相当考师傅功力。

开店不久，食物质素凭借食客以口相传，渐渐建立名气，后来更有不同媒体报导东江鸡。总店开业大概8年后，东江鸡就在大埔墟大明里开分店。刘太忆述，当年大明里分店开业不久就时时爆满。后来，再于大围的美林商场开分店。除了沙士和禽流感那几年外，生意一直都尚算稳定。

做街坊生意　平日不受茶钱、卖特价饭

这家分店最初只有卖鸡，后来加入更多小菜菜式，曾设茶市售卖点心。刘太说，这里主要做街坊生意，而且多老人家，平日不收茶钱，午市还有35元的特价双𩠌饭，送饮品或例汤。这些年来，除了成本高涨而加价之外，这家名店也没想过要开天杀价：“唔好加得人哋太紧要，𠵱度唔系做高级生意，系街坊生意。”

老板将近70岁　难兼顾三间分店  

这里过时过节也会有街坊大排长龙买鸡。这里结业的原因不是生意下滑，而是源于老板年纪渐长，无法兼顾3间分店。

正因烹调盐焗鸡不是机械倒模生产，浸鸡时间偏差一点，或是调味稍为多了一点，也可导致盐焗鸡不够嫩滑，或是过咸。不同分店的盐焗鸡，难免还是有点偏差。刘太说，有些街坊吃惯了总店的味道，来大明里就会觉得盐焗鸡稍为淡味：“分店开得多质素会争啲，宁愿少一两间保持水准好过。食落啲鸡淡啲就争啲，人哋食过就会话啲鸡都唔好食嘅，下次就唔嚟。”

她也不讳言，很难才找到好师傅不怕辛苦，而且能做出他们的水准。每当师傅放假，或偶尔有人辞职，人手不够，老板也要亲自下厨顶上。而三间分店时无大小都会找刘太处理，不论是人手调动、工作分配、会计事务，晚上关门时，老板和刘太就要轮流为不同分店结算。

钱系揾唔晒，宁享受人生

大约3、4个月前，老板决定结束在大明里的分店。近年老板已半退休，希望多休息：“𠵱间撤退就唔使咁辛苦，三间舖揾埋咁多钱，做咁多做咩呢？钱就揾唔晒，你揾咁多自己都唔去娱乐。人有几多个十年，享受下啦。”刘太自言也将近60岁，再过几年也退休。

“古今多少事，都付笑谈中。”即使老板、员工、街坊多么不舍，时光流逝，一切回忆就只能留在街坊心里。